Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.
Г
Задания для группы 1ДЕ на 1 декабря 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402
Учебная дисциплина: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Занятие № 35
Тема: « Органолептическая оценка качества молока, сливок и сливочного масла»
Понятие качества
Проблема качества товаров была и остается актуальной. Эта проблема носит стратегический характер. От ее решения зависит стабильность нашей республики. Ведь реальная экономика, т. е. экономика жизни людей, — это совокупность их хозяйственной деятельности по производству, распределению и использованию необходимой продукции. Причем эта продукция должна удовлетворять потребности населения, т. е. обладать потребительной стоимостью. А мерой потребительной стоимости является качество.
Качество — это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.
Высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но и чтобы, став товаром, они в наибольшей степени удовлетворяли потребителя.
Качество товара формирует спрос и потребление.
|
|
|
Чем выше качество товара, тем полнее он удовлетворяет потребности. Повышение качества товаров выгодно как изготовителю, так и потребителю.
2. Что такое органолептический метод оценки качества товара.
Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например лупы.
Органолептический метод является простым, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. Органолептический метод применяется при оценке характеристик продуктов питания.
3. Методы исследования молока, сливок и сливочного масла.
Качество молока, сливок и сливочного масла оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|
Кислый вкус появляется при развитии молочнокислых бактерий, салистый привкус – при хранении на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Горький вкус возникает при длительном хранении в холодном помещении. Посторонние привкусы и запахи связаны также с нарушением санитарных условий производства, качеством сырья или появляются при хранении молока и сливок вблизи остропахнущих веществ или продуктов. порок консистенции – тягучесть, связанная с развитием бактерий, выделяющих слизь.
Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
|
|
|
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Масло легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому не разрешается хранитьего в камере вместе с продуктами с резким запахом. В процессе хранения в масле возникают дефекты: штафф, прогоркание и осаливание.
|
|
|
Штафф – выражается в потемнении верхнего слоя масла, появлении неприятного салистого привкуса и специфического запаха.
Прогоркание - чаще всего связано с развитием микроорганизмов.
Осаливание. - это результат окисления жирных кислот кислородом воздуха с образованием аминокислот, имеющих белый цвет и высокую температуру плавления. Такое масло имеет салистый привкус.
Масло с такими дефектами нельзя использовать для приготовления блюд.
В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Всемирная организация здравоохранения рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.
Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы
Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.
В физико – химических лабораториях проводились исследования образцов сливочного масла на определение в нем потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.
Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).
Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов , токсины, радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.
При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание дрожжей и плесени в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков, сальмонеллы обнаружено не было.
Установлен допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ, содержащихся в молоке, сливках и сливочном масле, который указан в Техническом регламенте Таможенного союза 033/2013.
5. Вывод:
При приемке масла, молока или других молочнокислых продуктов на предприятиях питания необходимо проверить сертификат качества на данный вид продукта, сделать органолептическую оценку . Если продукт не соответствует требованиям качества, его необходимо сдать на физико – химический, бактериологический лабораторный анализ. И на основании заключения экспертов по качеству, сделать вывод о пригодности товара. Не качественную продукцию на предприятия питания принимать для приготовления блюд запрещается. Ее не обходимо возвратить поставщику или составить акт о списании продукта и утилизировать.
Вопросы для самопроверки:
1.Что такое качество товара?
2. Что такое органолептический метод оценки качества товара?
3. Какими методами определяют качество молока, сливок, сливочного масла?
4.С какими дефектами нельзя принимать на предприятия питания молоко и сливки?
5. Каковы суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека?
6.По какой шкале оценивается качество масла?
7. На какие сорта делится масло?
8.Что такое штафф, прогоркание, ослизнение в масле?
9. Какой допустимый уровень свинца, ртути, кадмия допускается в сливочном масле?
10. В каком документе указан допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ, содержащихся в молоке, сливках и сливочном масле?
11. Как должен поступить работник предприятия питания, если поступила не качественная продукция?
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!