Ингредиенты и инвентарь для диетической выпечки
Модуль 1 – теоретический
Диетические торты – это торты, приготавливаемые с учетом определенной диеты.
Спортсмены, тренера, худеющие: без пшеничной муки высшего сорта, сливочного и подсолнечного масел, без сахара и как правило, на заменителе сахара (фитпарад. Стевия, милфорд) – это пп-торты. Минимальная калорийность, по возможности. Как правило, эти же торты подходят людям с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, когда люди не могут есть сахар и жирное. Использование красителей и ароматизаторов – согласно вашей позиции и пожеланиям клиента.
Диабетики: главное в тортах – минимум углеводов, отсутствие сахара. Часто запрашивают торты на стевии, так как при диабете 1 типа самый часто используемый сахарозаменитель фитпарад поднимает сахар. Как правило, просят вместе с тортом предоставлять им расклад по кбжу, так как на основании этого высчитывают количество хлебных единиц.
Хлебная единица (ХЕ, углеводная единица) — условная единица, разработанная немецкими диетологами, используется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах: одна ХЕ равна 10 (без учёта пищевых волокон) или 13 граммам (с учётом балластных веществ) углеводов или 20 (25) г хлеба. ЭТО АКТУАЛЬНО ТОЛЬКО ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ – ХЕ ОНИ ВЫСЧИТЫВАЮТ САМИ, ВАЖНО ПРЕДОСТАВИТЬ КБЖУ.
Веганские торты – без продуктов животного происхождения – яиц, молочных продуктов коровьего происхождения (молоко, творог), желатина. Могут быть:
|
|
|
1. Сыроедные – готовятся без термообработки (замораживаются), с использовании большого количества предварительно замоченных злаков, орехов, сухофруктов, без добавления муки, рафинированного сахара, искусственных красителей и консервантов. Отличаются повышенной калорийностью (400-600 ккал на 100 грамм) и высокой себестоимостью. Такие торты не являются темой нашего курса, в курсе будет видеоурок по приготовлению лишь одного такого торта (для примера)
2. Выпекаемые – на бисквитах без яиц и молока. Крема – заварные ореховые или на растительном молоке (кокосовом, соевом)
Аллергия на куриные яйца – торты без куриных яиц. Наличие сахара, белой муки, масла тем, у кого аллергия на яйца, как правило, не важно. Яйца можно заменять аквафабой (это отвар нута – будем учиться делать). Также существуют бисквиты на таких заменителях яиц. как банан, замоченное льняное семя и так далее – в данном курсе не проходим. По согласованию с заказчиком можно заменять куриные яйца в бисквитах перепелиными (1 куриное яйцо=5 перепелиных) Все веганские торты им подходят, в том числе и сыроедные, если они согласны на высокую калорийность и более высокую стоимость. Но: сыроедные торты, как правило, весьма аллергичные – в них много орехов и ярких ягод.
|
|
|
Аллергия на лактозу – это когда у человека не усваивается молочный белок.Никакие творожные крема им не подходят.Торты, подходящие для таких людей, делаем в модулях 3 и 5.
Аллеригия на глютен – торты делаются на бисквитах без глютена. Глютен — это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи.
У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина. Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых. Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице. Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса. Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки − в пышную выпечку.
Различают целиакию (непереносимость глютена) и аллергию на глютен. Человек с целиакией торт у вас никогда не закажет, так как у него может возникнуть острая смертельная реакция даже на следы глютена (если до этого вы пекли в данной форме торт на пшеничной муке или овсянке). Торты для больных целиакией могут производиться только на специальных строгих производственных площадках.
|
|
|
Тортам без глютена посвящен третий модуль нашей программы (в ней торты также без молочных продуктов). Глютен заменяют рисовой мукой, или безглютеновой мучной смесью (содержит разные виды муки без глютена, крахмал – выпечка на ней получается более пышной), миндальной мукой, кукурузной.
