Требования к температуре хранения продуктов
| Продукты | Температура хранения | Группа температурного режима |
| Мясо, рыба, масло, жиры | -10...-12°С | Замороженные |
| Мясо, рыба | -18...-20°С | |
| Мясо, рыба, плоды, овощи | -23...-30°С | |
| Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи | -2...-5°С | Переохлаждённые |
| Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба | -7...-10°С | |
| Фрукты, ягоды, овощи, яйца | -1...+1°С | Охлаждённые |
| Молочные продукты, торты, пирожные | 0...+6°С | |
| Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива) | +10...+12°С | Умеренные |
| Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода | -30...+30°С | Широкого диапазона |
| Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло | 0...+20°С | Широкого диапазона положительных температур |
Требования к влажности для хранения продуктов
| Продукты | Влажность | Группа по режиму влажности |
| Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности | не выше 65% | Сухие |
| Кофе, чай, кондитерские изделия | не выше 75% | Умеренные |
| Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино | не выше 85% | Влажные |
| Овощи, замороженные плоды | не выше 95% | Повышенной влажности |
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
|
|
|
Учёт продуктов на складе
Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе. Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Учитывайте следующие правила:
· До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.
· Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).
· Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.
· Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.
· Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.
Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.
| Что маркируем | Что должна содержать маркировка |
| Сырьё, заготовки и полуфабрикаты | · название продукта · дата изготовления · срок годности · условия хранения |
| Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкости Важно! Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта | · название продукта · дата изготовления · срок годности · условия хранения · дату перетарки |
| Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку | · название продукта · его состав · количество или вес в таре · дата изготовления · срок годности · условия хранения · наименование и адрес производителя · рекомендации и ограничения по использованию · показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калории) · сведения о компонентах ГМО · сведения о пищевых добавках · особые свойства продукции |
|
|
|
Как нанести маркировку
Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.
Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).
|
|
|
Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.
| 
|
Маркировки на перетаренных продуктах
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!