Наименование блюда: Приготовление рагу из овощей
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Норма расхода продуктов на 6 порций | ||||||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |||||
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 20 28,6 | 20 20 | 120 171,6 | 120 120 | ||||
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 18,2 22,8 | 18,2 18,2 | 109,2 136,8 | 109,2 109,2 | ||||
| Кабачки б/з | 12 | 12 | 72 | 72 | ||||
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 10,2 | 10,2 | 61,2 | 61,2 | ||||
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 20 23,8 | 20 20 | 120 142,8 | 120 120 | ||||
| Вода питьевая | 30 | 30 | 180 | 180 | ||||
| Томат-паста | 2,4 | 2,4 | 14,4 | 14,4 | ||||
| Масло сливочное | 0,75 | 0,75 | 4,5 | 4,5 | ||||
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат илиМорковь столовая свежая | 1,2 1,4 | 1,2 1,2 | 7,2 8,4 | 7,2 7,2 | ||||
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат илиЛук репчатый свежий | 2,4 3 | 2,4 2,4 | 14,4 18 | 14,4 14,4 | ||||
| Сахар-песок | 0,75 | 0,75 | 4,5 | 4,5 | ||||
| Чеснок | 0,4 | 0,3 | 2,4 | 1,8 | ||||
| Соль поваренная «Экстра» | 0,2 | 0,25 | 1,2 | 1,5 | ||||
| Выход: | 120 | 720 | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Температура подачи: 65±5°С.Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
|
|
|
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Пампушки с чесноком
| Наименование продукта | Норма расхода на 1 порцию | Норма расхода на 6 порций | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Мука пшеничная | 80 | 80 | 480 | 480 |
| Вода | 35 | 35 | 210 | 210 |
| Сахар | 5 | 5 | 30 | 30 |
| Дрожжи | 2,5 | 2,5 | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 2 | 2 | 12 | 12 |
| Яйца | 2 | 2 | 12 | 12 |
| Чеснок | 3 | 2 | 18 | 12 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 | 6 | 6 |
| Вода | 35 | 35 | 210 | 210 |
| Выход: | 100 | 600 | ||
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
|
|
|
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из дрожжевого теста, формуют шарики массой 30 грамм, укладывают на смазанный маслом противень и оставляют. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 минут. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Технологическая карта№3
Наименование блюда: Паштет рыбный
| Наименование продукта | Масса блюда на 1 порцию | Масса блюда на 6 порций | |||
| Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | ||
| Хек тихоокеанский | 73 | 103
| 438 | 618 | |
| Масло сливочное | 20 | 20 | 120 | 120 | |
| Яйца | 2 | 2 | 12 | 12 | |
| Выход: | 100 | 600 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
|
|
|
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают. Припущенную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, масло сливочное (1\3 часть масла сливочного можно оставить для оформления) и перемешивают. Формуют в виде батона и охлаждают. При отпуске оформляют маслом и рубленым яйцом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов
Технологическая карта№4
Наименование блюда: Бутерброд "Пикантный"
| Наименование продукта | Масса блюда на 1 порцию | Масса блюда на 6 порций | ||||
| Хлеб | 25 | 25 | 150 | 150 | ||
| Маргарин | 4 | 4 | 24 | 24 | ||
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | 1,8 | 1,2 | ||
| Сыр | 11 | 10 | 66 | 60 | ||
| Сметана | 10 | 10 | 60 | 60 | ||
| Выход: | 40
| 240 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ломтик натирают и смешивают со сметаной или майонезом. Массу наносят на хлеба обжаривают на маргарине и натирают чесноком. Сыр подготовленный ломтик хлеба и запекают в течение 1-2 минут.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 143; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!