Аллергия на какао – в тортах не используем шоколад и какао, заменить это можно кэробом.
Диета Дюкана – торты без какой бы то ни было муки, сахара, масла. В основном имеют белковый состав. От пп-тортов отличаются тем, кто на каждой из фаз диеты (атаки, чередования, закрепления и стабилизации) есть ограничения по тем или иным продуктам. И существует необходимость считать в тортах ДОПы (допустимые продукты). Эти торты темой нашего мк не являются.
Ингредиенты и инвентарь для диетической выпечки
ПО УСЛОВИЯМ НАШЕГО ОБУЧЕНИЯ ВАМ НЕ НУЖНО БУДЕТ ГОТОВИТЬ ВСЕ ТОРТЫ, ПОЭТОМУ ВАМ МОГУТ НЕ ПОНАДОБИТЬСЯ ВСЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СПИСКА.
Продукты, необходимые для диетических тортов, представленных в видеоуроках:
1. Овсяные хлопья – в идеале не быстрого приготовления, а такие, из которых 15-20 минут варят овсяную кашу (хотя бы 7-8 минут варки). Измельчить в кофемолке до состояний муки – 30-50 сек достаточно. Или можно использовать готовую овсяную муку. Однако она дороже и очень часто горчит. Если вы собираетесь адаптировать эти торты под диету Дюкана, можете попробовать заменить овсянку на муку из овсяных отрубей, но изделие получится значительно более рассыпчатым.
|
|
|
2. Овсяные отруби – БЕЗ ДОБАВОК. Любого производителя. На пшеничные заменять нельзя.
3. Кокосовая мука. В данном курсе ее нужно совсем немного в корж для торта «манговый баунти». Всего 10 грамм. Если сочтете покупку нецелесообразной, так как цена у него высокая, положите вместо нее в корж 20 грамм пшеничной цельнозерновой или любой другой полезной муки.
4. Кокосовое молоко – лучшее – фирмы AROY-D. Нужно для пропитки коржей в манговый баунти. Но также не является обязательным продуктом. В Хабаровске банка такого молока стоит порядка 140 руб.
5. Кокосовые сливки – фирма Aroy-d – 560 мл – 1 банка – для торта «сливочный баунти» в модуле 3. Можно вместо них взять кокосовое молоко, вскрыв банку, снять верхний густой слой и взбить.
6. Кокосовое масло. Дорогое в России. Обратите внимание, оно должно быть пищевое - «FOR cooking» (для приготовления пищи), косметическое не подходит! В организме не трансформируется в жировые клетки. Как ингредиент в тесто для бисквитов используется только в торте «сливочный баунти».
7 Кукурузный крахмал – используется иногда в коржах как ингредиент (делает бисквиты менее сухими и более нежными), но чаще в заварных кремах. Состав – 100% углеводы.
Если вы считаете, что вам нужно сократить углеводную часть в торте за счет кукурузного крахмала и начнете заваривать крема яичными желтками, к примеру, то вы: 1)нарастите жиры в бжу, 2) получите совершенно другой вкус крема.
В диетических рецептах не приветствуется замена кукурузного крахмала картофельным. Разве что в крайнем случае. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный, если заменять его в рецептах, брать в 2 раза меньше. Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может.
8. Сухое обезжиренное молоко (СОМ). Есть жирностью 0,7 или 1,5 %. У обычного сухого молока жирность – порядка 20. Если не найдете СОМ, берите обычное сухое молоко, с ним вареная сгущенка еще вкуснее)))), кбжу правда будет другое. Используется иногда и как компонент бисквитов, придает более воздушную структуру.
9. Сахарозаменители.
