Роль и обязанности менеджера, инструктаж персонала, тренинг официантов.
Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол.
Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос.
Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. или 50-60 мин. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.
Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.
Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.
В меню включают холодные закуски /полные порции/ — 4—6 наименований или из расчета ½ или ¼ порции на человека; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, — 1—2 наименования /на выбор/; вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на человека), горячие напитки (кофе/чай на выбор - 60/40%), предлагаются алкогольные (как гастрономическое сопровождение блюд) и безалкогольные напитки, соки.
|
|
|
Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Протокол - совокупность правил и условностей, соблюдаемых официальными лицами в международном общении.
Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные.
Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.
|
|
|
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
Мебель. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8м (иногда до 100см), на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают толстой мягкой тканью (мольтон), которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов — на 30—40 см или 50-60 см.
|
|
|
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
При установке стола в форме букв Т, П, Ш сначала определяют длину главного стола, с учетом размещения определенного количества гостей за ним, а затем-длину столов, установленных перпендикулярно к главному.
После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются кресла или стулья, расставленные с интервалом 20—25 см.На каждую сервировочную тарелку ставят закусочную тарелку, логотип на тарелке должен быть перед гостем.
Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой. После приборов, стол сервируется стеклянной (хрустальной) посудой в соответствии с заказом. Расстановка стекла может быть центричной и правосторонней.
Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.
|
|
|
Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.
Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки. Затем стол сервируют приборами для специй (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа.
Особенность сервировки для данного банкета характеризуется наличием меню для каждого участника. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Если в числе гостей есть иностранцы, то в тексте меню должен содержаться перевод названий блюд и напитков на их родной язык.
Меню несет не только функциональную нагрузку, но и рассматривается как декоративный элемент стола. Меню печатается типографским способом. Оно должно быть небольших размеров (примерно 12*20 см), и размещается за (сверху) пирожковой тарелкой гостя.
Одновременно за десертными или фруктовыми приборами располагают кувертные карточки. Это небольшие белые прямоугольники из плотной бумаги с написанными от руки(профессионально) или напечатанными фамилиями участников банкета.
Кувертные карточки для каждого участника банкета расставляют за мелкой столовой тарелкой. Это помогает размещению гостей за банкетным столом.
Для украшения стола используют композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флажками и другими аксессуарами.
Роль и обязанности менеджера, инструктаж персонала, тренинг официантов.
После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим — блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.
Заранее разрабатывается схема обслуживания с разбивкой по времени выполнения отдельных операций подачи блюд, напитков и с учетом интервалов, предусмотренных, для произношения тостов.
Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.
Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.
Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.
По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.
В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.
Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.
При организации банкета с большим количеством участников метрдотель назначает в качестве помощников 1—2 официантов для связи с производством и руководства работой официантов на отдельных участках.
Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно очередности номеров обслуживаемых секторов.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 109; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!