Переработка растительного и животного сырья.
Октября 2020г.
Направление подготовки 19.03.03«П родукты питания животного происхождения» 2 курс . ЗФО.
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»
2 курс. З.Ф.О.
Дисциплина : Технология пищевой продукции.
Тема : Основы технологии пищевых продуктов.
План:
1. Введение.
2. Переработка растительного и животного сырья:
- общая характеристика процесса брожения и виды брожения
-краткая характеристика пищевых производств, основанных на применении дрожжей
- современное состояние и перспективы развития винодельческой промышленности
-сущность технологического процесса производства молока
-сущность процессов посола, копчения и стерилизации мяса
Пищевая технология – это отрасль прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов и базирующаяся практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, химии,биохимии, микробиологии, механики и др.Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, использующих разнообразное сырье, работающих по региональным схемам и на специфическом оборудовании.Ключевым звеном общественного развития и основой всех национальных и государственных структур является производство. На предприятиях осуществляется производство пищевые продукты, составляющие основу жизнедеятельности человека и безопасности государства. Они также обеспечивают доход для подавляющей части населения.Важная роль в жизни общества принадлежит активной производственной технике и технологии, которые представляют существенную часть всей технической системы, ее ядро. Главными, определяющими стимулами развития технологии являются экономические, производственные потребности общества. Экономические отношения накладывают свой отпечаток на развитие техники, либо давая ему простор, либо сдерживая его в определенных границах. Однако для понимания роли техники и технологии в развитии общества недостаточно подвергнуть изучению экономические отношения этого общества, рассматривая закономерности развития техники просто как частный случай социально-экономических закономерностей, ибо «...машина столь же мало является экономической категорией, как и бык, который тащит плуг...».Высоко оценивая роль науки и техники в развитии общества можно выделить их технологические и социально-экономические функции, с одной стороны, рассматривая науку и технику как звено в системе производительных сил, а с другой - в качестве звена определенной социальной системы. Развитие технологии испытывает мощное влияние экономических и идейных институтов общества. В свою очередь социальное воздействие техники на общество идет прежде всего через повышение производительности труда, через специализацию средств труда, которая служит технической основой разделения труда, и, наконец, путем замещения техническими средствами трудовых функций человека. Это социальное воздействие техники легко прослеживается, например, при переходе от ручного труда к машинному, а затем к комплексной автоматизации производства. Техника влияет на общество не только через сферу материального производства, но изменяет условия труда и быта, влияет на мировоззрение человека, его психологию, мышление и т.д.Обеспечение здоровья населения страны – одно из приоритетных направлений деятельности государства. Производство продуктов питания, их качество должны являться важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности и творческого потенциала нации.Продовольственная безопасность любой страны, по определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), есть способность государства обеспечить физическую и экономическую доступность продуктов питания всем гражданам и социальным группам страны, гарантируемую наличием собственного производства продовольствия, и принятие социальной политики, обеспечивающей достаточный прожиточный минимум.Государственная политика в области обеспечения здоровья населения страны – это комплекс мероприятий, позволяющих удовлетворить потребности различных категорий населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.При решении проблемы сохранения здоровья населения необходимо сконцентрировать внимание на обеспечении его традиционными продуктами питания, расширении рациона, организации производства продуктов питания на основе современных наукоемких технологий, развитии и скорейшем внедрении в практику образовательных программ. Пищевая промышленность призвана удовлетворять потребности населения в различных продуктах питания в соответствии с физиологическими потребностями человека». Исходя из необходимости постоянного восстановления энергетических затрат для обеспечения должной работоспособности и жизнедеятельности, установлены физиологические суточные нормы потребления белка (97,6 г, в том числе белка животного происхождения 58 г), жиров (98,5 г) и углеводов (420,9 г). С учетом этих данных и возможных потерь определяются средние годовые физиологические нормы потребления основных (исходных) продуктов питания из расчета на душу населения. Основываясь на них, предприятия пищевой промышленности выпускают огромный ассортимент пищевых продуктов, важнейшие из которых - мука, крупы, хлебобулочные изделия, мясо, рыба, мясо- и рыбопродукты, молоко и молочные изделия, растительное масло, сахар, соль, овощные и фруктовые консервы, кондитерские, винно-водочные изделия.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис.1.1. Отрасли производящие продукты