Не рекомендуем использовать ксилит, сорбит, маннит, аспартам, сахарин. Все видеоуроки построены на использовании фитпарада. Вы можете использовать любой из привычных вам заменителей сахара или даже сахар, если вы против сахарозаменителей (на торт весом 1 кг используется 100-150 грамм сахара)
Фитпарад – самый адекватный по вкусу и соотношению цена-качество. Есть разных номеров. № 10 - самый сладкий. Если его нет в продаже, номера 1 или 7 (их идет больше, чем номера 10). Используйте для дозирования мерную ложку, которая прилагается к каждой упаковке. Принцип использования: как сладко мне плюс еще одну МЕРНУЮ ложечку.
Общепризнанно, что самые безопасные заменители сахара – это эритритол и стевия. По отдельности и в сочетании. Эти компоненты сочетаются в:
- Фитпарад № 14
- Заменитель сахара «Фитоформа».
Однако: их расход существенно выше, чем у фитпарадов других номеров.
Эритритол продается отдельно, вкус с холодком. Нравится не всем, с сахаром по сладости соотносится примерно 1:1. Со стевией сочетают для того, чтобы усилить его сладость и замаскировать привкус стевии.
Стевию можно использовать и отдельно. Можем посоветовать американскую стевию в каплях, с сайта iherb.ru – «Better stevia» - она не имеет слишком сильного неприятного послевкусия, в принципе свойственного стевии. На этом же сайте, кстати, продаются натуральные кленовые сиропы, сиропы агавы, эритритол, кокосовая мука и масло по более-менее нормальной цене. Заказать легко, бесплатная доставка при заказе от 60 долларов. Стевию сложно дозировать и в любом случае можно использовать только по согласованию с клиентом (если он сам ее предложит. А вы поинтересуетесь, пробовал ли он ее раньше. Если не пробовал никогда, отговорите, иначе рискуете получить недовольного результатом заказчика)
Можно использовать в качестве подсластителей сироп топинамбура (разных производителей, хороший от «Дары Памира» - смотрите состав!!! ), изомальто (isomalto.ru). Хорошие сиропы у Фитпарада - 2 ккал на 100 грамм, вкусные, состав хороший. Именно как подсластители для коржей и кремов они подходят условно, так как все-таки дают объем (для понимания – чтобы было сладко, в тесто нужно или 10 капель стевии или 10 ложек сиропа), и кроме того, сильно увеличивают себестоимость. Кроме того, их калорийность приближена к калорийности сахара (кроме сиропов фитпарада), что может иметь сильное значение для заказчика. Сиропами топинамбура (агавы) хорошо пропитывать коржи, разбавляя их водой 1:1 и при необходимости добавляя подсластитель.
Сиропы «Море» манят своим разнообразием. Но посмотрите на состав – он ужасен.
Мед использовать можно, особенно в крем, но учитывая, что крем он будет разжижать. Насчет коржей - при тепловой обработке он превращается в обычный рафинированный сахар. И по калорийности даст цифры, как сахар.
Инулин – углевод, который является энергетическим запасом растения. Место его «дислокации» — корни и клубни некоторых видов растений. Строительным материалом для инулина служат остатки фруктозы. С точки зрения усвоения организмом инулин относится к группе пребиотиков – веществ, которые в верхних отделах пищеварительной системы не усваиваются. Их успешно перерабатывает микрофлора толстого кишечника, получая при этом мощный стимул для своего развития.
В пищевой промышленности инулин применяется в качестве технологического ингредиента. Инулин может имитировать присутствие жира в продукте (способен образовывать при соединении с водой кремообразную субстанцию с текстурой, подобной жиру). Четверть грамма инулина способна заменить один грамм жира, он придает «сливочность», загущает. Инулин добавляется в детское питание, выпечку, молочные продукты, шоколад, диетические продукты и др.
Изомальт - это углевод нового поколения, отличающийся низкокалорийностью. Используется как кондитерский сахар для приготовления десертов и сладостей.
Имеет сладкий привкус, легкорастворим в жидкости. Безопасен для организма человека, поскольку источник производства – стопроцентно натуральный. Изомальт получают из сахарозы, которая выделяется из крахмала, тростника, меда и сахарной свеклы.
