Приготування борошняних кулінарних виробів

Приготування борошняних кулінарних виробів здійснюється в борошняному цеху. В ньому встановлюють просіювчі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку, а також машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Організація роботи мийної кухонного посудуМийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвертаря, інструментів. Приміщення мийної повинне мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). Тут встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвертаря, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування.

Залежно від обсягу робіт миття посуду здійснюється однією або двома мийницями. Для очищення його від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і внутрішньо-цехову тару просушують і зберігають у спеціальному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентаря полегшує роботу кухарів і скорочує час, призначений для відбору посуду та інвентаря для тієї чи іншої виробничої операції.

Рис. 21. Комбінований стелаж для посуду та інвентаря

 

Асортимент борошняких і кондитерських виробів включає в себе :

Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщи­ни. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, струк­тури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне.

Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Зоологічне, Марія, Вінницьке

Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печи­во має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні. Весняне, Дієтичне, Морквяне.

Печиво здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.

Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки — до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печи­во складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.

Печиво повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум'я­тин. Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі.

Печиво має бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом.

Зберігати печиво треба при температурі (18±5) °С і відносній вологості повітря не вище 75%.

У цих умовах передбачені такі строки зберігання:

печиво цукрове і затяжне — 3 м-ці,

печиво здобне з вмістом жиру: до 10% — 1,5 м-ця, 10—20% — 1 м-ць, вище 20% — 15 днів.

Печиво Вівсяне слід зберігати при температурі (18±3)°С і відносній вологості повітря не вище як 80%. Строки зберігання печива ваго­вого і фасованого в коробки, пачки і пакети з целофану — до 30 діб, а фасо­ваного в пакети і коробки з полімерних матеріалів — до 20 діб.

Крекери

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, за шаровистою структурою, але від­різняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів — особливостями приготу­вання з використанням дріжджової опари або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок. Тонкостінної шаровистості крекерів досягають багаторазовим вальцюванням тіста.

Асортимент крекеру залежно від способу приготування і рецептурного складу поділяють на три групи:

1 — крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах;

2 — з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, із смаковими добавками;

3 — без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки до 400 г, а вагові складають рядами на ребро (дрібні насипом) в ящики масою нетто до 9 кг.

Зберігати крекер потрібно при температурі не вище 18° С і відносній вологості повітря 70—75%. В цих умовах строки зберігання крекерів 1 і 2 груп, що виготовлені на маргарині — 2 м-ці, на маслі вершковому— 1,5 м-ця, на олії — 1 м-ць, із вмістом жиру не вище як 14,3% — 3 м-ці, крекер 3 групи — 6 місяців.

Тістечка і торти

Тістечка — штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Торти —являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими ма­сами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, на­чинками, помадкою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.

 

Торти бісквітні Залежно від виду оздоб­лювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітно-фруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, бісквітно-горіхові торти.

За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).

Торти пісочні глазуровані —Абрикотін, Каштан

Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий.

Торти пісочно-фруктові — Смородинка, Бузок.

Торти листкові — Листковий з кремом, Слойка Вінницька.

Торти повітряні —День і ніч, Павутинка.

Торти повітряно-горіхові — Київський,

Торти бісквітно-повітряні — Верховина,

Торти пісочно-повітряні — Буковина, Дари Поділля, Святковий.

Торти мигдальні — Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

 

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).

Тістечка пісочні без крему — Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.

Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубоч­ка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.

Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою на­чинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молоч­ною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварним кремом.

Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цук­ровою пудрою;

Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, глазуроване помадкою;

Тістечка повітряні з кремом подвійні — Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована.

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис "Виготовлено з консер­вантом".

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять:

6 год. із заварним кремом і збитими вершками;

24 год — із сирним кремом;

36 год. — із вершковим кремом, тістечка Кар­топля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С;

72 год. — з білково-збивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення;

5 днів — з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту;

7 днів — пісочних з фрук­товими джемами;

30 днів — шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами;

60 днів — пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Кекси

Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами, їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Кекси з хімічними розпушувачами. Столичний, Чайний. Сирні кекси.

Кекси без хімічних розпушувачів. Срібний ярлик, Бісквітний;

Кекси дріжджові. Весняний, Новий :

Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір — від світло- до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній во­логості повітря 70—75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах — 2 дні, упакованих в полімерні матеріали - 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів - 7 днів.

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

№	Назва сировини	Маса сировини , г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		На 1кг		На 10 кг
		Брутто	нетто	брутто	нетто
1	Борошно	-	507	-	5070	Сировина свіжа відповідає : Державному Стандарту України
2	Борошно на підсипання	-	25	-	250
3	Цукор	-	114	-	1140
4	Маргарин	--	100	-	1000
5	Яйця	2шт	90	-	900
6	Родзинки	-	83	-	830
7	Сіль	-	1,5	-	15
8	Дріжджі	-	20	-	200
9	Ванільна пудра	-	3,5	-	35
10	Вода	-	146	-	1460
	Маса тіста	-	1090	-	10900
11	Яйця для змащування	-	11,5	-	115
12	Пудра для посипання	-	10	-	100
	Вихід	-	1000	-	10000

Назва страви:                                 Кекс травневий

 

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним способом "із виздобою" з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з'єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

Приготування дріжджового тіста "із виздобою". Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.

Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до опари і переміщують.

Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання - на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.

За час роботи в борошняному цеху я ознайомився з технологіями приготування кондитерських і борошняних виробів, їх асортиментом, методами поточного контролю якості продукції, методам запобіганн виробнитства неякісної продукції…..

 

---

Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 82; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!