Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения,

Основные разделы, кондиции сырья

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.

Рассмотрим первый сборник. Рецептуры в нем даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его сложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий люкс, высшей и 1-й категории, второй — для предприятий 2-й категории и 3-й — для заводских и студенческих столовых.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям разрешается пользоваться другими вариантами рецептур. При наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным сонетом и утверждены вышестоящей организацией.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. В вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина - 1-й категории, баранина, козлятина (без ножек) - 1-й категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые;

• вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки)- полупотрошеная 2-й категории; кролик - потрошеный 2-й категории;

• рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная;

• для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

• предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных 2-й категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов и потерь на скорлупу составляют 12,5 %).

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр голландский. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки расход сырья определяется по таблицам Сборника.

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые нет утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются специальными актами.

В рецептуры блюд включены основные виды продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны в вводной части соответствующих разделов Сборника. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов

И готовых изделий

В приложении к Сборнику приводится расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценится дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-ой категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение. По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

Крупнокусковые - ростбиф (для жарения целиком); порционные -антрекоты, ромштексы; мелкокусковые –поджарка, бефстроганов.

Сведем все расчеты в таблицу:

Таблица 1

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику, %	Расчетный выход, кг	Крупнокусковые полуфабрикаты	Порционные полуфабрикаты	Мелкокусковые полуфабрикаты
Толстый край	1,7	3,06	Для жаренья целиком (ростбиф)	Антрекоты, ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Толстый край. Тазобедренная часть, верхний кусок	1,6 2,0	2,88 3,60	То же Для тушения целиком	То же Ромштексы, Зразы натуральные.	То же То же
Внутренний кусок, боковой кусок	4,5 4,0	8,10 7,2	То же Для тушения и варки целиком	То же Говядина духовая	То же, Азу.
Наружный кусок	6,1	10,98	То же	То же	То же
Лопаточная часть: плечевая, заплечная	2,0 2,5	3,60 4,50	Для варки То же	- -	Гуляш То же
Подлопаточная часть	2,0	3,60	То же	-	То же
Грудинка (мякоть)	2,8	5,04	Для варки целиком	-	То же
Покромка	4,1	7,38	То же	-	То же
Котлетное мясо	40,3	72,54
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	132,48
Кости	22,2	39,96
Сухожилия, хрящи	3,2	5,76
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,90
Потери при хранении	0,4	0,72
Потери при нарезке	0,1	0,18
Итого	100	180

Далее можно определить, ассортимент полуфабрикатов и количество можно приготовить из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки запеченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом, зразы рубленые, зразы фаршированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия. Используя таблицу №16 Сборника рецептур можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готовых изделий.

Задачи для самостоятельного решения:

1.На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

2.Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг.

3.Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-ой категории массой 20 кг на предприятии 3-ей категории.

4.Определить норму потерь и отходов при холодной обработке свинины массой 260 кг.

5.Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-ой категории с ножками массой 38 кг.

6.Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить и количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления.

Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 945; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!