Урок №154 Простые и сложные гарниры из овощей для холодных блюд.
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
МДК.02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Раздел 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных гарниров
Тема 4.1 Технология приготовления сложных холодных гарниров
Гарниры к холодным закускам подаются отдельно или совместно с основной закуской. Гарнир не должен излишне акцентировать внимание и отвлекать от достоинств основного блюда, напротив, его задача — способствовать правильной усвояемости и компенсировать вкусовые пробелы последнего. Главными в выборе гарнира к холодному блюду являются принципы сочетаемости по вкусу и внешнему виду, целесообразность и удобство совместного употребления. Сезонность также накладывает свой отпечаток.
Правильно подобранный гарнир улучшает вкус блюда: подчеркивает особенности, смягчает или увеличивает остроту основного продукта, корректирует его жирность, соленость, сладость или кислоту. Однако неподходящий гарнир может ухудшить вкусовые качества блюда.
Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса и птицы подают с простыми и сложными овощными гарнирами, также в качестве гарниров используют овощные салаты. Простыми гарнирами являются свежие и соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др. Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками, мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В сложные гарниры входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и т. д. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов. В состав сложных гарниров к мясным и рыбным блюдам включают мясное (рыбное) желе, нарезанное мелкими кубиками.
|
|
|
Для приготовления сложного овощного гарнира варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару. Морковь, репу можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар пригоден для приготовления соусов, супов и других блюд.
Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно ребро 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения вареных овощей. Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками и т.д. (с помощью специальных выемок).
|
|
|
Кроме перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленый горошек. Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, а чтобы она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.
Капуста, маринованная для гарнира. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.
Лук маринованный. Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустящим при разжевывании.
Бордюры из овощей.Целую, отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился заборчик, который укладывают по краям блюда.
|
|
|
Отварные овощи. Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают.
Охлажденные овощи можно с помощью поварской иглы окунуть в желе. Такой гарнир используют при изготовлении сложныхбанкетных закусок. ^
Рецепты
Гарниры для мясных и рыбных блюд:
§ морковь 200 г, картофель 200 г огурцы или помидоры 200 г горошек зеленый или кукуруза вареная 100 г, салат 100 г, желе готовое 100 гзаправка гарнирная 100 г;
■ огурцы свежие 400 г, помидоры 400 г, салат 200 г, заправка гарнирная 120 г;
■ салат из красной капусты 200 г, огурцы 200 г помидоры 200 г, салат 100 г, горошек, бобы или кукуруза вареная 200 гсельдерей салатный 100 г, заправка гарнирная 120 г;
■ капуста квашеная 250 г свекла вареная 250 гкартофель 250 г, кукуруза вареная 250 г, заправка гарнирная 120 г;
■ огурцы или помидоры свежие, или консервированные 350 г картофель 350 г, кукуруза вареная (молочной спелости) 200 г, лук зеленый или салат 100 г заправка гарнирная 120 г. Гарниры для блюд из птицы:
§ яблоки кисло-сладкие маринованные 300 г слива маринованная 300 г виноград, маринованный 200 г, помидоры маринованные 200 г салат 50 г;
|
|
|
■ помидоры или пикули 350 г фасоль зеленая, кукуруза вареная или горошек зеленый 350 г, желе готовое 200 г, салат или лук зеленый 100 г, заправка гарнирная 120 г;
■ помидоры, консервированные 100 г, огурцы 200 г, кукуруза вареная 200 г, красная капуста 200 г, салат или лук зеленый 100 г, патиссоны, маринованные 200 г, заправка гарнирная 100 г. Гарниры для семги, лососины и балыка:
■ помидоры свежие 400 г, огурцы 400 г, салат или лук зеленый 200 г, заправка гарнирная 100 г;
■ корнишоны 400 г, помидоры, маринованные 400 г, салат 100 г, лимон 1 шт., лук зеленый 150 г.
Урок №154 Простые и сложные гарниры из овощей для холодных блюд.
Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. С помидоров срезают верхушку, 1/3 мякоти удаляют ложкой, обрабатывают края корзиночки карбовочным ножом или вырезают зубцы. Корзиночки наполняют овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом либо салатной заправкой.
Корзиночки из репчатого лука. У очищенной луковицы срезают верхнюю часть на 1/3. На луковице нарезают зубчики, разнимают ее на слои и наполняют овощами, заправленными салатной заправкой. Для удаления горечи корзиночки предварительно обдают крутым кипятком. Чтобы улучшить вкус, их можно поместить на 30 мин в уксусный маринад (уксус и вода 1:1). Подают к рыбным блюдам.
Лилия из лука подпечённая горелкойЛилия из лука маринованная в свекольном соке
Корзиночки из фруктов. С мандаринов, апельсинов, лимонов, моченых или маринованных яблок срезают верхушку, 2/3 мякоти удаляют ложкой, края корзиночки обрабатывают карбовочным ножом либо делают зубчики. Заполняют корзиночки черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней.
Подают к блюдам из птицы и дичи. Мякоть от фруктов добавляют в витаминный салат.
Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обработанных донышек кабачков и патиссонов (мелких) вырезают корзиночки, отваривают их в подсоленной воде до полуготовности и замариновывают (уксус и вода 1:1).
Маринованные корзиночки наполняют различными овощами, заправленными растительным маслом.
Грибы из помидоров, моркови и яйца. Свежие или соленые помидоры, морковь или красный редис нарезают в виде грибной шляпки, надевают на ножки, сделанные из вареного картофеля или сваренного вкрутую яйца. Если они плохо держатся, скрепляют майонезом.
Гарниры из помидоров. 1. Некрупный помидор разрезают вдоль на кружочки (режут не до конца) и раздвигают их руками, придавая форму цветка. В центр цветка кладут маслину или зеленый горошек. При помощи ножа переносят цветки на поверхность салатов, мясных или рыбных блюд.
2. На помидоре делают неглубокие надрезы и закрепляют в них кружочки свежих огурцов и сыра моцарелла. Можно использовать зеленые маринованные помидоры и кружочки моркови.
Ответьте на вопросы
1. Дайте характеристику сложных гарниров.
2. Какова технология приготовления бордюров из овощей?
3. Опишите технологию приготовления отварных овощей.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 2194; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!