Формы, методы и качество обслуживания потребителей.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Характеристика предприятия
Складские помещения
Производственные цеха
Раздача. Обслуживание потребителей
Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Результатом освоения программы технологической практики является овладение студенткой в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.
Целью технологической практики являлось:
- ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;
- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков);
- приобрести практические навыки работы по организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:
- нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;
- виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования
Студент должен уметь:
- рационально использовать сырье;
- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;
- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники.
Овладеть:
- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;
- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов.
Характеристика предприятия
В зависимости от деятельности предприятия «ОКОЛИЦА» относится к предприятиям организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживания потребителей с потреблением на месте и на вынос.
Тип предприятия: Кофе доставки. Режим работы: Пн-Чт с 9:00 до 00:00 ; Пт-Сб с 9:00 до 00:00; Вс с 9:00 до 23:00 Директор Сазонов В.А.
Меню для завтрака-обеда-ужина без изысков, но разнообразное. И даже в 9 вечера было все, за исключением какого-то гарнира, но на выбор предложили несколько альтернативных вариантов. посёлок Стрехнино. Ул Мелиоративная 16
Состав помещений:
1. Входной тамбур
2. Служебная раздевалка
3. Служебный санузел
4. Производственный цех
Складское помещение
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей. Для транспортировки пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух видов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом.
Каждая партия сырья, поступающая на склад, сопровождается соответствующими документами, удостоверяющими качество его. Сырье, принятое на склад, укладывают на подтоварники по видам, сортам и датам прибытия. Для проверки качества сырья отбирают среднюю пробу и проводят анализ согласно требованиям стандартов и технических условий. Для предотвращения порчи сырья, хранящегося на складе, устанавливают очередность переработки его. Качество хранящегося сырья проверяют периодически путем тщательного внешнего осмотра отдельных единиц упаковки, органолептических испытаний и анализа выделенных средних проб.
Фрукты хранятся в контейнерах в камерах с холодильными системами хранения при t не более 10°С, где установлено дополнительное оборудование: газогенераторы, адсорберы и датчики газового состава воздуха. Это оборудование, управляемое специальным программным обеспечением, позволяет создавать и поддерживать в камере атмосферу с низким содержанием кислорода и контролировать уровень этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы в продукции.
Яйца хранятся в холодильниках, в ящиках при температуре в пределах от —1° до —2°, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%.
Каждая поступившая на хранение партия муки укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.
Хранение молочной продукции производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения. Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С. Для обеспечения длительной сохранности масла, используют метод глубокой заморозки (-10..-12°С).
Для упакованной кисломолочной продукции (ряженка, кефир, йогурт, сметана и т.д.) температурный диапазон +2..+6°С.
В зависимости от сорта, сыры предпочитают температуру 0…+4°С. Для увеличения срока хранения, рекомендуется температура -4°С.
Для сохранения мороженого необходима морозильная камера с температурой не выше, чем -24°С.
Вкусо-ароматические добавки хранят отдельно от всего сырья, в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 75%, если иное не установлено изготовителем.
Производственный цех
Бес цеховая структура помещения.
Переработку и очистку овощей и фруктов для десертов выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся фрукты и овощи, справа тара для очищенного сырья. Для промывки применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. МРО50-200. Для чистки овощей машины не предусмотрены.
Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом (для хранения инвентаря), микроволновые печи, варочная плита, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, слайсером, блендером, весами, двумя соковыжималками, в т.ч. и для цитрусовых, микроволновая печь.
Блюда порционируют с помощью настольных весов. Разделочные доски, инструмент, инвентарь про маркированные.
В данном цеху выполняют приготовление, порционирование и оформление холодных сладких блюд. В ассортимент продукции данного цеха входят молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки. Так как цех единый в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент. В данном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов).
Осуществляется тепловая обработка продуктов, выпекают мучные кондитерские изделия. Оборудование: плита, жарочные шкафы, блендеры, миксеры, холодильные шкафы, комбинированная печь (параконвектомат), микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.
Формы, методы и качество обслуживания потребителей.
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.
При индивидуальной форме за каждым официантом закрепляется определенное количество столов или мест, число которых зависит от класса предприятия, количества мест в зале, других особенностей. Все элементы обслуживания осуществляются конкретным официантом через личный контакт с посетителем.
Бригадная форма обслуживания предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, и разделение их труда при обслуживании посетителей осуществляется в зависимости от уровня профессионализма.
Обслуживание официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха, имеют две разновидности: обслуживание посетителей по индивидуальным заказам на предприятиях с музыкальной программой и обслуживание банкетов, тематических мероприятий и т. д. Организация обслуживания может осуществляться по предварительным заказам или с момента прихода посетителей на предприятие.
Размещение раздаточных зависит от их вида и количества, метода и формы обслуживания, конструктивных особенностей торговых помещений. Раздаточные должны быть связаны с горячим цехом, откуда поступает готовая продукция, и с залом, куда она направляется. Рядом с раздаточной должно находиться помещение моечной столовой посуды, сервизной, хлеборезки.
При обслуживании официантами раздаточная находится за пределами зала в группе производственных помещений. Отпуск готовой продукции из производства официантам может осуществляться двумя способами:
• непосредственно с кухни через раздаточные стойки, на которые повар устанавливает готовые блюла.
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!