Рыба с рисом по-португальски.
Рис припускают в подсоленной воде до полуготовности.
Репчатый лук мелко рубят и обжаривают на растительном масле 5-7 мин. Затем к луку добавляют измельчённые чеснок и зелень петрушки, нарезанные ломтиками помидоры и тушат до готовности 10-12 мин. Соус из овощей соединяют с припущенным рисом, добавляют белое сухое вино, специи (чёрный молотый перец, тимьян, майоран).
Треску разделываю на филе с кожей без костей и нарезают ломтиками по 10-15 г. Подготовленную рыбу укладывают на рис с овощами, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 20 мин.
Перед подачей блюдо перемешивают.
Подают на подогретой мелкой столовой тарелке украсив веточками зелени. Температура подачи блюда— не менее 65°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: тушеный рис с помидорами, репчатым луком и ломтиками тушеной рыбы (филе с кожей без костей).
цвет: рыбы – сероватый, риса – оранжево-кремовый, овощей - характерный для использованных продуктов.
вкус: характерный для тушеной рыбы, риса, насыщенный, с привкусом помидоров, чеснока.
запах: приятный, характерный для использованных продуктов, с ароматом чеснока и использованных специй.
консистенция – рыбы, риса – мягкая.
Пучеро.
Половину моркови разрезать вдоль. Разрезать пополам репчатую луковицу. Обжарить их на сковороде без масла — минуту на плоской, широкой стороне, а потом перевернуть и подержать еще секунд десять.
|
|
|
Мясо очистить от пленок, положить в большую кастрюлю, залить водой (количество не важно, но грудинка должна как минимум быть ею покрыта) и поставить на огонь. Когда вода закипит, слить ее, налить новую — около 3 литров, — посолить, добавить обжаренные морковь и лук, ветку петрушки, лавровый лист, перец горошком и варить, снимая пену, часа два. Крышкой не накрывать, чтобы бульон не потемнел. Готовое мясо нарезать, а бульон процедить.
Оставшуюся морковь нарезать крупно, кукурузу — кружками толщиной 3 см, а очищенные батат, картофель и тыкву — дисками по 1,5 см и разделить их пополам. Тыкву избавить от сердцевины, переложить овощи в кастрюлю, залить водой, а после закипания припустить — минут пять, добавив соль и сок лимона, чтобы сохранить цвет.
Белый лук нарезать крупными кубиками, стебель сельдерея разделить на четыре части. Разогреть в сотейнике масло, обжарить в нем лук, затем добавить куски мяса и влить бульон. Отправить туда же кукурузу и стебель сельдерея, а через минуту — морковь, тыкву, батат, картофель и нарубленные
листья сельдерея и пары веточек петрушки.
Варить суп нужно еще минут десять, пока все овощи не размягчатся, а затем посыпать молотым перцем — черным и паприкой. В тарелки выложить овощи и нарезанное мясо, залить густым бульоном. Украсить свежими листьями оставшейся петрушки — и немедленно подавать на стол
|
|
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: Бульон с нарезанным мясом средним кубиками, кукуруза-кружочками, Батат, картофельи тыква-дисками, морковь-крупными ломтиками.
Вкус-характерный для входящих компонентов, и используемого мяса.
Консисиенция- бульона-жидкая, мяса-плотная, овощей-мягкая и плотная.
Олья подрига.
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь.
Через 30 мин. добавить замоченный с ночи горошек, положить специи.
Через 30 мин. добавить мелко порезанные морковь, картофель, сельдерей, чеснок и очищенный нарезанный лук.
Через 10 мин. вынуть лавровый лист, лук и добавить нарезанные помидоры без кожицы и семян. Варить все вместе до готовности, примерно 20 мин.
Затем мясо вынуть, отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать еще раз закипеть. Подать, посыпав зеленью или тертым сыроми острым соусом. Иногда бульон и мясо подают отдельно друг от друга.
|
|
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: отвар с овощами, тыувой бататом и картофелем, нарезанными большими кубиками , колбаса нарезанная ломтиками, сверху с натертым сыром и острым соусом. . Иногда бульон и мясо подают отдельно друг от друга.
