Украинская национальная кухня
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
Федяева Е. С.
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный педагогический университет»
Аннотация. Оренбургская область — многонациональный и поликонфессиональный регион, на территории которого проживают русские (составляют большую часть населения), татары, казахи, украинцы, башкиры, чуваши, немцы и др. Важной частью культуры любого народа является кухня, которая раскрывает религиозную, культурную, бытовую уникальность. У каждой национальности есть свои уникальные блюда, которые так или иначе определяют пищевую традицию. Также в ходе исследования были выявлены особенности календарно-обрядовое значение некоторых блюд. Конкретно речь пойдет о национальной кухне татар, русских и украинцев.
Основной целью исследования является выявление особенностей национальной кухни татар, украинцев, русских.
Ключевые слова: кухня, блюда, пищевая традиция, национальная кухня, Оренбургская область.
Annotation. Orenburg region is a multi-ethnic and multi-confessional region, where Russians (who make up the majority of the population), Tatars, Kazakhs, Ukrainians, Bashkirs, Chuvash, Germans, etc. live. An important part of the culture of any nation is cuisine, which reveals religious, cultural, and everyday uniqueness. Each nationality has its own unique dishes, which in one way or another determine the food tradition. The study also revealed the features of the calendar and ritual significance of some dishes. Specifically, we will focus on the national cuisine of Tatars, Russians and Ukrainians.
The main purpose of the research is to identify the features of the national cuisine of Tatars, Ukrainians, and Russians.
Key words: cuisine, dishes, food tradition, national cuisine, Orenburg region.
|
|
|
Татарская национальная кухня.
Оренбургские татары отмечают все те же мусульманские праздники, такие как Ураза-байрам и Курбан-байрам. Из народных праздников они отмечают Сабантуй — праздник плуга, который сохранил лучшие древнейшие традиции праславян и булгар. Состязания во время этого праздника включают скачки на лошадях национальную борьбу (керэш); бег наперегонки с зажатой в зубах ложкой с яйцом; проход по качающемуся бревну для девушек, которые держат две чашки, наполненные до краев водой, и др.
Татарская кухня имеет ряд особенностей, о которых важно помнить:
1) не употребляется в пищу свинина, потому что народ исповедует ислам;
2) основные и первые блюда обычно готовятся с большим добавлением жира, поэтому получаются наваристыми, сытными, калорийными;
3) в национальных блюдах не используются грибы (современная кухня допускает их применение);
4) для приготовления используется котел или казан;
5) украшением кухни является выпечка, которая представлена различной сладкой сдобой (часто с начинками).
Самыми известными блюдами считаются: эчпочмак, кыстыбай, чак-чак, азу, казы, шурпа. Поговорим о каждом подробнее.
Эчпочмак (тат. өчпочмак — «треугольник») — печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило, говядины, баранины, гуся или утки и лука. А определяющей особенностью является не его треугольная форма, а начинка, которая кладется сырой, в отличие от подобных изделий.
|
|
|
История эчпочмака уходит своими корнями в глубь веков, когда кочевые народы тюркских племен передвигались с одной территории на другую на лошадях. Лошади нередко становились едой кочевников. Из конины готовились различные блюда, его добавляли и в эчпочмаки, но чаще для их приготовления шла баранина. Этот рецепт значительно упростил жизнь кочевников. [1, 434. — 456 с.]
На раскатанные из теста кружочки выложить начинку, соединить края лепешек в трех местах, стараясь, чтобы получился треугольник, оставить дырочку и выложить эчпочмаки на смазанный маслом противень. Через 20 минут поставить эчпочмаки в духовку и пеките 7 минут при температуре 200 °С, затем уменьшить температуру до 170 °С и готовить еще 25 минут. Теперь залить в отверстия по 1–2 ч. л. мясного бульона, смазать пирожки желтком и оставить в духовке на 20 минут.
