Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.
Выполнить лекцию
Технология приготовления сложных блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса, температуры подачи сложных блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.
Значение мясных блюд
1). Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).
Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.
Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.
Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма:
· в белках на 20-30%,
· в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса),
· в энергии - на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.
|
|
|
Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Процессы происходящие при тепловой обработке мяса
2). Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
|
|
|
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.
Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С.
При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее стабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции (разрушению). Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного.
При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.
|
|
|
Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная,
свыше 60-70°С - розовая,
при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%.
Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).
Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается растворимый глютин.
|
|
|
Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Т.е части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.
Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.
Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:
· набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;
· уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).
При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.
Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы.
При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).
Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного - 37%.
Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена. Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых.
Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты - 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом.
Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока.
Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс - 27%.
Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет. При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина - 40% (температура плавления 28-48°С), говядина - 38 (42-52°С), баранина - 36% (44-55оС). Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.
Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки с кожей) до 57% (почки). Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ - 1,55 и минеральных - 0,55%.
По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного - около 0,5%, минеральных веществ - более 50%, экстрактивных (органических) веществ - около 40%.
Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись.
На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20-30 мин до готовности. На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки.
Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%).
Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.
Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%.
Витамин B1 (тиамин сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%.
В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.
Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).
Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса.
Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.
Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке. При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150-280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке.
Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева.
В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.
3). Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, субпродуктов (языков, почек, печени, вымени и др.), солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от части туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.
Блюда из отварного мяса.
Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.
Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Снять с поверхности пену, добавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить на плоское блюдо или тарелку, подождать, пока с него стечет бульон, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от засыхания.
Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.
Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.
Блюда из жареного мяса.
Мясо, предназначенное для жарки, должно быть высококачественным, нежным, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жарки остается твердым и волокнистым.
Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.
Мясо следует класть в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери соков и чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда на одной стороне образуется румяная корочка, мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была прожарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать куски мяса на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарке, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Перед жаркой мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панировать (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.
Температура жира не должна снижаться в процессе жарки, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит его распад и, кроме того, мясо подгорает.
Блюда из тушеного мяса.
Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жарки, с сухожилиями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жарки, а затем варки под крышкой в течение длительного времени. Обжаренное мясо вместе с образовавшимися в процессе жарки соком и жиром нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы оно не подгорело. По мере выпаривания сока подливать воду или бульон.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мясо, потому что пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань мяса и размягчает ее. Тушить мясо следует до тех пор, пока оно не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен стать густым.
Мясо тушится крупным куском (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные, зразы), мелкими кусками (гуляш) и более крупными (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 152; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!