Вкус- характерный для входящих компонентов, соуса- острый.
Консистенция- бульона-жидкая, колбасы-мягкая, плотная, овощей- мягкая плотная.
Банановый пудинг
Молоко нагреем, но не дадим закипеть. Желтки слегка взбиваем венчиком и влив к ним около четверти нагретого молока, продолжаем мешать. Вливаем смесь желтков и молока в предварительно смешанные сухие ингредиенты, взбиваем венчиком и отправляем в кастрюлю с оставшимся молоком.
Помешивая готовим на среднем огне до загустения. Снимаем. Даем остыть (пудинг еще немного загустеет) под крышкой (во избежание образования пленочки). Тем временем приготовим формочки, на дно которых нам предстоит уложить печенье и нарезанные кружочками бананы. Заливаем пудингом.
Кладем еще пару печенек и кружочков банана и вливаем оставшийся пудинг. В зависимости от формочки можно сделать несколько слоев чередуя печенье-банан-пудинг. Украшаем (часто в этих целях используют взбитые сливки).
|
|
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: изделие из входящих компонентов из несколькоких чередующихся слоев (банан-печенье-пудинг), украшенной взбитыми сливками и кружочками бананов.
Вкус-характерный входящим компонентам, взбитых сливок-сладкий, печенья, банана-сладкий.
Консистенция- печенья-мягкая, рассыпчатая, бананаов-мягкая, плотная, пудинга, мяггкая плоьная.
| № п/п | Последовательность выполнения операций | Графическое изображение |
| Подготовка рабочего места. | ||
| 1. | Припущенный рис до полуготовности |
|
| 2 | Лук колибруют, очищают от шелухи и промывают, подготовленный репчатый лук мелко нарезают | 
|
| 3 | Обжаривание лука | 
|
| 4 | Добавление чеснока и томатов | 
|
| 5 | Перемешиваем | 
|
| 6 | Соеденение соуса с припущенным рисом | 
|
| 7 | Подготовление рыбы. Рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвост, срезать с хребта филе и удалить из него все косточки и снять кожу. | 
|
| 8 | Разделывание трески на филе без кожи и костей | 
|
| 9 | Укладывание рыбы на рис с овощами | 
|
| 10 | перемешивание | 
|
| 11 | Тушение | 
|
| 12 | Оформление и отпуск | 
|
ЛИТЕРАТУРА
Кочерга, А.И. Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г. Годиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.
Новоженов , Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М, 1990.
Новоженов , Ю.М. Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.
Похлебкина , К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005.
Похлебкина , К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Похлебкина. М., 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: ООО «Научно – информационный центр – БАК, 2012
Дополнительная
Будрунене , К.А. Литовская кухня / К.А. Будрунене, В.К. Милюс. Минск, 1991.
Европейская кухня / сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006. Жоголева , Е.Е. Китайская кухня / Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. М., 1991. Кручинин, Н.П. Итальянская кухня / Н.П. Кручинин. Ростов-на-Дону, 2000.
Кумагина , Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. Т.Г. Кума-гина. М., 2005.
Мсджитова , Э. Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001. Петроченко, В.В. Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пи-липчук, Д.Н. Полякова. М., 1992.
Реутович , Т.В. Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. М., 2002.
Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007.
Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.
Современная энциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева. М., 2003.
Сомов, И.Н. Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.
Справочник технолога общественного питания. Минск, Колос, 2013
Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд
и кулинарных изделий : справ. ; в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина,
М.Н. Волгарева. М., 1994.
Шелагурова , И.В. Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.
Стандарты
Санитарные нормы и правила «Санитарно – эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания» Утв. Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. №128
Санитарные нормы и правила «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Утв. Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. №128
СанПин 2.3.4.15-32-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.
СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 308; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!