Кыстыбай (тат. кыстыбый, qıstıbıy, также кыстымбый) — блюдо, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую или рагу, или кашей (чаще пшённой), а с недавнего времени и картофельным пюре. Его вид напоминает незакрытый пирог, так как начинка кладется на одну половину лепёшки и закрывается сверху второй половиной. Могут обмазываться топлёным маслом. Выбор начинки зависит от предпочтений, неизменным остается только приготовление и рецепт теста. Блюда можно есть во время поста, выбрав постную начинку.
|
|
|
Чак-чак (тат. чәк-чәк,) – сладкое блюдо из теста с медом, десертное блюдо, которое употребляют с чаем или кофе. Обычно это блюдо готовит мама невесты на свадьбу, затем продает гостям за любую сумму денег. Также чак-чаком встречают у порога уважаемых людей. Из теста делают жгутики, которые нарезаются на кусочки длиной 3-4 см. Полученные палочки опускаются в кипящий жир. Затем палочки вынимаются из жира. Варится медовая карамель (мед вливается в кастрюлю, смешивается с сахаром, эту смесь доводят до кипения). Палочки перекладывают в противень или широкую форму и полить горячим медом. Аккуратно, но тщательно перемешать.
Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Готово к употреблению после застывания. Иногда перед заливкой мёдом в смесь добавляют сухофрукты.
|
|
|
Украшают чак-чак орехами, леденцами и татарской пастилой.
Азу— это блюдо из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (обычно с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины часто тушится с морковью, нарезанной тонкими кружочками.
Само название блюда указывает на его историю. В тюркских языках слово «пища» звучит как «аздык», что очень похоже на «азу». А в древней Персии этим словом называли небольшие кусочки мяса. Основным ингредиентом является мясо, которого у скотоводов-кочевников было в изобилии. Можно предположить, что во времена походов они завоевывали районы, которые занимались овощеводством, что привело к добавлению овощей. Картофель стали добавлять в это блюдо гораздо позже, примерно в 18 веке, что сделало корнеплод неотъемлемой частью азу. [4, с 121-127]
Казы (башк. Ҡаҙылыҡ, ҡаҙы; каз. Казы, тат. Казылы)- традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом.
Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку жирной конины с рёбер (обычно после обмазки специями), причём колбаса не набивается фаршем, и мясо в нее помещается прямо на ребре, из-за чего она представляет собой большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется, и в кишки помещается мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляется в разных видах: сырокопчёном, варёном, вяленом и отварном. У татар принято есть казы в вяленом и копченом виде: конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить. Казы является непременным атрибутом праздничного стола у близких кочевых тюркских народов: башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар.
Конская колбаса используется для приготовления нарына, плова. Подают на стол и как холодную закуску. Для этого кладут казы в кастрюлю с холодной водой и варят на умеренном огне в течение 2 часов. Как только закипит вода, прокалывают в нескольких местах иглой, бульон используют для приготовления теста.
Шурпа (от араб. Шурба, пер. суп)- мясной бульон, получивший распространение на мусульманском Востоке, прежде всего его тюркоязычной части. Известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, сорпа, а в Молдавии и на Балканах, — чорба.
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма/куурма - жарка), однако обычный способ приготовления - варка (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов. Отличается повышенной жирностью. Особенно это заметно при использовании в готовке жирного мяса. А также заметен размер крупнонарезанных овощей, таких как: лук, морковь, картофель. [5 с. 416 – 456]
Русская национальная кухня
Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, катлама, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством.
Мясо, которое допускалось к употреблению делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашней скотины и птицы). Мясо ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Запрет на свинину и конину указывается еще в Ветхом Завете.
Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например: курник (свадьба), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер).
Самыми известными блюдами являются: щи, уха, пирог с капустой и рыбой, блины, калачи, пряники.
