Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
На 06.11.2020г.
Тема: Лабораторная работа № 4 МДК.01.02 «Обработка домашней птицы, приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из котлетной массы»
Дата проведения: 06.11.2020г.
Продолжительность работы: 6 часов.
Цель работы:
Практически закрепить теоретические знания по:
- подбору инструмента, инвентаря, посуды;
- организации рабочего места;
-технологическому процессу обработки домашней птицы, приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё;
- проведению бракеража и предупреждения недостатков в технологическом процессе;
- экономному использованию сырья, электроэнергии;
- выполнению требований санитарии и гигиены;
- технических требований безопасности труда.
Составить фотоотчет о работе.
Материально-техническое обеспечение
Рабочие столы, мясорубка, разделочные доски «МС», посуда, лотки, нож для панирования, продукты: птица, хлеб, молоко, соль, перец, панировочные сухари.
Порядок выполнения работы
- Изучить теоретический материал по обработке птицы и приготовлению полуфабрикатов из неё; приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё. Для этого использовать лекционный материал, учебники:
- Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар кондитер».- М.: ИЦ «Академия» с. 80-89;
|
|
|
- Т.А. Качурина Кулинария.-М.:ИЦ «Академия», с. 64-72;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный, с. 293 – 314.
2. Обработать тушку птицы.
3. Отделить филейную часть с крыльной косточкой.
4. Приготовить на ваш выбор один полуфабрикат из филейной части птицы: котлету натуральную, котлету панированную, шницель столичный, котлету по-киевски.
5. Приготовить котлетную массу из птицы. Рецептура: мясо птицы - 1кг, пшеничный хлеб – 250г, молоко или сливки 300…350г, масло сливочное – 75г, соль -20г.
- Отработать приёмы по выбиванию котлетной массы.
- Приготовить из котлетной массы птицы один полуфабрикат (по вашему выбору): котлеты рубленые, биточки рубленые фаршированные, шницель рубленый, котлеты пожарские, зразы.
- Отработать приёмы порционирования и панирования полуфабрикатов.
Контрольные вопросы при подготовке к работе (ответить устно)
- Последовательность операций при механической кулинарной обработке птицы.
- Как отделить филейную часть от тушки птицы?
- Какие полуфабрикаты можно приготовить из птицы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (перечислить ассортимент).
- Опишите последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы из птицы.
- Почему для котлетной массы нужно брать черствый и белый хлеб?
- Какова роль хлеба в котлетной массе?
- Форма и размеры полуфабрикатов из котлетной массы птицы..
Последовательность выполнения работы
|
|
|
- Подобрать инструмент, инвентарь, посуду: разделочную доску «МС», лотки, мясорубку, нож.
- Организовать рабочее место:
- вымыть стол и инструмент горячей водой;
- перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 0,2 % раствором хлорной извести;
- нож положить лезвием к доске справа, продукты разместить слева;
- разделочную доску расположить перед собой, на расстоянии 5-6см от края стола;
- отделить филейную часть птицы от тушки вместе с крыльной косточкой;
- обработать большое и малое филе, зачистить крыльную косточку;
- сформовать полуфабрикат, если нужно запанировать его;
- мясо птицы зачистить от пленок нарезать на кусочки массой 50-100г;
- белый черствый хлеб без корочек замочить в охлажденном молоке или в воде;
- пропустить один раз мясо через мясорубку, перемешать с хлебом, пропустить еще раз через мясорубку;
- довести котлетную массу до вкуса, перемешать, выбить;
|
|
|
- порционировать и запанировать полуфабрикаты из котлетной массы птицы..
Для панировки полуфабрикатов организовать рабочее место
1. Нож для панирования положить справа от разделочной доски лезвием к доске, а рядом – посуду с сухарями.
2. Слева от разделочной доски разместить посуду с котлетной массой.
3. Лотки для готовых полуфабрикатов разместить перед разделочной доской.
Характеристика полуфабрикатов из филе птицы
| Полуфабрикат | Форма | Вид панировки | Способ тепловой обработки | Особенности | |
| Наличие косточки | Наличие фарша | ||||
| Котлета натуральная | Овальная | - | Припускание или жаренье основным способом | + | - |
| Котлета панированная (деволяй) | Овальная с заострённым концом | Льезон и белая хлебная | Жаренье основным способом | + | - |
| Котлета по-киевски | То же | То же | Жаренье во фритюре | + | Кусочек охлаждённого сливочного масла |
| Котлета фаршированная (марешаль) | Форма груши | То же | То же | Косточка от ножки курицы | Паштет из печени, густой молочный соус, шампиньоны |
| Шницель по-столичному | Овальная | Льезон и пшеничный хлеб соломкой | Жаренье основным способом | - | - |
|
|
|
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
| Полуфабрикат | Форма | Вид панировки | Способ тепловой обработки | Особенности рецептуры |
| Котлеты рубленые | Овально-приплюснутая с заострён ным концом; толщина 2…2,5см, длина 10…12 см, щирина 5см | Белая | Жаренье основным способом | Общая |
| Биточки рубленые фаршированные | Приплюснуто-круглая, толщина 2…2,5см, диаметр 6см | То же | То же | Общая; фарш – мелкорубленые варёные шампиньоны |
| Шницель рубленый | Овально-приплюснутая, толщина 1см | То же | То же | Общая; уменьшают количество хлеба (на 1кг мяса птицы берут 200г хлеба) |
| Котлеты пожарские | Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями | Пшеничный хлеб, нарезанный кубиками или соломкой | То же | Общая |
| Зразы | Кирпичик с овальными краями | Не панируют | Варка на пару или припускание | Общая; фарш – омлетная масса с овощами |
Полезные советы:
- не выбивайте долго котлетную массу: из неё выделится жир, изделия будут сухими и невкусными;
- не храните котлетную массу, в состав которой входит чеснок или лук: она станет серой, ухудшится её структура, а следовательно и качество изделий.
Типичные ошибки и пути их предупреждения при приготовлении котлетной массы из мяса птицы и полуфабрикатов из неё
| № п/п | Проблема | Причина | Пути предупреждения |
| 1. | Масса при хранении стала серой с неприятным запахом | В массу добавили лук или чеснок | Котлетную массу, в которую добавили чеснок или лук, следует сразу же использовать |
| 2. | Котлетная масса постная | Использовали очень постное мясо птицы | Добавить шпик или натуральное сало (5-10%) |
| 3. | В котлетной массе куски не размешанного хлеба, изделия имеют клейкую консистенцию | Использовали свежий хлеб или замочили хлеб в тёплой воде | Следует брать черствый хлеб и замачивать его в холодной воде или молоке |
| 4. | Масса имеет кисловатый привкус и запах | Использовали ржаной хлеб | Готовить котлетную массу с добавлением пшеничного хлеба 1 сорта |
| 5. | При выбивании жир отслоился и остался на доске | Долго выбивали котлетную массу | Не следует долго выбивать массу, иначе ухудшается качество изделий из неё |
| 6 | Панировка попала в середину изделий | Неверно выполнен приём панирования | Прием панирования выполнить в три приёма |
| 7. | Мучная панировка с тефтелей отстала, мокрая | Мука быстро вбирает влагу из массы | П/ф из котлетной массы панировать в муке непосредственно перед тепловой обработкой |
Сделать отчет о проделанной работе и выслать его по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.
Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 352; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!