Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляши»
По теме: Обработка рыбы и рыбного водного сырья. Приготовление сложных рыбных полуфабрикатов (порционных, для фарширования, рыба обработанная целиком)
Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки рыбного сырья. Научить определять количество рыбного сырья массой «Брутто», «Нетто», отходы. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией. Научить экономному расходованию сырья, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.
Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.
Задание 1. Обработать чешуйчатую рыбу
Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки)
1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.
3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.
4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 1),
Рис. 1. Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1
теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.
Рис. 2. Очистка рыбы от чешуи: а — средним ножом поварской тройки; б — теркообразным ручным скребком
Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 1) следующие:
1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи - мелкие зубья);
2) проверяют наличие предохранительного кожуха;
3) проверяют работу скребка на холостом ходу;
4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).
З. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 3). Затем удаляют анальныйплавник, после чего отрезают остальные плавники.
Рис. 3. Удаление у рыбы спинного плавника: а — подрезание плавника; б — удаление плавника
6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.
7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.
8. Промывание и обсушивание .Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляши»
1. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 4).
2. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.
3. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
а б
Рис. 4. Удаление у рыбы головы: - надрезание мякоти; б - отделение головы
4. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2-3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 234; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!