Главные признаки, определяющие ценность пищевого продукта, - питательные, свойства его составных частей и их оптимальное соотношение (сбалансированность). Наряду с этим существенную роль играют вкус и аромат продукта, его цвет, структура, способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении. Имеют также значение товарные свойства, по которым потребитель судит о качестве продукции и которые обеспечивают удобство обращения в торговой сети: внешний вид, форма, упаковка, размеры.Технология пищевых продуктов существенно отличайся от остальных химико-технологических производств. Важнейшая особенность пищевых продуктов - неустойчивость (лабильность) их качественных показателей, не позволяющая применять в технологическом процессе обработки высокие скорость, давление, температуру. Далее, для пищевых производств характерны сырье и полуфабрикаты сложного состава. Как правило, это скоропортящиеся материалы, что определяет особые условия их сохранности, требует оперативного и надежного контроля качества, высокого уровня управления технологическими линиями. В то же время механизм сложнейших процессов, присущих пищевой технологии (физических, химических, биохимических), изучен недостаточно, нет и математических описаний многих явлений, протекающих при переработке сырья и полуфабрикатов.К готовой продукции пищевых производств предъявляются высокие гигиенические требования. Продукты должны обладать высокой пищевой ценностью при полной безвредности для здоровья человека. Это также обусловливает специфику проектирования, пищевых предприятий и осуществления технологических процессов.Характерная особенность готовых пищевых продуктов высокая степень зависимости их качества от качества сырья. В производстве пищевых продуктов весьма важно максимальное сохранение биологически активных веществ. Сложный состав и структура сырья обусловливают, сложное построение технологического процесса.В зависимости от вида сырья и способов воздействия на него в производственном процессе пищевые отрасли и отдельные производства подразделяют на добывающие и перерабатывающие..По способу получения «целевого продукта» пищевые производства подразделяются на: а) извлекающие ценные вещества из исходного сырья (спиртовая, мукомольная, сахарная); б) повышающие концентрацию ценных компонентов в пищевом продукте (овоще-сушильная); в) изготовляющие продукцию из различных компонентов (консервная); г) изготовляющие продукцию из полуфабрикатов первичного производства (макаронная).Признаками классификации могут быть также состав сырья, применяемого в производственном процессе (однокомпонентное сырье, многокомпонентные смеси), и полнота его использования (полное включение сырья в состав продукции либо неполное, т. е. с образованием технологических отходов). Эти признаки во многом определяют особенности и структуру технологических линий пищевых производств.Все технологические линии пищевых производств разделяют на три группы, каждая из которых представляется обобщенной структурной схемой, отражающей особенности этой группы. В структуре любой технологической линии можно выделить три стадии: подготовительную, основную и заключительную. На подготовительной стадии производства сырье подготавливают к переработке (очистка, мойка, сортировка и пр.), на основной происходят все превращения, необходимые для получения готовой продукции, а на заключительной - продукции придают товарный вид.
Переработка растительного и животного сырья.
Растительное сырье имеет широкое и разнообразное применение в пищевой, целлюлозно-бумажной, химической, текстильной, медицинской, фармацевтической, парфюмерной, косметической и многих др. отраслях.
Среди растительных ресурсов выделяют 8 групп:
1. Лекарственные растения. Растения этой группы содержат различные биологически активные вещества (алкалоиды, гликозиды, кумарин, витамины и др.), которые при поступлении в организм человека оказывают терапевтическое (целебное) действие. Такое растительное сырье применяется в медицине и фармации. На их основе изготовляются лекарственные препараты, лекарственная форма и действие которых очень разнообразно.
2. Кормовые растения являются кормом для диких и домашних животных.
3. Жирно-масличные растения, из плодов или семян которых получают растительные (пищевые) или технические масла.
4. Эфирно-масличные растения содержат разнообразные эфирные масла, представляющие собой смеси различных веществ (спиртов, эфиров, терпенов) и обладающие своеобразным запахом (например: чистотел, крапива). Такие растения находят применение в косметической и парфюмерной промышленности для производства косметики и парфюмерии, в медицине и фармации для производства лекарственных препаратов.
5. Медоносные растения. Все растения, выделяющие нектар и дающие пыльцу, создают хорошую базу для пчеловодства. А также широко используются в пищевой промышленности.
6. Ядовитые растения. Некоторые виды ядовитых растений используется в качестве инсектицидных, антифунгальных средств.
Растительное сырье имеет самое разнообразное применение в пищевой промышленности, деревообрабатывающей, текстильной, фармацевтической и медицинской, химической отраслях. А также на сегодняшний день огромное значение приобретает возобновляемое растительное сырье.
Пищевые растениями - Овощные (салатные) растения используют в пищу в виде салатов, супов, вторых блюд (например, папоротник).
- Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения, объединенные в одну подгруппу содержат летучие и приятно пахнущие эфирные масла, гликозиды, тонические и другие вещества и традиционно применяется в пищевой промышленности.
- Напиточные растения применяются для изготовления напитков и придания им своеобразных вкуса и аромата, а также как суррогаты чая и кофе (например: зверобой, кипрей или иван-чай), включая практически все плодово-ягодные.
- Крахмалоносные и хлебные растения для получения крахмала или (в сухом и размолотом виде) в качестве добавки к муке при выпечке хлеба.
Технические растения - Красильные растения содержат в разных своих частях красящие химические вещества, чаще всего гликозиды. Используются в химической, пищевой и др. отраслях.
- Дубильные растения содержат дубильные вещества (таниды). Получаемые из дубильного сырья экстракты находят широкое применение в кожевенной, текстильной, авиационной промышленности, а также в медицине.
- Волокнистые растения по физика – механическим свойствам своих органов пригодны для использования в текстильной промышленности и народном промысле (плетение из ивы).
- Специально – технологические растения отличаются рядом полезных свойств, позволяющих использовать их для оптимизации некоторых технологических процессов, предохранения пищевых продуктов от порчи в процессе хранения и в других целях (например: брусника, чистотел).
При этом растительное сырье можно перерабатывать с помощью как традиционных термохимических и химических процессов (пиролиза, кислотного гидролиза), так и микробиологических технологий: ферментативного гидролиза, микробиологической конверсии и др. сырья дают возможность получать различные продукты, используемые в процессах
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!