Что представляет собой серый налет, появившийся на поверхности сырокопченых колбас при хранении, и как поступить с такими колбасами?
Костюкова Полина 23 группа 15.05.2020
Вопросы на закрепление
К какой группе продовольственных товаров относят колбасные изделия?
К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др.
Почему у копченых колбас срок хранения больше, чем у вареных?
По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес.
Как хранятся колбасы в магазине?
В торговой сети колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые -не более 4 мес.
В чём отличие мясных хлебов от варёных колбас?
Мясной хлеб — это изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Он имеет вкус вареной колбасы, с особым привкусом, обусловленным запеканием. Отличается от вареных колбас меньшей влажностью, темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением.
В какие колбасы не добавляют нитриты?
Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.
Чем отличаются фаршированные колбасы от варёных колбас?
|
|
|
Разновидностью вареных колбас являются фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты и студни, мясные хлебы. Фаршированные колбасы – колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе.
Какие колбасы не допускаются к реализации?
Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, сосиски с серым цветом батончиков. Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый; у полукопченых и сырокопченых колбас – от розового до темно-красного; у ливерных колбас и паштетов – серый или светло-коричневый (допускается розовый оттенок).
Что положено в основу деления говядины на сорта в колбасном производстве?
Мясо, используемое для изготовления колбасных изделий, должно быть вполне доброкачественное, безусловно свежее, полученное от переработки здоровых животных. Говяжье мясо используют в горячепарном, охлажденном или размороженном состоянии, свинину — в охлажденном или размороженном. В колбасном производстве используют говядину с минимальным содержанием жира. Для вареных колбас и особенно сосисок целесообразно использовать мясо молодых животных, для копченых — взрослых с хорошо развитой мускулатурой.
|
|
|
Почему в вареные колбасы 1 и 2-го сортов вводят крахмал или пшеничную муку?
Добавки в виде крахмала и полифосфатов значительно увеличивают способность фарша для колбас низших сортов впитывать и удерживать влагу. Недавние исследования показали, что наличие крахмала в колбасе не так уж вредоносно. Даже наоборот – не мясные добавки позволяют сберечь здоровье покупателей. Как не парадоксально, ученые нашли взаимосвязь между увеличением употребления мяса красных сортов, используемого в колбасе, и ростом заболеваемости.Оказалось, что болезни кишечника, в том числе – неизлечимые, провоцируются нитрозосоединениями, образующимися при употреблении красного мяса.В то же время из крахмала в кишечнике человека образуется бутират – вещество, являющееся производным масляной кислоты, обладающей антиканцерогенными свойствами. Отличный довод для любителей вареной колбасы и сосисок!Получается, производитель, заменяющий мясо крахмалом, даже помогает потребителю. Лишь бы цена мясной продукции, содержащей крахмал, была ниже высококачественных и сугубо мясных деликатесов.
|
|
|
Перечислите сырокопченые колбасы 1-го сорта.
Что представляет собой серый налет, появившийся на поверхности сырокопченых колбас при хранении, и как поступить с такими колбасами?
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 595; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!