Благодаря низкой калорийности, подсластитель относится к группе диетических. Является незаменимым при диабете, вследствие чего диабетики могут без вреда для здоровья употреблять в пищу кондитерские изделия и выпечку на изомальте.
Свойства сахарозаменителя: низкокалорийность — 100 г изомальта содержит на 147 ккал меньше, чем у сахара; низкий гликемический индекс, делающий возможным употребление подсластителя диабетиками; обеспечение организма дополнительной энергией; активизация работы кишечника; защищенность организма от резких скачков сахара в крови.
Изомальт является безопасным и безвредным для организма, приятен на вкус, мало отличается от сахара. Рекомендованная врачами дозировка сахарозаменителя (в чистом виде) составляет 30 гр/сутки. В нем можно карамелизовать орехи и фрукты, а также из него делают декор торта.
10. Сахар
Лично наше убеждение – в тортах использовать заменитель сахара можно и нужно, поскольку торты все едят лишь периодически. Использовать в пищу сахарозаменители на постоянной основе не надо, если на то нет серьезных показаний по здоровью. И клиенту всегда надо задать вопрос – на чем ему сделать торт – на сахзаме или сахаре. В торте на сахаре все равно не будет излишнего жира и углеводов, он будет легкий и непереслащенный.
НО!!!! Настоящего нерафинированного сахара в России практически не продается.
Разделить «полезные» сахара можно на тростниковый и кокосовый.
Тростниковый.
По результатам многочисленных контрольных закупов выяснено, что в Европе разрешено писать на упаковке нерафинированный сахар, если он был покрыт тростниковой патокой. То есть получается искусственно произведенный нерафинированный сахар, не имеющий ничего общего с настоящим сахаром, полученным из упаренного сока тростника. В России, к сожалению, вообще нет никаких нормативных актов, которые бы запрещали продажу рафинада, покрытого тростниковой патокой, под видом нерафинированного сахара.
Единственная известная нам фирма, которая выпускает тот самый настоящий и полезный нерафинированный тростниковый сахар — это индийская фирма ООО «Акшая Инвайт» - сахар «Гур» под маркой «Сахараджа».
5 Признаков настоящего тростникового сахара:
- Неоформленный внешний вид. Сахар марки «Сахараджа» представляет собой твердую неоформленную массу коричневого цвета с очень ярким насыщенным ароматом патоки.
- Свойство твердеть на воздухе. Ни один из рафинадов, покрытых патокой, не затвердеет у вас. Сахар фирмы «Сахараджа» твердеет очень быстро, всего за несколько дней после вскрытия упаковки и тогда его приходится разбивать на кусочки. Эта проблема решается очень просто - сахар измельчается в кофемолке небольшими партиями, чтобы хватило на несколько дней, поскольку даже перемолотый в сахарную пудру, тростниковый сахар снова затвердевает и его приходится активно разминать ложкой, либо снова закидывать в кофемолку.
- Помутнение воды. Добавление сахара «Сахараджа» в воду, чай, кофе или морс вызывает активное помутнение жидкости, это свойство патоки, при этом сам сахар остается коричневым. Искусственно покрытый патокой рафинад также может вызвать небольшое помутнение воды, но Вы увидите, что сахар при этом станет белым.
- Менее сладкий и невероятно насыщенный вкус. Если Вы попробуете сахар «Сахараджа», то поймете, что ранее Вам доводилось пробовать лишь рафинад. Его часто сравнивают со вкусом мёда, настолько он богат вкусовыми оттенками.
Из него не сделать леденцы на палочке. Вероятно, из-за большого количество липкой патоки, леденцы намертво прилипают к нашей советской чугунной форме для леденцов, а если сделать леденцы в силиконовой форме, то они получаются очень липкие и, как бы тают, когда лежат на блюде или деревянной доске, оставляя липкие следы.
Есть также 6-й признак, но Вы его не сможете проверить в домашних условиях — это богатый витаминный и минеральный состав.
