Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки в кашу добавляют растопленное сливочное масло.
Технология приготовления макарон по-флотски
1. Макаронные изделия (макароны, лапшу и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2,5-3 раза, в зависимости от сорта.
2. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой.
3. Пoка макарoны варятся, очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Скoвoрoдку ставят на плиту. Разoгрeвают, наливают раститeльнoe маслo, выкладывают нарeзанный лук и oбжаривают, пoмeшивая, пoка лук нe станeт прoзрачным.
4. Затем выкладывают на скoвoрoдку фарш мясной ассорти. Пeрeмeшивают с лукoм и жарят, помешивая, пoка фарш нe подрумянится. Вo врeмя oбжаривания eгo нужнo разбивать лoпатoчкoй, чтoбы фарш oставался рассыпчатым и прoжаривался равнoмeрнo. В кoнцe приготовления фарш доводят до вкуса.
5. 
Сваренные макароны перемешивают с подготовленным фаршем.
Контрольные вопросы:
1. Какие вещества содержат крупы, бобовые, макаронные изделия
Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка.
Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков — до 25%.
|
|
|
Макаронные изделия - питательный и ценный продукт Они содержат
10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров.
2. На какие группы делят каши по консистенции
По консистенции или густоте каши бывают:
- Рассыпчатые: варятся до загустения при периодическим помешивании ложкой. Крупинки сохраняют форму, легко отделяются друг от друга (рассыпаются). Лучше всего подходят для гарниров или для фарша. Иногда такие готовые блюда называют крутыми.
- Жидкие: получаются при варке с большим количеством воды, которая не полностью испаряется, а частично остается. Такие кашицы используются в детском питании, они рекомендуются в меню лиц с заболеваниями ЖКТ, при панкреатите. Иногда такое блюдо приравнивается к первому и подается в глубокой суповой тарелке.
- Вязкие: получили в народе название размазни, потому что занимают среднюю позицию между жидкой и рассыпчатой кашей, то есть представляют собой что-то неопределенное. Легко усваиваются, имеют однородную структуру, по тарелке слегка растекаются.
3. Почему крупы в процессе варки поглощают воду
Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физи-
ко-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению
структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их кон-
систенции и массы. Повышение температуры ускоряет продви-
жение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсив-
нее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов
клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахма-
ла. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими
влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся
крахмалом.
|
|
|
4. Какой процесс происходит при хранении каш
При хранении крупы происходит изменение органолептических показателей, прогоркание и прокисание. ... Процессы старения сказываются прежде всего на потребительских свойствах сваренной каши (способности крупы к набуханию при варке, продолжительности варки и увеличении в объеме).
5. Для чего поджаривают сырую гречневую крупу
Как правило гречневую крупу перед варкой подвергают обжарке для того что-бы в процессе варки она не так сильно разваривалась, так же жаренная гречка становится более вкусной она приобретает немного горький привкус и темно коричневый цвет, который кажется гораздо аппетитнее чем природный цвет гречки светло зеленый.
6. Почему рис варят сначала в воде, а потом в молоке
Рис плохо разваривается в молоке, поэтому его обычно варят сначала на воде.
|
|
|
7. Что происходит с белками круп в процессе варки
Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала
8. Как варят и отпускают кашу гречневую рассыпчатую
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки в кашу добавляют растопленное сливочное масло.
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 47; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!