Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности
ГОУ СПО ЛНР «Луганский государственный колледж экономики и торговли»
РЕФЕРАТ
по учебной дисциплине: МДК 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
На тему: «Технологический процесс приготовления изделий с пониженной калорийностью»
Выполнила: студентка 2 курса,
группы ТПОП-19/11
Алексееноко О.А.
Преподаватель: Дашко Н.Е.
Луганск 2020
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………….3
1. Организация процесса и приготовление изделий с пониженной калорийностью …………………………………………………………………4
1.1. Характеристика сырья……………………………………………………..4
1.2. Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности ………………………………………………………….………..7
1.3. Требования к качеству тортов пониженной калорийности …………….10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………….…..13
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………..………………...14
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов пониженной калорийности» заключается в том, что снижение калорийности пищи без умаления ее ценности является актуальной задачей в организации здорового питания. В связи с этим в кондитерской отрасли появляется все больше ингредиентов и украшений с пониженным содержанием жира и сахара-песка, а также с использованием пищевых добавок и смесей.
|
|
|
Диетические мероприятия, направленные на снижение уровня холестерина в крови, следующие: уменьшение в рационе питания количества насыщенных жиров и холестерина, являющихся основными факторами формирования гиперхолестеринемии, для чего часть насыщенных жиров, содержащихся в продуктах животного происхождения, заменяют ненасыщенными, содержащимися в растительных маслах; увеличение в рационе сложных углеводов, содержащихся в овощах и фруктах.
Изделия пониженной калорийности обладают высокой пищевой ценностью, при наличии которой удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Целью данной работы является изучение технологии приготовления тортов пониженной калорийности.
Для достижения цели, поставленной в письменной экзаменационнойработе, были определены следующие задачи:
- сформировать структуру правильной организации работы в кондитерском цехе;
- рассмотреть состав сырья для приготовления тортов пониженной калорийности;
-изучить источники, научно-обосновывающие технологию приготовления тортов пониженной калорийности;
|
|
|
- рассмотреть ассортимент тортов пониженной калорийности.
Организация процесса и приготовление изделий с пониженной калорийностью
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).
Характеристика сырья
В новом виде тортов пониженной калорийности часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменены менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами. Низкокалорийные торты приготовлены с добавлением протертых овощей, фруктов и ягод.
Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены испарением воды и добавлением сахара до густой консистенции, в тонком слое высушены в духовке. Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очистки и, если необходимо, нарезки, заливают небольшим количеством воды, под крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно отжимать сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и красящих веществ.
Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%. Овощное пюре богато минеральными веществами, витаминами, клетчаткой, которые необходимы организму.
|
|
|
Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.
Сливовая паста. Однородная, протертая, мажущаяся масса плодов, без косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Приятный кисловато сладкий вкус с выраженным ароматом фруктов. Допускается незначительный привкус карамелизации. С цветом свойственным пюре, из которого изготовлена паста.
|
|
|
Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.
Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко, может быть использовано с яблочным соком.
Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт, может быть использован с соком виноградным концентрированным.
Морковь - это кладезь витаминов, в ней высокое содержание каротина, который в организме превращается в витамин А. Морковь богата витаминами группы В, солями калия, а по содержанию фитонцидов почти не уступает чесноку и луку. Но морковь и тыква благодаря содержанию каротина, который придает оранжевый цвет этим овощам, могут вызвать аллергическую реакцию.
Свекла содержит достаточно большое количество витаминов группы В, С, РР, она богата железом, которое стимулируют образование эритроцитов и улучшают поступление кислорода к мышцам.
Капуста белокочанная. Самое ценное ее свойство-высокое содержание соединений серы и хлора, которые являются естественным дезинфицирующим и антисептическим средством и мягко очищают желудочно-кишечный тракт при кишечных расстройствах.
Капуста брокколи и другие зеленые овощи - богатейший источник кальция и других минеральных веществ, а также мощного антиоксиданта - витамина Е.
Фасоль зерновая - источник большого содержания растительного белка, который по аминокислотному составу лишь немного уступает мясу.
Фасоль стручковая содержит полный ассортимент минеральных элементов. Исключительно богаты стручки витаминами группы В и РР, которые улучшают состояние кожи. А витамина С в стручковой фасоли вдвое больше, чем в абрикосах и сливах.
Тыква - уникальный овощ, который содержит массу полезных веществ: это и нежная клетчатка, которая не раздражает слизистую желудка, но тем не менее способствует нормализации стула, и железо, которое предотвращает развитие анемии, и каротин (его больше, чем в моркови), укрепляющий сосудистую стенку. Минеральные соли калия и фосфора необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Витамины группы В, содержащиеся в тыкве, стимулируют физическое и нервно-психическое развитие. Витамин К важен для нормальной свертываемости крови. Пектин способствует усвоению пищи и улучшает аппетит.
Мука-это основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий. В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по ее величине частиц. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи.
Сахар - песок вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника на заводах.
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки. Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Хранить эти продукты нужно в сухом месте.
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, содержат витамины, легко усваиваются. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 7 дней после снесения, и столовые.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 С. Размораживают меланж перед использованием. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-50С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.
Ванилин-это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом.
Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности
Разработано большое количество рецептур тортов пониженной калорийности.
Ассортимент тортов пониженной калорийности весьма разнообразен:
- Торт «Слива»
- Торт "Морковный"
- Торт «Красный бархат»
- Торт «Картофельный»
- Шоколадный бисквитный торт с айвой
Паста. Сливы очищают, нарезают, заливают водой, добавляют сахар и отваривают до размягчения. После протирают.
