Салат из редиса с растительным маслом

Льдогенератор: правила эксплуатации.

Перед включением необходимо проверить санитарное и техническое состояние прибора.
Затем открывается вентиль подачи воды и подается электропитание.
Производится регулировка необходимой толщины льда с помощью термостата.
После окончания работы необходимо отключить прибор от водопровода, перекрыв вентиль, и электричества.
Произвести санитарную обработку.

Обслуживание ледогенератора в зависимости от модели может включать в себя чистку конденсатора и фильтров, заправку хладагентом, очищения контейнера для хранения льда, общую дезинфекцию, проверку рабочих характеристик. Ежедневный сервис заключается в мойке и удалении осадка или пыли с внутренних и внешних поверхностей. Комплексные мероприятия и полная санитарная обработка должна осуществляться не реже 1 раза в год. При соблюдении этих несложных условий оборудование прослужит без поломок долгие годы.

Принцип работы льдогенератора следующий:

1. Режим ЗАПОЛНЕНИЯ ВАННЫ ВОДОЙ (рисунок 2)

После запуска льдогенератора через клапан начинается подачи воды. Через заливной шланг заполняется ванна (через ванну испарителя) водой из системы водоснабжения. Излишки воды из ванны через сливной штуцер попадают в канализацию. По истечении 5 мин подача воды в ванну из системы водоснабжения прекращается.
2. Режим ЗАМОРОЗКА (Рабочий режим) (рисунок 3)

После прекращения подачи воды в ванну, включается компрессор и электронасос. С компрессора на испаритель подается хладагент и змеевидные трубки испарителя начинают охлаждаться. Электронасос подает воду из ванны на форсунки по замкнутому контуру. С форсунок вода попадает на стаканы испарителя и происходит намораживание. Излишки воды стекают обратно в ванну. Подача воды на охлаждение конденсатора водой при работе в режиме заморозки осуществляется по специальному циклу, периодически прекращая подачу воды. Когда значение на температурном датчике, вступающего в контакт со змеевиком на испарителе, падает до заданной величины подача воды на форсунки и на конденсатор прекращается. Время режима заморозки варьируется от 23 до 25 минут. В зависимости от температуры воды и окружающего воздуха.
3. Режим ОТТАЙКА и ВЫДАЧИ ЛЬДА (Режим разгрузки льда из стаканов испарителя) (Рисунок 4)

После прекращения подачи воды на форсунки и конденсатор, через электромагнитный клапан на испаритель подается горячий газ, а через клапан начинает подаваться вода в ванну через ванну испарителя.

После подачи горячего газа на змеевик испарителя начинают нагреваться стаканчики и намороженные кубики льда попадают в бункер на хранение. По истечении трех минут подача горячего газа, и воды в ванну через ванну испарителя прекращается- первый цикл окончен.

После первого цикла, с момента запуска льдогенератора, включается режим заморозки и начинается повторный цикл образования льда. Все последующие циклы до отключения льдогенератора начинаются с режима заморозки.2 Технология приготовления и ассортимент масляных смесей, варианты их использования. Температурный и санитарный режимы. Требования к качеству.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Ассортимент масляных смесей состоит из следующих видов:

— масло зеленое — в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной;
— масло килечное — филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов;
— масло селедочное — филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло;
— масло сырное — размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов;
— масло с горчицей — сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем	Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси			Однородная застывшая масса

Температура подачи не менее 15 градусов

Решение ситуационной задачи

 разработка технологической карты « Салат из редиса» на одну порцию, весом 100 грамм, согласно ГОСТ31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

Экзаменационный билет № 13 по МДК 02.01

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Брюховецкий многопрофильный техникум»

Рассмотрены на заседании МО преподавателей и мастеров п/о профессий и специальностей естественно-научного и социально-экономического профиля от 26.08 2018 г. протокол № 1 Руководитель МО _______/Н.А. Крылова/

Согласовано и. о. зам. директора по УПР ___________/Ю.И. Фомина/

Салат из редиса с растительным маслом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из редиса с растительным маслом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из редиса с растительным маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Редис красный обрезной	73,2	68
Лук зеленый	12,6	10
Яйцо диетическое	10	10
Масло подсолнечное рафинированное	13	13
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Выход:	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!