Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы жареной
Общие правила жарки рыбы. Рыбу могут жарить в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (фритюре), на решетке, вертеле.
Для жарки используют различные виды рыб, но самая вкусная жареная рыба навага, минога, угорь, лещ, сазан, карп, вобла, сельдь, скумбрия, океанический бычок и др.
Жареная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо поджаренной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, поэтому калорийность ее повышается.
Для жарки основным способом используют масло (лучше подсолнечное), кулинарный жир (фритюрный), для фритюра - смесь пищевого саломаса (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало меняется, не подвергнется дымообразованию и придает рыбе привлекательного внешнего вида и хорошего вкуса.
Для жарки во фритюре на 1 кг рыбы берут 4 кг жира (в процессе жарки его периодически процеживают и пополняют).
Рыбу жарят на сковородах, электрических сковородах и во фритюрнице, на мангалах или в электрогрилях, листьях.
Для жарки на решетке гриля используют порционные кусочки рыбы без кожи и костей, а осетровые - без кожи и хрящей, которые заранее маринуют на холоде 10-15 мин., Затем укладывают на смазанную салом решетку и жарят с обеих сторон, тогда на кусочках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Технологическую схему приготовления рыбы жареной основным способом .
|
|
|
Для жарки на мангале или в электрогриле мелкие кусочки рыбы нанизывают на шпажки по 2-4 кусочка на порцию, смазывают их жиром и жарят 10-15 мин.
На гарнир к жареной рыбе подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарнира можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат из капусты (50 г на порцию).
Перед подачей рыбу поливают жиром или соусом. В ресторанах соус подают отдельно в соуснике. Блюда украшают зеленью, ломтиками лимона. Используют рафинированное масло, которое меньше изменяется при нагревании, чем нерафинированное. Жирную рыбу лучше жарить основным способом.
Не рекомендуется использовать для жарки скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, поскольку их мякоть становится сухой, плотной, жесткой. Эту рыбу лучше варить или припускать.
Рыба жареная порционными кусочками. Порционные кусочки рыбы обсушивают, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, кладут на хорошо разогретую сковороду или противень с маслом кожей вниз, жарят с обеих сторон до образования хорошо поджаренной золотистой корочки (5-10 мин.) При температуре 140-160 ° С и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин.) при температуре 250 ° с. Жареная рыба должна прогреться до температуры 85-90 ° С. Готовность определяют по наличию на ее поверхности маленьких воздушных пузырьков.
|
|
|
Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут гарнир - картофель вареный или картофельное пюре, картофель жареный, овощи вареные. Сбоку размещают горячую жареную рыбу, поливают ее растопленным сливочным маслом или соусом томатным, томатным с овощами. В ресторанах соусы подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают зеленью и лимоном.
Осетр - 269/119 (севрюга - 250/119, белуга - 264/119, зубатка пятнистая - 165/119, рыба-капитан - 235/127, карп - 225/119, треска мерланг - 155/119, ставрида океаническая - 237 / 116, окунь морской 163/119) из полуфабрикатов: зубатка пятнистая - 132/119, или треска - 135/119, или щука (кроме морской) - 136/116), или окунь морской - 137/119, мука пшеничная - 6, масло - 6, масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 или масло сливочное или маргарин столовый - 7. Выход: с жиром - 257, с соусом - 325.
Рыба, жареная в фритюре. Подготовленную целую рыбу или порционные кусочки посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, смачивают в льезоне, обваливают в молотых сухарях, кладут в разогретый до температуры 180 ° С фритюр и жарят 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду, доводят до готовности в жарочном шкафу.
|
|
|
Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут жареный картофель, нарезанный брусочками, сбоку - рыбу, которую поливают растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью петрушки, поджаренной во фритюре, ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Осетр - 199/88 (севрюга - 185/88, белуга - 195/88, судак - 192/92, окунь морской - 139/92, сом, кроме океанического, - 211/95, рыба-капитан - 233/98) из полуфабрикатов: осетр (севрюга, белуга) - 110/88, или судак - 128/92, окунь морской - 114/92, сом (кроме океанического) - 117/95, мука пшеничная - 6; для Льезон: яйца - 6, вода - 2,04, сухари молотые - 15, соль - 2,7, перец черный молотый - 0,01, кулинарный жир - 10, масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 , майонез или майонез с корнишонами - 50, масло сливочное - 7. Выход: с соусом - 325, с майонезом - 300, с жиром - 257.
