Задание для письменного выполнения
Работа со сборником рецептур (решение задач)
Представлены задачи на определение количества отходов, массы «нетто», массы «брутто», количество порций изделий, изготовленных из данного количества сырья.
Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТа.
В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1983г. изд) нормы закладки овощей рассчитаны для картофеля- с учетом 25% отходов (сезон- с 1сентября по 31 октября), для моркови, свёклы - с учетом 20% отходов (сезон- до I января).
При изменении сезона необходимо сделать перерасчет количества овощей по массе брутто, учитывая, что масса «нетто» и масса готового блюда остаются постоянными. Для расчетов необходимо пользоваться таблицей №32,стр651 в приложении к Сборнику рецептур.
Определение количества отходов
Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400кг. картофеля в феврале.
Пример:
По таблице № 27а,стр.800
Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале, он равен 35%. Заданную массу брутто картофеля принимаем за 100%. Составляем процентное соотношение и исчисляем массу отходов:
БРУТТО 400 кг - 100% Х = 4ОО х З5 = 140 кг.
МАССА отх. Х - 35% 100
Ответ: 140кг. – масса отходов картофеля при обработке 400 кг в феврале месяце.
|
|
|
Для самостоятельного решения:
Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре. По таблице № 27а,стр.800.
Определение количества порций изделий,
Изготовленных из заданного количества сырья
Задача 3 Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд, если поступила 20 кг картофеля массой брутто?
Пример:
Для определения количества порций кулинарной продукции, которое можно приготовить из имеющегося количества сырья, необходимо рассчитать массу овощей нетто с учетом нормы отходов (табл. 27а), определить норму закладки овощей на 1 порцию по массе нетто согласно рецептуре, затем разделить общую массу нетто на массу одной порции.
По рецептуре 233/1-по колонке сборника рецептур, определяем массу нетто картофеля на 1 п.
Масса нетто на 1 п. – 50 гр.
Норма отходов в январе составляет – 35 %
Определим массу нетто потупившего картофеля:
Брутто 20 кг – 100% Х = 20 х 65 = 13 кг
Нетто х – 100 – 35% 100
Определяем количество порций рагу: 13 : 0,050 = 260 пор.
Для самостоятельного решения:
Задача 4 Сколько порций котлет морковных по рецептуре 187, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале, если в столовую поступило 14 кг неочищенной моркови?
|
|
|
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 229; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!