Микрофлора рыбы и морепродуктов.

ЗАДАНИЕ: Внимательно прочитайте теоретический материал , напишите опорный конспект, в котором укажите название продукта, источник обсеменения микроорганизмами, виды микробов, какие изменения вызывают в продукте (можно в виде таблицы).

Микрофлора мяса и мясопродуктов

Мясо млекопитающих. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное их содержание в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микроорганизмы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки туш микроорганизмы с шерстного покрова, шкуры, из кишечника, с оборудования, орудий убоя и обработки попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микроорганизмы могут проникать с воздухом внутрь.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до сотен тысяч микроорганизмов на 1 см² поверхности. В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микроорганизмов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при О °С развитие микроорганизмов и их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5 °С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже,

чем мясо от тощих. Говядина портится медленнее свинины. Особенно важна корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микроорганизмов внутрь.

Даже в мясе, издающем запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микроорганизмов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.

Помимо ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.

Различные сарцины образуют на мясе желтые пятна, другие микроорганизмы могут придавать ему синюю (синегнойная палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т.п.) окраску.

Некоторые микроорганизмы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5... 10 млн клеток на 1 см² поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.

Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают pH мяса, подготавливая его таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при -8 °С. Это обстоятельство — одна из причин хранения мороженого мяса при более низких температурах.

Мясной фарш. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что в процессе превращения мяса в фарш происходит равномерное распределение микроорганизмов, в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микроорганизмов ведут к их быстрому размножению. Порча становится ощугимой при содержании 5... 10 млн клеток бактерий в 1 г фарша. Хранят фарш непродолжительное время и только на холоде.

Мясо птицы. Сохраняющийся кожный покров несколько защищает мышечную ткань битой птицы от загрязнения микроорганизмами из внешней среды. Однако на самом кожном покрове обсемененность достигает значительной величины, особенно при повышенной относительной влажности воздуха, когда микрофлора активно размножается. Общая обсемененность птицы может быть очень значительной — множество микроорганизмов сохраняется в ротовой полости, во внутренних органах (особенно у полупотрошеной птицы). При удалении кишечника на тушки могут попадать микроорганизмы из желудочно-кишечного тракта. Предубойное голодание птицы, облегчающее технологию переработки, приводит к общему ослаблению ее организма, что может быть причиной проникновения сальмонелл и других микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта во внутренние органы и ткани. В целом мясо птицы в этом отношении представляет большую санитарную опасность, чем мясо млекопитающих.

Мясные субпродукты. Микрофлора мясных субпродуктов имеет ту же природу, что и микрофлора мяса. Микроорганизмы при жизни животных попадают из окружающей среды на такие их наружные органы, как ноги, хвосты, уши. Кроме того, микроорганизмы развиваются быстро там, где много влаги. Влагу в себе содержат такие субпродукты, как голова, мозги, почки, сердце, печень. Поэтому субпродукты на предприятия общественного питания поступают всегда в замороженном виде и обрабатываются в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия. Колбасный фарш, который служит основой для приготовления колбасных изделий, очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность по сравнению с мясным фаршем может быть более высокой, так как он часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

По опубликованным данным, в 1 г приготовленного колбасного фарша может содержаться до 90 млн клеток микроорганизмов. Хотя большинство из них гибнет при термической обработке колбас, некоторое число жизнеспособных бактерий остается внутри колбасных батонов. Например, поданным исследований, проведенных на Московском мясокомбинате им. А. И. Микояна, в готовых сосисках сразу после производства содержалось от 3,4 до 12 тыс. бактерий. В центральной части колбасного батона микроорганизмов обнаруживается обычно еще больше — от 4,5 до 20 тыс. в 1 г. Основная часть бактерий внутренней части колбас представлена споровыми формами, устойчивыми к нагреву.

При хранении и реализации колбас общее количество микроорганизмов в них постепенно возрастает. Увеличивается в первую очередь обсемененность поверхности за счет попадания микроорганизмов из внешней среды (вторичное обсеменение). Эта часть микрофлоры колбасных изделий гораздо более активна, разнообразна по составу. Не испытав повреждающего действия нагрева, она способна быстро размножаться. Этим и объясняется развитие процесса микробиологической порчи колбас не изнутри, а с поверхности.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты, мука и др.). Копченые и полукопченые колбасы лучше хранятся в связи с меньшими обсемененностью сырья и влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

Микрофлора рыбы и морепродуктов.

Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микроорганизмов. Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается.

Рыба хранится целиком. Ее поверхность покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микроорганизмов хорошей питательной средой. В то же время громадное количество микроорганизмов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев неудаляемом. Оттуда после гибели рыбы они легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

Очень быстро развиваются микроорганизмы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Рыба обильно обсеменяется различной микрофлорой при разделке, переработке и хранении. В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки, вырабатывающие ботулотоксин, который вызывает поражение нервной системы. Товары из такой рыбы могут быть причиной тяжелого отравления — ботулизма.

В результате действия протеолитических ферментов микроорганизмов на белки рыб образуются аммиак, триметиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Рыба портится тем быстрее, чем выше температура. О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, издаваемому ими запаху, консистенции рыбы (при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб).

Мороженая рыба. В отличие от свежей и охлажденной рыбы, в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Их сильное развитие делает рыбу непригодной к потреблению.

