Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.
Преподаватель:
Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными.
Гарниры.(презентация) Рыжкова М., Кокшарова Л.
Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение – чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелкими кубиками и припущенных овощей или овощей с рисом.
Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подстилку» под основное блюдо.
Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо».
При подборе гарниров весьма эффективно использование классических традиций французской кухни. Так, треска по-бургундски (это запеканка из филе трески с сыром, луком и сливочным маслом) подается сложенной пирамидкой (из запеканки вырезать кружки), с соусом из красного вина и четвертинками обжаренных на сливочном масле грибов.
|
|
|
В качестве гарнира можно использовать кулинарные изделия, которые обычно подают как самостоятельное блюдо, - картофельные оладьи, фаршированные помидоры, цуккини, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п.
Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к рыбным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минимальную их тепловую обработку и степень готовности аль денте. Например, морковь глазированная.
Как дополнение к основной части гарнира нередко используют чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. Дополнительно можно подать и гренки.
На гарнир к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов хорошо подходит припущенный дикий рис или ризотто с луком, заправленным тертым сыром «Пармезан», грибами или шафраном.
Макаронные изделия подходят к рыбным блюдам для запекания.
Студенты задают вопросы докладчикам, преподаватель обобщает материал по презентациям.
Современные способы подачи вторых рыбныхблюд
1. Как вы считаете, имеет ли значение внешний вид блюда при его выборе посетителем предприятия массового питания?
Каждая из сегодняшних презентаций заслуживает главенствующего значения, и на первое место также можно было бы поставить тему «Современные способы подачи рыбных блюд». Потому что любой технологический процесс приготовления блюда завершается оформлением и подачей.
|
|
|
Гость вначале визуально оценивает блюдо, поэтому красивый внешний вид блюд побуждает их купить.
Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов. Появилось понятие «дизайн посуды».
Обратим внимание на основные тенденции современного дизайна блюд:
-Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной.
-Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт.
- Цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту; «камуфляж» не в моде.
-Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным; симметрия считается признаком плохого вкуса.
- Ушли в прошлое рисунки соусом ради красоты (две – три капли или тонкие «ушки»; соусу вернули его главную роль; его должно быть столько, сколько требуется для акцентирования вкуса основных продуктов; то есть соус – для еды; часто соусник оригинальной формы размещают прямо на блюде по принципу «посуда в посуде»; модно использование «съедобных» соусников, приготовленных из различного вида теста, термически обработанных овощей или овощных масс, фруктов или фруктовых масс.
|
|
|
- Зелень для декора используют ещё меньше, чем раньше, - только в самом необходимом случае, иногда - для цветового акцента.
-Разным ингредиентам блюда придаются разные геометрические формы до 4-х, 5-ти, на одном блюде, при этом сохраняется тенденция к минимализации изделий.
-Наблюдается расположение блюд не в плоскостном, а в объёмном измерении. Компоненты, составляющие блюда, можно размещать в центре посуды, либо со смещением к краю, либо располагать по диагонали от края к краю посуды.
-Главная составляющая блюда (мясо, рыба, птица) видна сразу, незавуалирована и аппетитно смотрится во всей естественности.
- Посуда разной текстуры, цвета и конфигурации - неотъемлемый атрибут в дизайне блюд.
Принципы современного кулинарного искусства – гармония, креатив, красота, поэзия, магия, юмор, провокация.
Готовые изделия укладываются в виде колодца, пирамиды, стеллы, прямых, перпендикулярных и пересекающихся линий. На поверхности мяса, рыбы и птицы появился декор в виде тончайших спагетти из одного вида овощей или их смеси.
Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд позволяют разнообразить и расширить ассортимент рыбных блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 126; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!