Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы.
Билет 3. Гигиена и санитария пищевых производств
Санитарно-гигиенические правила и нормы при производстве сыров.
Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства предполагает:
- контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;
- контроль гигиенического состояния питьевой воды;
- контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.
Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе.
Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см2, с мелкого оборудования и инвентаря - со всей поверхности. Смывы с оборудования, имеющего несколько поверхностей или сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности. Точками отбора смывов являются дно, боковая поверхность, стенки около крана, рабочая поверхность крышки, мешалки и т.д.
В резервуарах большого объема, где взятие пробы с задних и верхних стенок резервуара из люка рукой невозможно, смывы делают при помощи специальных приспособлений с соблюдением условий стерильности.
Смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии. Краны могут быть источником вторичного обсеменения продуктов БГКП в том случае, если циркуляционная мойка не сопровождается разборкой и дополнительной обработкой кранов.
Контроль безразборных трубопроводов, или трубопроводов большой протяженности, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод.
Взятие смывов для контроля качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом их работы (оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы).
Микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупреждения в соответствии с порядком внутрипроизводственного контроля и качеством выпускаемой продукции.
В смывах контролируют три группы микроорганизмов:
- КМАФАнМ - посевом 1 см3 смывной жидкости;
- отсутствие/наличие БГКП во всем объеме смывной жидкости;
- отсутствие/наличие плесневых грибов в смывах с упаковочных материалов и деревянного оборудования.
Смывы, в зависимости от имеющегося в наличии инвентаря и удобства в работе, отбирают:
- стерильными ватными тампонами, закрепленными на стеклянных, металлических или деревянных палочках, которые вставлены в пробирки с ватными или другими пробками;
- ватными или марлевыми тампонами, стерилизованными в бумажных пакетах, с использованием профламбированных пинцетов.
Для отбора смывов можно использовать стерильную воду, физиологический раствор, жидкую среду Кесслер, среду Кода.
| Объект контроля | Микробиологические показатели | ||
| БГКП | КМАФАнМ, КОЕ/СМ-1 | Плесневые грибы. К0Е/см= | |
| Оборудование и инвентарь | отсутствие | < 100 | * |
| Тара и упаковка | отсутствие | < 100 | - |
| Упаковочные материалы: пергамент, котированная фольга, пленка и до. | отсутствие | < 100 | от 0 ДО 5 |
| Деревянное оборудование | отсутствие | отсутствие | |
| Руки работников | отсутствие | - | |
| * - показатель при нормальном контроле не определяется | |||
Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды осуществляется по следующим микробиологическим показателям:
- КМАФАнМ;
- количество дрожжей;
- количество плесневых грибов.
Проведение контроля содержания микроорганизмов в воздухе возможно двумя методами: аспирационным (принудительным) или седиментационным (путем свободного оседания клеток на поверхность среды).
При аспирационном методе определенный объем воздуха прокачивается через аппарат Кротова, или аналоги зарубежного производства, и контактирует с поверхностью плотной питательной среды, находящейся в чашке Петри. Посевы термостатируют при температурных и временных параметрах, характерных для определяемой группы микроорганизмов. Результат пересчитывают на объем воздуха (м3). Однако для молочных предприятий допустимые нормы содержания микроорганизмов в исследуемом объеме воздуха, при контроле данным методом не установлены. Пользоваться данным методом допускается при проведении внутрипроизводственного контроля, используя инструкцию к применяемому прибору.
На молочных предприятиях регламентирован седиментационный метод микробиологического контроля воздуха, при котором микроорганизмы оседают на поверхность твердой питательной среды, разлитой в чашки Петри, либо микробитеста, смоченного водой и помешенного в чашку Петри.
Для проведения посева чашки Петри со средами или микробитестом размещают на стерильной бумаге, расстеленной на горизонтальной поверхности. Верхнюю крышку снимают и располагают рядом с чашкой вверх дном, защищая внутреннюю поверхность крышки от контакта с воздушной средой.
Чашки выдерживают в открытом состоянии з течение 5 мин для осуществления контакта с воздухом, затем закрывают крышками.
Для определения КМАФАнМ используется среда КМАФАнМ, для определения дрожжей и плесеней — среда Сабуро или среда для определения дрожжей и плесеней (АДП), или микробитесты для определения дрожжей и плесеней.
Посевы воздуха для определения КМАФАнМ выдерживают при 30 °С в течение 72 ч, для количественного определения дрожжей и плесеней - при 24 °С в течение 5 сут.
| Объект исследования | Допустимая норма содержания | ||
| КМАФАнМ, КОЕ | Плесени. КОЕ | Дрожжи. КОЕ | |
| Воздух производственных помещений | до 70 | до 5 | до 5 |
| Воздух непроизводственных помещений | до 100 | до 15 | до 10 |
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы.
После убоя птицы специально обученный рабочий производит наружный осмотр тушек и при выявлении патологоанатомических изменений на голове, коже, суставах подвергает такие тушки потрошению и передает их вместе с внутренними органами на стол для проведения ветеринарным врачом детальной ветсанэкспертизы.
В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных оболочках патологических изменений тушку снимают с конвейера вместе с внутренними органами и подвергают детальному исследованию. Если патологоанатомическое исследование не позволяет поставить диагноз, тушки и органы направляют на бактериологическое исследование.
При ветеринарно-санитарной экспертизе полупотрошеных тушек после их наружного осмотра ветврач, обследовав кишечник (извлеченный рабочим из тушки) через имеющийся разрез стенки брюшной полости (длина разреза 3 - 4 см), подвергает визуальному исследованию прилегающие к разрезу внутренние органы. Тушки с патологическими изменениями снимают с конвейера и передают для детальной экспертизы.
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы потрошеной тушки комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого, шея), упакованный в целлофан, пергамент или полимерную пленку, разрешенные к применению в этих целях, может быть вложен в полость потрошеной тушки или выпущен в реализацию отдельно от тушки.
Кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка, яйцевод, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь во всех случаях направляют на утилизацию.
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможноеослизнение.
Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальца на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.
Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.
Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 25; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!