Рыба вяленая, копченая представляют собой высокопитательный продукт. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность возбудителей ботулизма, если они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важно правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.

Микрофлора молока и молочных

Микроорганизмы попадают в молоко уже в момент выдаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микроорганизмы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Кроме того, в молоко попадает множество микроорганизмов с поверхности вымени, шерсти животных, рук доярок, унавоженной подстилки, инвентаря и т. д. Микроорганизмы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников обсемененность молока увеличивается с нескольких тысяч клеток в 1 мл после доения до десятков и сотен тысяч — после обработки: фильтрации, охлаждения и разлива. Таким образом, формируется очень богатая по составу микрофлора.

Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в два-три раза. При охлаждении до 8 °С наблюдается обратная картина — уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Период задержки развития микроорганизмов или их отмирания в молоке (бактерицидная фаза) тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микроорганизмов. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микроорганизмов. Однако молочнокислые бактерии, даже если они изначально находились в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется их способностью использовать молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также угнетающим действием молочной кислоты и выделяемых некоторыми из них антибиотиков на развитие всех остальных микроорганизмов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития грибов. Активнее всего развиваются оидиум, пеницилл и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя таким образом, продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов, поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочно-кислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисание молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит к его порче, делает молоко опасным для употребления. Поэтому при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

Стерилизованное молоко, приготовленное из качественного свежего молока, микроорганизмов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4 мес. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микроорганизмами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья человека. В молоко могут попадать возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому на предприятиях общественного питания молоко обязательно кипятят.

Сухое молоко. Хотя сухое молоко — неблагоприятная среда для развития микроорганизмов, оно имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное молоко. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта нормальная микрофлора может вызывать порчу (прокисание, плесневение и т.д.) лишь при значительном увлажнении сухого молока. Обнаружение в сухом молоке нетермостойких форм — кишечной палочки и патогенных стрептококков — может свидетельствовать об использовании низкокачественного сырья, несоблюдении термического режима обработки, нарушении санитарных норм при расфасовке и упаковке.

Сгущенное молоко. В процессе нагрева и стерилизации упакованного в банки молока в нем отмирает большинство микроорганизмов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые. Сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. Микробиологическая порча чаще всего возникает при использовании непригодного, т. е. сильно обсемененного микроорганизмами, сырья, Развитие споровых бактерий и реже термофильных грибов приводит к сбраживанию и гнилостным процессам в сгущенном молоке.

Менее жесткие требования по обсемененности микрофлорой и кислотности предъявляются к сырому молоку, используемому для выработки сгущенного молока с сахаром. Действие второго консервирующего фактора — высокого осмотического давления, создаваемого сахаром, препятствует прорастанию и развитию спор. Такое молоко микробиологической порче подвергается редко.

Микрофлора кисломолочных продуктов определяется в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования — емкостей для молока, трубопроводов и др. Кисломолочные продукты содержат микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочнокислого стрептококка, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, дрожжи (для кефира и кумыса).

Микрофлора животных жиров.

Продукты, содержащие жиры, как правило, имеют ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микроорганизмы находят достаточно влаги, некоторое количество белков и углеводов.

Очень разнообразна микрофлора сладкосливочного масла. Она представлена десятками и сотнями тысяч гнилостных, молочнокислых, протеолитических, жирорасщепляющих бактерий. В кисломолочном масле общее количество микроорганизмов еще выше, но в нем преобладают молочнокислые и ароматобразующие кокки и палочки, попадающие из сквашенных сливок. В некоторых случаях общее количество бактерий в 1 г может достигать миллионов клеток. Эта микрофлора совместно с типичными возбудителями порчи жиров способна вызывать в жирах прогоркание (жирорасщепляющие бактерии), придавать им горький вкус (гнилостные бактерии) и вызывать иные пороки. Жиры с малым содержанием влаги (топленые, растительные) отличаются высокой устойчивостью к воздействию микроорганизмов.

5. Микрофлора яиц.

Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микроорганизмов.

Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микроорганизмы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце).

При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммунных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них и сберегающие, таким образом, защитные силы, Для этого следует применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Надскорлупная оболочка разрушается микроорганизмами, и постепенно через поры скорлупы они проникают внутрь.

Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микроорганизмы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые легко обнаруживаются овоскопом. Эти микроорганизмы сбраживают сахара, гидролизуют жиры. Наличие пятен или мутности в яйце — признак гнилостной порчи.

Порчу яиц чаще всего вызывают кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергилл, пеницилл и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, лежащие рядом яйца, Чтобы удалить микроорганизмы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В испражнениях больных и переболевших птиц, особенно водоплавающих, могут содержаться сальмонеллы. Лизоцим яичного белка оказывает слабое действие на бактерии паратифозной группы, и поэтому они могут размножаться, не вызывая видимых изменений. Как правило, гусиные, утиные яйца на предприятия общественного питания и в торговлю не поступают.

Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться. Меланж — нестойкий к действию микроорганизмов продукт. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить не более 2...3 ч. В нем нормируется обсемененность микроорганизмами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1; не должно содержаться патогенных микроорганизмов,

Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микроорганизмов в 1 г. При его увлажнении или хранении в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке долго могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Яичный порошок следует хранить сухим (влаги в нем должно быть не более 7,3 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.

Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 151; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!