По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Экзаменационный билет № 1
По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Джепаров
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
1.Химический состав и пищевая ценность хлеба. Производство хлеба.
.Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
2.Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
3.Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
4.Первичная обработка яиц.
5.Технология приготовление овощных фаршей
Решите задачу:
При выпечке полуфабрикатов из пресного слоеного теста изделия получились сухие, сжатые. Объясните причину.
Экзаменационный билет № 2
По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Дубас
Дайте полный ответ на представленные вопросы
1.Значение изделий из теста.
2.Способы разрыхления теста.
3.Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
4.Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.
5.Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.
6.Технология разделки теста для кренделя «Юбилейный»
Решите задачу
При выпечке бисквитного полуфабриката он осел. Объясните
по каким причинам это произошло.
Экзаменационный билет № 3
По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Ковальчук
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
1..Приготовление дрожжевого слоеного теста.
2.Изделия из слоеного теста: слойка с марципаном, ватрушка «Венгерская».
3.Понятие об упеке и припеке.
4.Подготовка разрыхлителей к производству.
5.Технология приготовления вафельного теста.
6.Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.
Решите задачу:
Вы в дрожжевое тесто положили много соли. Как это отразится на изделиях?
Экзаменационный билет № 4
По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Коротенко
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
1.Приготовление сдобного пресного теста
2..Изделия из сдобного пресного теста: сочни с творогом, печенье сдобное
3.Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
4.Способы разделки пряничного теста. Технология приготовления, формовка,
5.Что такое кувертюр?
6.Технология приготовления крепленого сиропа.
Решите задачу:
При замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной. Какой бисквит у Вас получится?
Экзаменационный билет № 5
По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Баранов
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
1.Приготовление песочного теста.
2.Изделия из песочного теста: печенье песочное, кекс «Столичный» (штучный
3.Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
4.Технология приготовления помады.
5.Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
6.Что такое нонпарель?
Решите задачу:
При формировании печенья «Меренги» масса расплывается. Почему?
Экзаменационный билет № 6
По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Джангоян
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
1. Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.
2. Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.
3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
4. Что такое «Курник»?
5. .Помада основная.
6. .Украшения из помады.
Решите задачу:
При варке помадного сиропа Вы не закрыли кастрюлю крышкой. Какой вид брака будет иметь помада?
Экзаменационный билет № 7
По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Веренкиотова
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
1. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
2. Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.
3. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
4. Что такое «Волованы»?
5. Изделия пониженной калорийности
6. Характеристика тортов.
Решите задачу:
При приготовлении крема белкового заварного крем получился с комочками, сухой. Где Вы нарушили технологический процесс?
Экзаменационный билет № 8
По МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Бордунова
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
1. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.
3. Технология приготовления пресного слоеного теста.
4. Что такое «Кулебяка»?
5. Технология разделки «Кулебяки с рисом игрибами»
6. Технология разделки плюшки «Московская»
Решите задачу:
Вы замесили дрожжевое тесто, но оно плохо подходит. Где Вы нарушили технологический процесс? Можно ли исправить этот недостаток?
Экзаменационный билет № 9
по МДК 03.01 МДК 03.02 ( Разделка теста)
Батырова
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.
2. Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.
3. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.
4. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
5. .Приготовление слоеного пресного теста.
6. Изделия из слоеного пресного теста: пирожки слоеные с различными фаршами, язычки слоеные, волованы
Решите задачу.
При приготовлении пряников остались два сиропа – инвертный и тиражный. Как определить органолептическим способом инвертный сироп?
Экзаменационный билет № 10
Артемьева
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 184; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!