Должностная инструкция технолога

Характеристика предприятий общественного питания

Цели создания предприятий общественного питания и значения их развития

 

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

 

Анализ товарооборота предприятия общественного питания

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа объема реализации предприятия питания.

Основные задачи анализа финансового состояния предприятия являются:

- оценка финансов и структура финансовых результатов;

- анализ имущественного положения;

- оценка эффективности и привлечение заемных средств;

- анализ деловой активности и эффективности производства.

Цель финансового анализа – оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

Основные направления анализа для реальной оценки финансового состояния:

1. Анализ финансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчете показателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициент ликвидности, обеспеченности собственными средствами и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.

2. Анализ финансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуру источников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов и кредиторов.

3. Анализ деловой активности организации, критериями которого являются:

- широта рынка сбыта продукции, включая наличие поставок на экспорт;

- репутация организации, выражающаяся в честности, в известности клиентов, пользующихся услугами организации;

- степень выполнения плана, обеспечение задач и темпов их роста;

- уровень эффективности использования ресурсов организации.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

- изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

- анализ производственной программы предприятия питания;

- исследования влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

- выявление резерва роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Таблица 1.

Динамика товарооборота ресторана за 2008-2010 гг.

Годы	Фактический розничный товарооборот (тыс. руб.)		Цепные темпы роста товарооборота, %		Базисные темпы роста товарооборота, %
	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
2007	1853,2	1853,2
2008	2141,5	1896,3
2009	2620,7	1911,8
2010	3105,2	1929,4

 

Таблица 2.

Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам года.

Кварталы	2009 год		2010 год		Отклонение в сумме (+, - )	2019 г. в % к 2018г.
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
Январь	202,1		228,2
Февраль	198,3		225,0
Март	210,4		260,8
Итого за 1 кв,	610,8		714,0
Апрель	220,9		243,3
Май	215,4		256,4
Июнь	218,9		270,8
Итого за 2 кв.	655,2		770,5
Июль	216,0		256,2 |
Август	214,8		255,2
Сентябрь	216,5		258,7
Итого за 3 кв.	647,3		770,1
Октябрь	232,5		279,7
Ноябрь	229,0		270,8
Декабрь	229,0		270,8
Итого за 4 кв.	707,4		850,6

Анализ розничного товарооборота по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана «Белый олеандр» по товарным группам за 2009-2010 гг.

Товарные группы	2018 год		201 год				2019г. в % к 2018г.
	сумма тыс. руб.	удельный вес, %	в действующих ценах		в сопоставимых ценах		в сопоставимых ценах	в действующих ценах
			сумма тыс. руб.	удельный вес ,%	сумма тыс. руб.	удельный вес, %
Мясо и птица	372,1		447,0		376,2
Колбасные изделия	340,8		403,4		342,7
Рыба	76,1		90,3		77,3
Хлеб и хлебобулочные изделия	97,0		114,9		98,8
Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни	214,8		248,7		212,2
Пиццы	68,2		80,9		69,8
Табачные изделия	81,3		99,3		84,0
Кондитерские изделия	157,3		186,8		160,5
Пиво	117,9		136,6		117,5
Мороженое	62,7		74,7		64,2
Водка и ликероводочные изделия	314,4		375,7		323,5
Вина, шампанское, коньяк	283,0		329,3		281,2
Прочие продовольственные товары	264,7		321,8		304,8
Непродовольственные товары	170,4		195,8		168,3
Всего товаров	2,6207		3,1052		2,6815

 

2. Порядок составления калькуляционных карт

 

Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.

Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:

Таблица калькуляции блюд

Колонки	Правила расчета
«№ п\п»	Соответствует количеству продуктов, необходимых для расчета стоимости блюда
«Наименование продуктов»	Переписываются продукты, необходимые для приготовления блюда из сборника рецептур или технологической карты
«Норма»	Берется колонка брутто из сборника рецептур или технологической карты и рассчитывается: - холодные блюда, супы, вторые блюда на 100 порций - гарниры, соусы, бульоны, тесто на 10 кг Колонка рассчитывается в кг, для этого делят полученное число в г на 1000 и получают кг.
«Цена»	Рассчитываются продукты за 1 кг
«Сумма»	Рассчитывается путем умножения колонок норма и цена.
Общая стоимость набора	Это цена за 100 порций или 10 кг. Рассчитывается путем сложения колонки «Сумма»
Наценка	Общая стоимость набора умножается на наценку и делится на 100 %
Продажная цена блюда	Это цена 1 порции или 1 кг. К общей сумме набора прибавляется наценка и делится на 100 порций или 10 кг
Выход в готовом виде	Это вес одной порции, он соответствует выходу блюда в сборнике рецептур или технологической карте или 1000 г

 

Задания

1. Определить продажную цену блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов» в рабочей столовой (наценка 25 %).

