Тема: «Санитарное законодательство»
Тема работы: «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре».
Цель: Изучить и ознакомиться с санитарными требованиями предъявляемыми
к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
Способствовать формированию у студентов умений, навыков и знаний по
санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
Средства обучения:
1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.1079-01.
2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач.проф образования/ Л.В.Мармузова.-8-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-160с.
Теоретическая часть
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» -вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» -квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
∙ механическая очистка от остатков пищи;
∙ мытье щетками в воде с температурой не ниже40 °С с добавлением моющих средств;
∙ ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
∙ просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
Практическая работа
по теме: Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре
Задание 1. Используя учебный материал, письменно ответьте на вопросы:
1. Что относится к кухонной посуде?
2. Для чего маркируют посуду?
3. Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?
Задание 2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| №п/п | Маркировка | Расшифровка | В каком цехе применяется |
| «СР» | |||
| «СО» | |||
| «Х» | |||
| «СМ» | |||
| «ВМ» | |||
| «ВР» | |||
| «ВО» | |||
| «МГ» | |||
| «РГ» | |||
| «КО» |
ВЫВОД:
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 153; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!