Щи- заправочный суп, традиционное первое блюдо русской кухни. В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание») появилось в русском языке в начале XVI века и означало питательный напиток; жидкое кушанье; похлёбку; варево; суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью. Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky («похлёбка, отвар», заимствовано из французского jus «сок») (Этимологический словарь, URL: https://classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov)
Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе». [6, С. 420—423. — 456 с.]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.
Существует несколько разновидностей щей: полные, сборные, рыбные, постные, серые, кислые, суточные.
Уха- национальное блюдо из рыбы. По мнению В. В. Похлёбкина, уху неправильно называть супом, и тем более рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка.
Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Уха имеет большую классификацию: классическая уха (разновидности: белая уха, черная уха, красная уха, тройная уха), разновидности ухи по технологии (сборная уха, опеканная уха, вялая уха, пластовая уха, сладкая уха, уха с раками, карасевая уха, наливная уха, щипаная уха), региональная разновидность, в данном случае все зависит от рыбы, которая обитает в том или ином регионе (чудская уха, принаровская уха, волжская уха, донская уха, лачская уха, мневая уха.)
Блины- круглое мучное изделие, которое употребляется как самостоятельное блюдо. Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX в. в языческие времена. Слово «блин» — искажённое «млин» от глагола «молоть» (в украинском языке «млинець»). «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие.
Это главная ритуальная еда Масленичной недели. Опару для блинов стряпухи готовили с особыми обрядами. Одни опару готовили из снега, на дворе, когда выйдет месяц, приговаривая: «Месяц ты месяц, золотые рожки твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару». Считалось, что будто бы от этого блины становятся более белыми и рыхлыми. Другие выходили вечером готовить опару на речку, колодец или озеро, когда появятся звезды.
Существуют различные варианты рецептов блинов, они могут быть и постными.
Украинская национальная кухня
Украинская национальность занимают четвертое место в национальном составе Оренбуржья, составляя в 2010 г. 2, 44% от общего числа населения. Традиции и практики культуры этого народа были перенесены в кухню. Безусловно, украинская кухня имеет много заимствований в плане технологий и рецептур, так как складывалась она на протяжении многих веков.
Так, у татарской и турецкой кухни была воспринята технология обжаривания продуктов в перекаленном масле, из немецкой кухни- молотое мясо. Стоит отметить распространение украинской кухни среди других народов, особенно славянских. Особая связь украинской кухни заметна с русской кухней: важное место выделяется крупам, хлебу (в праздничные дни на стол ставили пшеничный хлеб, а в праздники главным блюдом на столе был ржаной хлеб или «житній» (от слова «жито», то есть рожь)), овощам, использованию мяса не только домашнего скота и птицы, но и дичи, рыбы. Тесная связь заметна и с обрядово-календарными и религиозными праздниками, следовательно эта связь прослеживается и в кухне: кутя, паска (рус. Пасха) и др.
Деруны (деруни, драники (белор. дранікі, от слова «драць» — то есть тереть) картофельные оладьи)- одно из самых популярных и распространенных блюд, которое встречается практически везде. Особо популярно в украинской, русской, еврейской и польской кухнях. Драники готовят из натертого картофеля с добавлением яиц и соли. Также добавляется мука- для связывания крахмала. По вкусу могут добавляться лук, чеснок и др. Полученное тесто перемешивают и жарят на сковороде на свином жиру или растительном масле. .
Сырники (сирники, укр. «сир»- творог)- сладкие лепешки из творога. Подаются горячими, иногда добавляют изюм, что делает это блюдо универсальным; его можно подать как второе или десерт к чаю.
Мягкое тесто из творога скатывают в колбаску диаметром примерно 5 см., а после нарезают на равные кусочки, обваливают в муке и обжаривают с двух сторон.
Балабушки (аналог- пампушки)- круглые булочки, которые пекли в основном по воскресеньям, на Рождество, праздник Андрея. Это блюдо несет в себе ритуальный характер: почитание солнца и использовались при ворожбе.