Бисквит. Сливовую пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225'С.
Крем. Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают вместе с сахарной пудрой (50%), в течение 5-7 минут. Постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.
Начинка сливовая. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов. В повидло добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения.
Сироп сливовый. Сахар растворяют в воде. Доводят до кипения и варят 10-15 минут на слабом огне.
Воздушный полуфабрикат. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванилин, после этого взбивают не более 1-2 мин. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыляют мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110°С около 1 ч.
Формование торта. Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, нижний слой пропитывают сиропом, смазывают сливочно-сливовым кремом. Средний слой пропитывают сиропом, смазывают начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.
Бисквит. Яйца взбивают, добавляют ванилин, постепенно вливают растительное масло, одновременно взбивая миксером. Морковь протирают, затем добавляют изюм, и соединяют эту массу с яйцами. Затем добавляют сухие ингредиенты: сода, соль, корица, сахар, снова перемешивают.
Крем. Взбивают масло, добавляют сливочный сыр, сахарную пудру и ванилин. Взбивают миксером до растворения пудры.
На дно формы укладывают пергамент, смазывают бока и дно сливочным маслом, слегка присыпают мукой и выкладывают тесто. Выпекают в разогретой до 180 градусов духовке, около 40 минут.
Бисквит разделяют на пласты. Смазывают пласты кремом, сверху поливают йогуртом, разравнивают и украшают орехами.
Бисквит. Свеклу оборачивают фольгой, запекают в жарочном шкафу в течение часа. Охладить, снять кожицу. Свеклу нарезают на небольшие кусочки, укладывают в чашу блендера и измельчают до состояния пюре. Добавляют молоко, уксус и кефир, перемешивают. Добавляют сахар, ванилин и растительное масло, перемешивают. Добавляют взбитые яйца. Муку соединяют с какао и разрыхлителем, после добавляют в свекольную массу. Тесто выливают в заранее подготовленную форму. Выпекают в горячей духовке около 30 минут при температуре 180 градусов. У готового коржа вырезают верхушку (она будет нужна для украшения).
Сироп. Сахар перемешивают с водой и доводят до кипения, варят до растворения сахара. Охлаждают.
Крем. Белки перемешивают с сахаром и ванилином, ставят на водяную баню, нагревают до 60 градусов, постоянно перемешивая. Снимают и взбивают массу до крепких пиков 8-10 минут, до полного остывания. Сливочный сыр перемешивают с размягченным сливочным маслом и взбивают. Аккуратно добавляют сливочный сыр с маслом во взбитые белки, постоянно все взбивая. У готового крема откладывают примерно 1/4 части. Остальную массу делят на три части.
Формование торта. Бисквит режут на три части. Первый корж пропитывают сахарным сиропом. Смазывают кремом, накрывают вторым коржом, пропитывают его сиропом, потом снова крем. Накрывают третьим пропитанным коржом, покрывают верх и боковые стороны торта третьей частью крема. Отложенный крем выкладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой. С помощью него на бока торта наносим небольшие капли. С помощью шпателя немного размазывают эти капли по периметру торта. Процедуру повторяем снова и снова до самого конца. Для украшения верха торта отрезанную бисквитную шапочку измельчают в блендере до крошки. Аккуратно покрывают верх торта красной крошкой.
Бисквит. Маргарин и сахар взбивают добела, чтобы масса увеличилась в объеме, затем, добавляют по одному желтку, продолжая взбивать. Добавляют сок лимона. Сваренный картофель натирают на мелкой терке. Муку с содой просеивают. Картофель, муку и растертый маргарин соединяют. Белки взбивают до пиков и соединяют с приготовленной массой. Форму смазывают маслом, посыпают мукой, заполняют тестом. Выпекают при температуре 180С, около 1 ч.
Крем. Молоко, сахар, яйцо перемешивают и ставят на водяную баню. Масло взбивают добела, добавляют охлажденную молочную массу. Взбивают.
Формование торта. Бисквит разделяют на пласты. Каждый пласт, поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Поверхность украшают рисунком из крема и бордюром.
Бисквит. Яичные желтки отделяют от белков. Яичный белок и сахара взбивают миксером до устойчивых пиков. В желток добавляют оставшийся сахар и, помешивая, растворяют на слабом огне. Добавляют, предварительно сделанную и охлажденную айвовую пасту. Охлаждают, добавляют просеянную муку, крахмал и какао. Форму для торта покрывают пергаментом, выливают тесто и выравнивают поверхность лопаткой. Выпекают шоколадную основу в духовке при 200 °C 10 минут, после охлаждают.
Крем. Приготавливают «Шарлотт шоколадный». Молоко, сахар, яйцо ставят на водяную баню. Растворяют сахар. Масло взбивают добела, добавляют молочный сироп и какао. Продолжают взбивать.
Формование торта. Бисквит разрезают на пласты. Каждый пласт смазывают шоколадным кремом. Также смазывают поверхность и боковые стороны. Убирают шоколадный торт в холод.
Оформление. Промывают айву, цедру с нее снимают. Разрезают пополам, вырезают семечки, нарезают тонкими ломтиками и перекладывают в кастрюлю. Варят айву 10 минут на слабом огне. Кусочки айвы желируют и выкладывают на шоколадную основу. Замачивают желатин в холодной воде. Творог смешивают с йогуртом, добавляют сахар. Желатин растворяют на слабом огне. Творожную массу добавляют в желатин. Распределяют остывшую творожную смесь поверх застывшей айвы и снова убирают на полтора часа в холод. Шоколадный торт с айвой на блюдо, посыпают корицей, нарезают и подают.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 834; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!