2. Определить продажную цену блюда «Сельдь с картофелем и маслом» в кафе класса А (колонка 2). Размер наценки – 120 %.

3. Определить продажную цену солянки сборной мясной в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 250 %).

4. Определить продажную цену мусса апельсинового в кафе (колонка 2, наценка – 150 %).

5. Определить продажную цену пирожного «Песочное кольцо» в школьной столовой (наценка 25%).

Таблица - Цены на сырье

Наименование сырья	Цена	Наименование сырья	Цена
Мука пшеничная	56-00	Сахар	60-00
Эссенция (50 мл)	500-00	Натрий, аммоний двууглекислый	40-00
Апельсины	270-00	Кислота лимонная	115-00
Огурцы свежие	60-00	Сметана (400 мл)	80-00
Картофель	30-00	Говядина	500-00
Сардельки	350-00	Лук репчатый	20-00
Маслины (300 г)	70-00	Лимон	230-00
Яйца куриные	50-00	Масло сливочное	400-00
Соль	20-00	Арахис жареный	200-00
Желатин (15 г)	20-00	Помидоры свежие	70-00
Лук зеленый (20 г)	25-00	Сельдь	250-00
Телятина	650-00	Окорок копчено-вареный	500-00
Почки говяжьи	100-00	Каперсы (130 г)	250-00
Томатное пюре (140 г)	200-00	Масло растительное	120-00

 

Наименование	Норма		Цена, р. к.	Сумма, р. к.
	На 1000 г	На 10 кило- граммов, кг
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг
Наценка ___%
Цена продажи блюда, руб.
Выход одного блюда в готовом виде

 

 

3 Эффективность использования материально-технической базы и основных фондов предприятия

№	Показатель	Единица изм.	Предшествующий год	Отчетный год	Динамика, %
1	Среднегодовая стоимость основных фондов	Тыс.руб.	8720	9485
2	В том числе активная часть	Тыс.руб.	5219	5699
3	Совокупный оборот	Тыс.руб.	87973	97210
4	Прибыль предприятия	Тыс.руб.	3511	3852
5	Фондоотдача (3/1)	Тыс.руб.
6	Рентабельность фондов (4/1*100)	%
7	Среднегодовая численность работников	Чел.	96,6	99,2
8	Фондовооруженность (1/7)	Тыс.руб.
9	Техническая оснащенность (2/7)	Тыс.руб.
10	Оборот на одного работника (3/7)	Тыс.руб.
11	Сумма амортизационных отчислений	Тыс.руб.	976,6	1062
12	В том числе активной части	Тыс.руб.	815,5	900
13	Время оборота всех основных фондов (1/11)	лет
14	В том числе активной части (2/12)	лет

 

4 Трудовые ресурсы предприятия питания

Таблица - Динамика и структура кадрового персонала комбината питания

Показатель	Предшествующий год		Отчетный год		Динамика, %	Изменения структуры, %
	Среднесписочная численность	%	Среднесписочная численность	%
1. По характеру труда
Рабочие профессии	66,3		62,5
Руководители	9,6		15,6
Специалисты	11,2		12,0
Младший обслуживающий персонал	4,6		6,2
Итого
2. По квалификации рабочих
II разряд	5,0		4,0
III разряд	7,6		6,5
IV разряд	13,0		15,3
V разряд	18,5		19,4
VIразряд	15,2		16,3
Итого
3. По образовательному уровню
Высшее образование	18,0		19
Среднее профессиональное образование	65,1		70,3
Не имеют профессионального образования	8,6		7,0
Итого
4. По возрастному составу
До 25 лет	12,0		14,0
От 26 до 35 лет	50,0		54,2
От 36 до пенсионного возраста	20,1		19,2
Постпенсионного возраста	9,6		8,9
Итого
5. По стажу работы
До одного года	-		-
От 1 года до 5 лет	14,9		15,1
От 6 до 10 лет	34,0		35,8
От 11 до 20 лет	32,6		33,8
Свыше 20 лет	10,2		11,6
Итого	91,7

 

Таблица - Движение и интенсивность оборота кадров комбината питания за год

№	Показатели	Предшествующий год	Отчетный год	Отклонения
1	Среднесписочная численность на начало годе (чел.)	87	89
2	Принято работников за год (чел.)	12	15
3	Выбыло работников за год всего (чел.)	13	15
	В том числе: А) по объективным причинам Б) собственному желанию работника В) инициативе администрации	3 9 1	5 7 3
4	Среднесписочная численность на конец года (чел.)
5	Среднесписочная численность за год (чел.) пред.табл
6	Коэффициент оборота по приему, % (2/5*100)
7	Коэффициент оборота по выбытию, % (3/5*100)
8	Коэффициент общего оборота кадров, % ((2+3)/5*100)
9	Коэффициент восполнения кадров (2/3)
10	Коэффициент текучести кадров, % ((3б+3в)/5*100)

 

Должностная инструкция технолога

---

Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 382; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!