В некоторых магазинах здорового питания «Сахараджа» продается. Но сделать на нем торт у вас не получится именно в силу вышеперечисленных особенностей. Лишь добавить в домашние десерты. Учитывая, что цвет белого крема станет неаппетитным, коричневатым.
Кокосовый сахар. Менее сладкий, чем обычный и крайне дорогой. Несколько более дешевый на iherb.ru, и все равно для себестоимости торта просто критичен. К тому же заказывать его придется в космических объемах.
ВЫВОД: Если вы не приемлете заменители сахара, используйте в тортах обычный сахар, а коржи пропитывайте разведенными натуральными сиропами (по согласованию с заказщчиком!!!!).
11. Фруктоза. Ее концентрированные формы считаются вредными. Тут просвещаться можно бесконечно, например почитать вот тут http://food-hunter.ru/fruktoza-mif-o-bezvrednosti.html
12. Желатин – подходит любой – листовой, быстрорастворимый или обычный. Замачивать нужно не по кондитерским нормам (1:6 с водой), а 1 часть желатина к 4 частям воды. В диетических тортах лишняя жидкость ни к чему.
13. Агар-агар – порошковый, не хлопьями. Желирующая способность разная. (У вас в рецептах по нему комментарии прописаны) Нужно брать ТОЛЬКО в кондитерских магазинах развесной, с пометкой «900», пакетика в 50 грамм хватит надолго. АГАР-АГАР И ЖЕЛАТИН НЕ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
14. Мягкий творог - основа многих диетических творожных кремов. По консистенции как сметана. Есть 0 %, 5 %, 7 %. Используйте ту жирность, которая подходит для ваших целей и запрос заказчика.
15. Рикотта – можно использовать ее вместо мягкого творога. Но на вкус своеобразная, творожный сыр точно не заменяет. В бисквитных тортах подходит для выравнивания боков у тортов. Для выравнивая должна быть ТОЛЬКО ХОЛОДНОЙ!
16. Кэроб. Можно использовать для зашоколадивания продукции потому, что он полезный, неаллергичный, и его сладковатый природный вкус маскирует привкус сахарозаменителя. Вкус своеобразный, отчасти похож на какао. Рекомендуем обжаренный кэроб от «Роял форест» (на развес или КРАСНЫЕ пачки 200 грамм).
Можно использовать обезжиренный какао. Обратите внимание на разницу кбжу
Кбжу (калорийность, белки, жиры, углеводы)на 100 грамм:
Кэроб – 222/4/0.7/89
Обезжиренный какао – 175/15/3/7
То есть, если необходимо сокращать углеводную часть в торте, нужно использовать какао. Если нужно сокращать жиры или сделать торт для того, у кого аллергия на какао – то кэроб.
В наших рецептах не везде кэроб можно заменить на какао. В торте «сливочный баунти» МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО КЭРОБ, НА КАКАО КОРЖИ НЕ ПОЛУЧАТСЯ.
В видеоуроках везде используем кэроб (но это необязательно).
17. Молоко. Используем 1,5 %. Но это тоже не обязательно. Берите жирность, которую можете себе позволить. Есть и молоко 0,5% - Пармалат.
18. Для «мангового баунти» понадобится манговый сок или пюре без сахара. В продаже можно встретить манговое пюре Semper. Можно взять и обычный манговый сок, если торт не предназначается диабетику. Он с сахаром, но несладкий, его нужно будет немного подсластить. Можно взять свежий манго. Пюрировать 150 грамм, добавить 150 мл воды. Можно заменить любым свежевыжатым соком: апельсин, другие цитрусы.
19. Шоколад – для глазури. Лучший – «Победа вкуса» 72 % на стевии. Если его нет, тогда любой горький шоколад с содержанием какао не менее 70%.
20. Натуральный йогурт – любого местного производителя, жирностью 1,5 – 2 %, несладкий. Используем преимущественно для йогуртовой глазури.