Кутья- сладкая каша из пшеницы, с добавлением меда и изюма. Готовилась чаще всего на праздники (старый Новый год, Рождество, водохрещення) и поминки. Название происходит от слова «покуть»- уголок в хате, где стоят иконы и висят рушники. По традиции к покуте ставили данное блюдо.
Сначала готовят кашу из пшеницы, сухофрукты промываются, их варят в кипящей в воде. К готовой каше нужно добавить узвар, орехи, изюм, мед и все перемешать.
Гарбузова каша (укр. «гарбуз»- тыква)- каша из тыквы. Получила свою популярность за счет широко распространения и употребления тыквы. Отдельно отваривается каша, а вареную тыкву толкут в пюре, а после смешивают.
Пундики- несладкое изделие, которое напоминает более твердый блин. Считалось «ласощами» (лакомство). Хотя пундики не являются сладостью его едят скорее для получения вкусового удовольствия. Готовится это лакомство из мягкого теста, которое делится на кусочки величиной с грецкий орех, из которых раскатывают лепешки, а после зажаривают на масле с двух сторон до румяного цвета.
Заключение
Питание является необходимым условием существования человека. Культурная традиция- это культурное наследие, передающееся от поколения к поколению и воспроизводящееся в определенных обществах и социальных группах в течение длительного времени. Пища- это не просто элемент материальной культуры, а своеобразный результат перехода от природы к культуре. [8] Трапеза обладает первостепенной важностью, поэтому традиции приема пищи с древних времен имели у каждого народа особое значение. Так, рассмотрев ранее некоторые национальные блюда можно сделать выводы о традиция национальной кухни того или иного народа.
Особенности национальной русской кухни сохранились лучше, чем типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом и особенностью географического положения. Еда практична, проста и рациональна. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки, ягод, меда, орехов, грибов. Основной частью пищи были различные каши. Мясо считалось праздничным блюдом.
Как и других народов, формирование пищевых традиций исходила из климатических и географических особенностей. Для украинской кухни характерны различные способы приготовления пищи. Особое внимание уделяется вкусовым качествам блюд, что определяет использование специй и пряностей: лук, тмин, чеснок, хрен, перец и др.
Пищевая традиция татар очень зависима от религии, которая наложила достаточно ограничений. Например: запрет на свинину, мясо некоторых птиц (сокола, лебедя) и т.д.
Таким образом, были изучена специфика блюд и пищевой традиции. Можно сделать вывод о том, что кухня стала одной из визитных карточек Оренбургской области. Каждая пищевая культура имеет свои особенности, связанные с религиозными заповедями, еда очень сытная, включает в себя большое количество жиров, белков и углеводов. Кухня- неотъемлемая часть культуры, истории народов.
Использованная литература
1. Похлёбкин В. В. Эчпочмак // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 434. — 456 с.
2. Арсланова И. А. Кухни народов Башкортостана. -Уфа: Китап, 2017. — 336 с
3. Азу // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 8. — 772 с.
4. Ахметзянов Ю.А. Азу по-татарски (мясные блюда) // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 121. — 271 с.
5. Похлёбкин В.В. Шурпа (узбекская) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 418. — 456 с.
6. Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. — Тип. К. Вульфа, 1860. — С. 81-93 с.
7. Похлёбкин В. В. Щи // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 420—423. — 456 с.
8. Бряник Н. В. Общие проблемы философии науки: Словарь для аспирантов и соискателей / сост. и общ. ред. Н. В. Бряник; отв. ред. О. Н. Дьячкова. Екатеринбург: Изд-во Урал, ун-та, 2007 318 с.
Интернет-ресурсы:
1. Сергей Синенко. Посреди России [информационно-аналитический журнал]. URL: https://posredi.ru/selo-tatarskaya-kargala-ili-seitova-sloboda-v-orenburgskoj-oblasti.html
2. Этимологический словарь русского языка. Фасмер Макс. URL: https://classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 90; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!