Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования
Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
Таблица 1.9
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид и вид на срезе | Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
| Запах | Свойственный данному наименованию полуфабриката с учётом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
| Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельчённого мясного сырья с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
ü После приготовления (не позднее 30 мин.) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 часа при температуре 0-4*С до температуры 6-8*С внутри продукта
ü Порционные полуфабрикаты располагаются в лотках полунаклонно, в один ряд
ü Готовые полуфабрикаты замораживается по традиционной технологии при t = -18 ÷ -24 °С.
ü Продолжительность замораживания не менее 3 час., температура внутри полуфабриката не менее -10*С
Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины
|
|
|
1.1. Без применения вакуума
1.1.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 2 до 3 суток,
- от минус 1ºС до плюс 1ºС - от 5 до 7 суток;
1.1.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток,
- не выше минус 18ºС - не более 90 суток.
1.2. С применением вакуума
1.2.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 5 до 7 суток,
- от минус 1 до плюс 1ºС - от 10 до 15 суток;
1.2.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток.
2. Срок годности полуфабрикатов из свинины ТУ 9214-456-00419779-03 с Изменениями № 1, 2, 3 (взамен ТУ 10.02.01.221-95):
2.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
- от 2ºС до 6ºС охлажденных из парного сырья без применения вакуума - 3 суток, с применением вакуума - 7 суток;
- из охлажденного сырья без применения вакуума - 2 суток, с применением вакуума - 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток, не выше минус 18ºС - не более 90 суток.
3.1 Крупнокусковых (от 500 до 5000 г) охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 2 суток;
- с применением вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.
3.2 3. Мясокостных (от 500 до 2000 г) охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 25 суток
|
|
|
Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2ºС до 6ºС составляют для:
- крупнокусковых бескостных - 48 ч;
- крупнокусковых мясокостных - 72 ч;
- порционных бескостных и мясокостных - 36 ч.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 352; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!