Сделать вывод о проделанной работе
Лабораторное занятие № 9
Тема: Изучение устройства и принцип действия варочного оборудования
Цель: формирование знаний устройства варочного оборудования
Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, учебное пособие Г.Г. Лутошкина Техническое оснащение организаций питания ,В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.
Ход работы
Задание 1. Ознакомиться с теоретическими сведеньями, изучить схемы варочного оборудования.
Для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для разогрева различных кулинарных изделий применяют пароварочные аппараты отечественного производства АПЭСМ-1, АПЭСМ-2, АПЭ-023А, АПЭ-023А-01.
На рис приведена конструктивная схема пароварочного аппарата АПЭСМ-2. 
Рис. Пароварочный аппарат АПЭСМ-2: Принцип работы аппарата основан на прямом обогреве содержимого варочных камер паром при атмосферном давлении, который образуется при нагреве воды в парогенераторе трубчатыми электронагревателями.
Если давление в водопроводной сети нормальное, включаются катушки магнитных пускателей. При замыкании контактов магнитные пускатели становятся на самопитание. При этом тэны подключаются к сети и включается световая сигнализация «Нагрев». Пароварочный аппарат выходит на стационарный режим работы через 20 мин.
Защита тэнов парогенератора от «сухого хода» осуществляется с помощью датчика, который срабатывает, когда давление воды в водопроводной сети становится ниже 0,05 МПа (0,5 атм).
|
|
|
Автоклав
Автоклав не имеют широкого распространения на предприятиях общественного питания, так как требуют длительной тепловой обработки пищевого сырья. Используют их для выварки мясокостного сырья для получения отдельных видов кулинарной продукции (бульонов, холодцов и др.).
Автоклав представляет собой варочный сосуд, заключенный в стальной теплоизолированный корпус. В нижней части паровой рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт, обеспечивающими нагрев воды до температуры кипения и превращение ее в пар.
Автоклав комплектуют контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода».
В процессе тепловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (3,2 атм). Для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце ее на крышке автоклава предусмотрен кран продувки.
К варочному оборудованию относят кофеварки.
|
|
|
В кофеварках периодического действия напиток получают в результате многократной циркуляции кипящей воды при атмосферном давлении через сито, заполненное молотым кофе. В экспресс-кофеварках используют фильтрационный способ, при котором через слой кофе при повышенном давлении пропускается кипящая вода. При этом происходит экстрагирование ароматических экстрактивных веществ.
Сила, под действием которой вода проходит через слой кофе, создается либо давлением пара, образующимся в котле, либо поршнем, приводимым в движение вручную или гидравлическим приводом.
На рис. показана схема экспресс-кофеварки.
Вода, используемая для приготовления напитка, поступает в змеевик, размещенный в водогрейном котле, соединенном с водопроводной сетью поплавковым клапаном, нагревается там и через распределительный коллектор подается в блок-краны с кнопочным управлением и гидравлическим усилителем.
Водогрейный котел снабжен предохранительным клапаном и терморегулятором.
Блок-кран открывает проход для воды из змеевика и за счет давления, под которым вода находится в змеевике, она проходит через слой молотого кофе. Готовый напиток наливается в чашку, поставленную под рожок головки блок-крана.
|
|
|
Для поддержания необходимого давления воды (не менее 250 кПа) она подается насосом через гидравлический усилитель от питательного блока для воды. Насос нагнетает воду в бак до тех пор, пока давление в нем и связанном с ним змеевике не поднимется до требуемого значения.
На предприятиях общественного питания используют экспресс-кофеварки разнообразных типов отечественного и импортного производства, отличающиеся главным образом дизайном и системой управления, но работающие по описанному принципу.
Задание 2.
Задание 3. Заполнить таблицу 1, в которой укажите, назначение, основные части и узлы, принцип варочного оборудования.
Таблица 1
| наименование оборудования | назначение | основные части и узлы | принцип работы варочного оборудования |
Задание 4. Сформулировать правила безопасной эксплуатации пароварочных аппаратов?
Задание 5. Ответить на вопросы:
1. Почему предприятия питания оснащают секционным модулированным оборудованием?
2.Какие мероприятия необходимо выполнять, чтобы продлить срок службы экспресс- кофеварки?
3. Какие функции выполняет поплавковый клапан?
4. Какие функции выполняет блок-кран?
Сделать вывод о проделанной работе
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 357; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!