21. Кокосовая стружка – лучше из магазина товаров для кондитеров
22. Разрыхлитель – если вы готовите торт для человека с аллергией на глютен, то разрыхлитель (пекарский порошок) использовать нельзя, так как в его состав входит пшеничная мука. Можно добавлять или соду (гасить лимонным соком), или сделать разрыхлитель самостоятельно.
Рецепт разрыхлителя без глютена: смешать 5г соды+ 3г лимонной кислоты+ 12г кукурузного крахмала. В кофемолке все вместе измельчить.
23. Мука рисовая
24. Смесь безглютеновая мучная (есть у компании Гарнец) – если не найдете, можно использовать просто рисовую муку.
25. Зеленая гречка – для сыроедного торта из модуля 5.
26. Для модуля 4 - черный кунжут, инжир сушеный или финики, адыгейский сыр, детское персиковое пюре, сливочный сыр
27. Нут – для приготовления аквафабы, не менее 500 грамм.
28. Ксантановая камедь - пищевой стабилизатор E415, полисахарид, полученный путём ферментации, который применяется в приготовлении пищи в качестве загустителя, гелеобразователя и стабилизатора. Придает блюду сливочность, стабилизирует. Позволяет получить устойчивую меренгу - сделать не текучий зефир с применением аквафабы, к примеру.
29. Альбумин - яичный сухой белок – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, широко применяется в кондитерских целях. Кондитеры выбирают его, так как он лучше взбивается, получение пены с его использованием происходит легче и быстрее.
Работать с ингредиентом просто, достаточно развести его в воде, в пропорциях 1:7, температура которой 32-34 градуса. Вливайте воду в тару с порошком постепенно, перемешивая полученную смесь. После дайте отстоятся, процесс растворения происходит в среднем 35-40 минут. 5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют один яичный белок в рецепте. У некоторых производителей 3,5-4 грамма.
ГДЕ КУПИТЬ?
- в магазинах здорового питания вашего города, магазины из других городов часто отправляют в другие города
- на сайте iherb.ru
- линейка продукции Фитпарада на сайте https://fitparade.ru/ - ЗДЕСЬ ЕСТЬ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ
Инвентарь:
- 2 разъемные формы, регулируемых на диаметры от 16 до 32 см. Если вы кондитер и имеете большой ассортимент форм разных диаметров, то вам покупать их не надо :) Для начинающих форм нужно ДВЕ, и обе раздвигающиеся.
- фольга – жесткая – 19 микромикрон (ЕСЛИ У ВАС РЕГУЛИРУЕМЫЕ ФОРМЫ)
- Антипригарный коврик – подкладывается в форму для выпечки – стоит у нас в любом супермаркете 129 р.
- Ацетатная пленка – для сборки торов. ОБЯЗАТЕЛЬНО. 1,5 метра в длину вам хватит. Нужна жесткая. 200 микромикрон, высотой 7-8,5 см, продается в магазинах товаров для кондитеров. Стоимость 1 метра – 20-30 руб. Говорят, можно как-то делать аналог из жёстких файлов, никогда не делала, и как это сделать, подсказать не смогу.
-пластиковая форма диаметром 14- 15 см. Любая, подойдет даже такая 
- миксер, можно любой, желательно в два венчика
- антипригарная сковородка (для пп-сгущенки)
- кофемолка или блендер (для перемалывания сухого молока под сгущенку и овсянки в муку)
- шпатель для выравнивания боков торта 
Любой.
- кухонные весы
ГДЕ КУПИТЬ?
- на сайте ozon.ru – есть разъемные формы, часто со скидкой
- остальное – в магазинах товаров для кондитеров. В инстаграмме их легко искать по хэштегу #товарыдлякондитеров
Для примера: хабаровские магазины товаров для кондитеров:
http://cookshop.com.ru/
http://candy-mart.ru/
http://sweetdecor-khv.ru
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 69; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!