Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.
Г
Задания для группы 1ДЕ на 24 декабря 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402
Учебная дисциплина: « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Занятие №19
Тема: « Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов) »
Проработать материал занятия и письменно ответить на вопросы:
1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?
2. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении скоропортящихся мясных блюд и изделий?
3. Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд?
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.
Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
|
|
|
Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающие равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.
Мясо варят кусками массой 1-1,5кг в течение 2ч. Температура 80?С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. Птицу варят целыми тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают 5-7мин в бульоне, доводят его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения; хранят в горячем бульоне до отпуска.
При варке изделий на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90?С и продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20мин.
Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15-20мин.
Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допускать их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах сваренных не очищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.
|
|
|
При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1ч).
При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться следует инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250-280?С в течение 2-8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 ?С и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.
Допускается жарка мясных рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250-270?С в течение 20-25мин без предварительной обжарки на плите.
|
|
|
Приготовление блюд из мясных на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальным ЦГСЭН при соблюдении следующих условий:
- наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов:
- использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды:
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией:
- наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований:
При приготовлении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250?С в течение 5мин обязательно.
Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривание их в жарочном шкафу, т.к. в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы.
|
|
|
Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий.
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:
1. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2-6?С не более 12ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено:
2. Вареные мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10мин. Приготавливают заливные блюда в холодильном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6?С не более 12ч:
3. Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90°С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2-6°С, реализуют в течение 6ч:
4. Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3см, при температуре 250°С не менее 5-7мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике 12ч при температуре 2-6° С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
5. Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздачи блюд.
6. Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
7. Макароны по-флотски в предприятиях общественного питания приготавливать запрещается.
Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и происходит без следующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
1. Приготовляют холодные овощи, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих столах:
2. Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе:
3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от 2 до 6?С, картофель -12ч, морковь, свеклу - 18ч:
4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1ч при температуре 2 - 6?С, в не заправленном виде-6ч:
5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре от 2 до 6 ?С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов:
6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре от 2 до 6?С 12ч, а паштеты 6ч:
7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки:
8. Сладкие блюда (кисель, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляют лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд витамином С в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 632; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!