Для жарки во фритюре лучше использовать твердые и прочные породы рыб - судака, сома, окуня морского, сипа, хека. Филе рыбы станет сочным и вкусным, если его не размораживая, пожарить в большом количестве жира.
|
|
|
Рыба в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поваренную иглу погружают в тесто кляр, затем быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готова поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг или сито для стекания жира.
Перед подачей рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зелени петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Рыба, запеченная по-русски
Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус ДO кипения, кипятят 3-5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по -московски).
Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее - ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 250-270 С. При отпуске посыпают зеленью.
Рыба, запеченная под сметанным соусом.
Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами.
Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рыба, запеченная с макаронами.
На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее - ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.
Солянка из рыбы на сковороде.
Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. За тем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху - второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при темпера туре 250-275 С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.
Запекание является сложным способом тепловой обработки, так как оно включает предварительную варку, припускание, жарку продукта до полуготовности, а затем запекание в духовке в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200--300 °С. Запекают, в основном, целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.
Запекать рыбу можно под сметанным соусом или молочным , в тесте.
В современной кухне используют несколько видов запекания:
- запекание в промасленной бумаге;
- запекание в соляной корке;
- фарширование рыбы и запекание её в фольге;
- запекание в листьях (лука-порея, банановых, кукурузных, виноградных и листьях ревня).
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.
В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, сардина, скумбрия, морской окунь. Ни в коем случае нельзя запекать морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.
Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Правила запекания рыбы: - запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
- рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
- рыбу лучше всего запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.
Треска, тушенная в молоке с луком.
Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.
Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Рыба, тушенная в томате с овощами.
Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинко- ванных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45-60 мин, за ~5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре.
Тушение -- широко распространенный, удобный и наиболее пригодный способ изготовления блюд из мороженой морской рыбы, так как дает возможность добавлять самые разнообразные вкусовые продукты.
Для тушения подходят следующие виды рыбы:
- горбуша; кета;- кефаль;- нерка;- пеленгас;- сайра;- сельдь нежирная;- скумбрия;
- ставрида;- судак;- тунец.
Рыбу следует тушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, хорошего на вкус растительного масла или жира. Мелкую рыбу рекомендуется тушить целиком, а более крупную -- кусками из филе или целой рыбы, нарезанными поперек. Филе лучше нарезать и, если возможно, готовить в мороженом виде.
В зависимости от породы, рыбу можно тушить вместе с кожей и костями или же очищенной.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются
Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы отварной и припущенной .
Для приготовления блюд из рыбы отварной и припущенной применяют технологию бен мири .Водяная баня — устройство для нагревания веществ, когда требуемая температура составляет не более 100°C при нормальном атмосферном давлении.Водяная баня представляет собой сосуд или емкость, помещённый в более крупный сосуд или емкость с водой.
Вода в большей емкости не может нагреться выше своей температуры кипения, а значит, и продукты, помешённые в меньший сосуд, нагреваются медленно и равномерно.
В кулинарной литературе водяная баня часто называется бен-мари – «ванна Марии». - двойная кастрюля. В нижнюю наливают воду, а в верхнюю помещают продукт.
Если верить источникам, то изобретена она была где-то в 3 веке н.э. Жила в Александрии некая дама, по имени Мирьям. И занималась она алхимией. Мириам упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева – водяную баню. В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.
Как сделать водяную баню? Водяную баню можно соорудить из имеющихся кастрюль. Но в продаже есть специальные двойные кастрюли, устанавливаемые на плите, которую также часто называют «Бен-мари».
Технологию, когда блюдо готовится с использованием такого устройства, так и называют – приготовление на водяной бане.
Водяная баня незаменима, если требуется очень медленно и деликатно нагреть или растопить какой-то ингредиент. Кроме того, водяную баню удобно использовать для сохранения в тёплом состоянии некоторых блюд .
Рассеянное тепло кипящей воды, то есть водяная баня, необходимы при приготовлении некоторых соусов, например, соуса «сабайон».
Нужно следить за тем, чтобы вода кипела не слишком бурно, иначе она может попасть в приготовляемое блюдо и безвозвратно испортить его.
Водяную баню часто используют и для приготовления некоторых блюд в жарочном шкафу.
Чтобы соорудить водяную баню для использования в духовке, сначала установите меньшую емкость в большую, поставьте конструкцию в духовку на решетку и влейте кипящую воду в большую емкость. Следите, чтобы вода из большей емкости не выпарилась полностью.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 814; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!