Классификация промысловых рыб.
Строение тела рыбы
Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис. 1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевидное, у сабли-рыбы - лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные - грудные и брюшные и непарные - спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других - крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования - жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб.
АБ
Рис. 1. Схема строения тела рыбы (судака):
АБ - промысловая длина рыбы;
1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий);
3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия;
6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие;
8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник
Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых - хрящекостный или хрящевой.
Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно- полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.
|
|
|
В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. - несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.
|
|
|
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%.
Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров.
Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5— 1 %.
|
|
|
Минеральные вещества (1—2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.
Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.
Классификация промысловых рыб.
По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).
По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 475; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!