Микробиология плодов и овощей

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче.

Устойчивость (иммунитет) плодов и овощей к микробным поражениям обусловлена многими факторами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица. Благодаря особенностям своего строения (ее толщина, наличие опробковевших клеток, кутикулы, восковой налет). В ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и. бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.

Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка транспортировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения. Замороженные плоды, ягоды и овощи не подвергаются микробной порче при хранении. Однако после дефростации такие продукты оказываются совершенно нестойкими и довольно быстро портятся под воздействием различных плесеней, дрожжей и бактерий.

МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочнокислых, жирорасщепляющих и протеолитических бактерий—а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится недолго (до 10 сут.) при температуре 4°С.

Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3%), стойки к воздействию микробов, а, следовательно, хорошо хранятся.

МИКРОБИОЛОГИЯ ЗЕРН0ПР0ДУКТ0В

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами, актиномицетами до 1 млн клеток в 1 г. продукта.

Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15%), не оказывая влияния на их качество. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры, появляется неприятный вкус, запах и комковатость ник продуктов. Молочнокислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.

Особенно опасным для здоровья человека является обсеменение зернопродуктов возбудителями болезней злаковых растений: спорыньей головней, фузариумом, вызывающие микотоксикозы |н отравления у человека. Присутствие этих микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом.

Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочнокислых бактерий, которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат — за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.

Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил его хранения.

Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.

Картофельная болезнь поражает пшеничный хлеб из- за попадания на него спор картофельной палочки. Мякиш хлеба размягчается, становится липким с неприятным запахом. Такой хлеб к употреблению непригоден. ..Ржаной хлеб, обладая высокой кислотностью, этой болезнью не поражается.

Меловая болезнь поражает пшеничный и ржаной хлеб. На мякише хлеба появляется белый мучнистый налет, состоящий из плесневых грибов и дрожжеподобных микробов.

Красный хлеб — порок, при котором на мякише пшеничного хлеба образуются красные пятна и происходит его разжижение. Такое поражение хлеба вызывается плесневыми грибами и особым видом бактерий при неправильном хранении хлеба, а именно в открытом виде при температуре 20...25 °С и высокой относительной важности воздуха.

Плесневение — самый распространенный вид порчи как пшеничного, так и ржаного хлеба в виде налета, возникающего на поверхности батонов при их хранении в условиях высокой относительной важности воздуха. Возбудителем порчи являются различные плесневые грибы.

Микроорганизмы и плесневые грибы, попав на поверхность хлеба при нарушении санитарных правил его перевозки, хранения, нарезания, отпуска, могут представлять большую опасность здоровью потребителей.

Домашняя работа:

1. Прочитать конспект и вкратце ( тезисно законспектировать)

2. Письменно ответить на вопросы:

1. Что такое «бактерицидная фаза» и какова ее продолжительность у молока?

2. Какие болезни поражают хлеб?

3. Какие жиры хорошо хранятся?

4. Какие мероприятия необходимо применять по сохранению плодов и ягод?

Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 74; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!