Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
Реферат по теме: «Производство кондитерских изделий»
Выполнила ученица 11 «А» класса ОГАОУ «Губкинская СОШ» с УИОП
Г. Губкин
Степанова Ирина
Содержание:
1. Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.
2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
3. Шоколадное производство
4. Производство ириса
5. Пастило-мармеладно-зефирное производство
6. Производство драже
7. Мучные кондитерские изделия
8. Производство мучных кондитерских изделий
9. Технологическая схема производства печенья
10. Производство цукатов из плодов и ягод производительностью 250 кг\час.
Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.
Кондитерская промышленность— отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.
По основным товарным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29% против 11%).
В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.
По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:
50% всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15%— на Поволжский регион, 13%— на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7% .
Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше 70% .
Ниже приведены данные о производстве кондитерских изделий по регионам России:
| № | Округа РФ | Объем производства за I полугодие 2001г. в тоннах | В % к аналогичному периоду 2000г. |
| Всего по России в том числе: | 816841 | 106,0 | |
| 1. | Центральный федеральный округ | 282409 | 105,3 |
| 1. | Из них г. Москва | 106697 | 108,3 |
| 2. | Северо-Западный федеральный округ | 88618 | 111,2 |
| 1. | Из них г. Санкт-Петербург | 51086 | 104,7 |
| 3. | Южный федеральный округ | 74234 | 103,0 |
| 4. | Приволжский федеральный округ | 204985 | 104,3 |
| 5. | Уральский федеральный округ | 61280 | 96,1 |
| 6. | Сибирский федеральный округ | 91799 | 120,0 |
| 7. | Дальневосточный федеральный округ | 12875 | 94,4 |
Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2000 год.
Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных— 55%.
Сахаристые изделия:
карамель 11,5
драже 0,9
мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8
мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1
шоколад и шоколадные изделия 7,4
ирис 1,0
халва 1,8
пастило-мармеладные изделия 2,7
прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8
Мучные изделия:
печенье 22,9
галеты, крекеры 4,5
торты, пирожные 5,6
кексы, рулеты 3,3
вафли 6,9
пряники, коврижки 11,0
восточные сладости и пр. мучные 0,8
Диаграмма выпуска кондитерских изделий в групповом ассортименте за 2000 год в целом по России:
Начинающим кондитерам следует обратить внимание на тот факт, что большинство наименований массовых видов кондитерских изделий запатентовано, а потому их выработка потребует получения лицензии от владельца патента.
На российском рынке немало неосвоенных ниш. Они обусловлены как удаленностью отдельных регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработки на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).
При рассмотрении вариантов строительства кондитерского цеха, не на базе существующего производства, а в виде отдельного предприятия, изучаются условия водо- и электроснабжения, обеспечения газом и паром, возможность сброса сточных вод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяется из расчета на календарный год.
Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!