Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху

Лекция №11

Тема: Оснащение птицегольевого цеха.

План

1. Назначение цеха, технологический процесс обработки птицы

2. Оборудование птицегольевого цеха.

Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху

1. Планировка цеха, схема расстановки оборудования.

Мясо птицы одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, отмеченный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, но несмотря на это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Оно обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать "строительным материалом" всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере­рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.

Техническими ус­ловиями и техническими инструкциями предусматриваетсяприго­товление следующихвидов полуфабрикатовиздомашней птицы:

- тушки кур и цыплят;

- филе натуральное и филе панированное;

- окорочек куриный, индюшиный;

- грудинка куриная;

- цыплята табака;

- бедро, голень куриные, индюшиные;

- субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты:

- почки;

- пе­чен;

- языки;

- сердце и др.

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицывключает следующие операции:

- размораживание;

- опаливание;

- уда­ление головы, шейки, ножек;

- потрошение;

- мытье;

- формовку ту­шек разделанных;

- обработку потрохов;

- изготовление полуфабрика­тов;

- охлаждение;

- расфасовку и упаковку;

- маркировку;

- хранение и транспортировка.

        В крупных птице-гольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков:

- для размораживания;

- для опалива­ния;

- для потрошения птицы и производства полуфабрикатов,обра­ботки субпродуктов.

 

 

Птице-гольевой цех

 

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях:

1) для потрошения птицы;

2) для формовки тушек и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов;

3) для обработки субпродуктов.

 

Оборудование птицегольевого цеха

Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1.

 

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы:

     - в начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины;

      - рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями;

     - для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской трой­ки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых по­луфабрикатов:

     - для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов;

     - на стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску;

     - при изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов.

    - на рабочих местах предусматривают производствен­ные столы, разделочные доски, моечные ванны;

    - для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра­нятся при температуре 0—6 °С.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатыва­ют дичь.

Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Требования к размещению птицегольевого цеха

Предприятия общественного питания не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома.

Сырье и продукты в производственные цеха не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры, с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных санитарным надзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Требования к размещению оборудования птицегольевого цеха

Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. Стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены птицегольевого цеха красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара птицегольевого цеха

Цех должен быть обеспечен необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных санитарной службой. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью.

Важно помнить, что разделочный инвентарь используемый в птицегольевом цехе должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Х" - хлеб. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.

Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, ежедневно подвергаемых санитарной обработке.

Планировка цеха, схема расстановки оборудования

 

                Преподаватель:                       Н.В.Шелудько

 

 

 

 

 

---

Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 2254; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!