Классификация по термическому состоянию
Тема: Классификация ассортимента мяса и мясных продуктов.
Классификация мяса по упитанности и термическому состоянию.
Задание. 1
1. Изучить теоретический материал.
2. Составить в тетради конспект
3. Заполнить таблицу
| Сравнить говядину от взрослого скота и свинину по показателям: | - цвет мышц - строение мышц - цвет жира |
| Сравнить говядину I категории от взрослых животных и молодых животных по показателям: | - степень развития мышц - степень развития костной ткани - степень развития жировой ткани |
| Сравнить мясо свежее охлажденное и свежее размороженное по показателям: | - цвет мышц - консистенция мышц - состояние жира - состояние сухожилий |
Классификация мяса по упитанности
Упитанность – степень развития мышечной, жировой, костной тканей животного
По упитанности мясо делят на категории
| ГОВЯДИНА | |||
| I категория | II категория | ||
| от взрослого скота | |||
| -мышцы развиты удовлетворительно | -мышцы развиты хуже | ||
| -седалищные бугры выступают незначительно | -седалищные бугры выступают отчетливо -бедра со впадинами | ||
| -подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм -незначительные участки жира на шее, лопатках, ребрах, в тазовой области и в области паха | -подкожный жир участками в области поясницы, последних ребер и седалищных бугров | ||
| -клеймение: пять круглых фиолетовых клейм (на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях) | -клеймение: два квадратных фиолетовых клейма (на лопаточной и бедренной частях) | ||
| от молодых животных
| |||
| -мышцы развиты хорошо | -мышцы развиты хуже | ||
| -остистые отростки спинных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые | -седалищные бугры выступают отчетливо -бедра со впадинами | ||
| -подкожные жировые отложения у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер | -жировые отложения могут отсутствовать | ||
| -клеймение: пять круглых фиолетовых клейм (на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях), справа от клейма буква М | -клеймение: два квадратных фиолетовых клейма (на лопаточной и бедренной частях), справа от клейма буква М | ||
| Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований II категории относят к тощему. Клеймение: два красных треугольных клейма (на лопаточной и бедренной частях). В реализацию не поступает, используют для промышленной переработки. | |||
| ТЕЛЯТИНА | |||
| I категория (от телят молочников) | II категория (от телят получивших подкормку) | ||
| -мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета | -мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета | ||
| -остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают | -остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают | ||
| -отложения жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах | -небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости | ||
| -клеймение: два круглых фиолетовых клейма ( по одному на каждую лопатку), справа от клейма буква Т | -клеймение: два квадратных фиолетовых клейма ( по одному на каждую лопатку), справа от клейма буква Т | ||
| БАРАНИНА и КОЗЛЯТИНА
| |||
| I категория | II категория | ||
| -мышцы развиты удовлетворительно | -мышцы развиты слабо | ||
| -остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают | -кости слегка заметно выступают | ||
| -подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице | -жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать | ||
| -клеймение: клейма круглые фиолетовые на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши, а на грудинке только с правой стороны | -клеймение: клейма квадратные фиолетовые на лопаточной и бедренной частях с двух сторон туши | ||
| Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований II категории относят к тощему. Клеймение: красное треугольное клеймо на лопаточной части. В реализацию не поступает, используют для промышленной переработки.
| |||
| СВИНИНА | ||||
| I к беконная | II к мясная-молодняк | III к жирная | IV к для промышленной переработки | V к мясо поросят |
| Мышцы развиты хорошо, особенно на спинной и тазобедренной частях | Мышцы развиты хорошо | Мышцы развиты хорошо | Мышцы развиты удовлетворительно | Мышцы развиты удовлетворительно, кости не выступают |
| Шпик 1,5-3,5см плотный белый или с розовым оттенком, расположен равномерно по всей длине полутуши | Шпик 1,5-4см плотный белый; для туш подсвинков толщиной 1см и более | Шпик 4,1см и более плотный белый | Шпик 1,5-4см плотный белый | Шпик отсутствует |
| Масса туши 53-72кг | Молодняк: -39-86кг в шкуре -34-76кг без шкуры -37-80кг без крупона Подсвинки: -12-38кг в шкуре -10-33кг без шкуры Свинина обрезная | Масса не ограничена | Масса туши -90 без шкуры -более 98кг в шкуре -более 91кг без крупона | Поросята-молочники массой 3-6кг |
| Клеймо круглое фиолетовое на лопаточной части каждой полутуши | Клеймо квадратное фиолетовое на лопаточной части каждой полутуши | Клеймо овальное фиолетовое на лопаточной части каждой полутуши | Клеймо треугольное красное, справа буквы «ПП» на лопаточной части каждой полутуши | Клеймо круглое фиолетовое, справа буква М на лопаточной части |
|
|
|
Задание. 2
1. Изучить теоретический материал по учебнику.
2. Заполнить таблицу
Классификация по термическому состоянию
| Термическое состояние мяса | Температура мяса | Характеристика |
| Остывшее | не выше 120 | -консистенция упругая -имеет корочку подсыхания |
| Охлажденное | ||
| Подмороженное | ||
| Замороженное | ||
| Размороженное | ||
| Дважды замороженное |
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!