Экспертные методы дегустационного анализа.
Сенсорный анализ
Психофизиологические основы вкусовых ощущений.
Человек воспринимает явления, происходящие в окружающем мире, с помощью чувств, представляющих собой особые скопления клеток.
Вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Вкус продукта познается в ротовой полости возбуждением органов вкуса определенными растворимыми веществами. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:
Терпкость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать вяжущий вкус.
Предшествующий вкус - первоначальный непродолжительный вкус пищевого продукта, предшествующий основному вкусу продукта, ему присущему.
Вкусовое последствие - ощущение, оставшееся после удаления вкусового стимула, качественно идентичное первичному ощущению или
видоизмененное.
Вкусовой аппарат
Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс.
Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.
|
|
|
Органолептические показатели качества продовольственных товаров.
Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характеристики совокупности нескольких свойств, и комплексные (обобщенные) ПК, отражающие качество объекта в целом. Кроме того, используется понятие "относительный показатель", определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых объектов.Существуют следующие групповые показатели качества (ПК): эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.
Эргономические показателихарактеризуют систему продукт-потребитель — окружающая среда и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические и психологические параметры.
Эстетические показателикачества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов.
|
|
|
Показатели назначениятовара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию.
Технологические параметрыотражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.
Экономические показателирассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции.
Показатели сохраняемости и транспортабельностив товароведении называют также показателями надежности.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
· внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
· форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
· цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное до-минирующей длиной световой волны и интенсивностью;
· блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;
· прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):
|
|
|
· консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;
· плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;
· элаcтичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);
· упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
· липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками.
· пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
· хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.
Показатели качества, определяемые обонянием:
· запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;
|
|
|
· аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);
· "букет" - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые в полости рта:
· сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
· однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
· консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
· волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
· крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
· нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо);
· терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
· вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, за-паха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно. Текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, ко-торая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта; текстура описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жест-кая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.
Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации и рассматриваемые в других разделах.
Экспертные методы дегустационного анализа.
Экспертные методы дегустационного анализа-это методы, используемые в экспертных дегустациях; позволяющие при помощи подготовленных дегустаторов (экспертов) определить малейшие органолептические различия. Эти методы не отражают эмоциональную реакцию дегустатора.
Экспертная дегустация - дегустация, членами дегустационной комиссии которой являются признанные эксперты в данной области, обладающие повышенными сенсорными возможностями, глубокими знаниями технологии и особенностей продукта. Такая комиссия часто носит арбитражный характер.
Экспертные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. Использование экспертных методов требует хорошей подготовленности дегустаторов.
- Различительные качественные
- Различительные количественные
- Описательные методы
Различительные методы
- Метод многочисленных стандартов
- Метод дуо-трио
- Метод парного сравнения
- Метод "два из пяти"
- Метод триангулярный
- Метод "А-не-А"
- Метод ранговый
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами.
Различительные методы подразделяются на качественные и количественные. Качественные основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, количественные позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 305; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!