Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения
Рассол
Готовят смесь воды и соли, проверяют небольшой картошкой: если она всплывет, то минерала в жидкости достаточно. Рыбку помещают в воду и придавливают тушкой. Выдерживают до 10–12 часов. При холодном методе копчения солят сутки.
Маринад. Маринуют в смеси из оливкового масла, лимонного сока (по 1 части), 0,5 ч. л. сухого имбиря, сушеного чеснока и красного перца. Заворачивают рыбу в пищевую пленку на 2–3 часа при горячем копчении и до 3 суток при холодном.
Вне зависимости от выбранного метода тушки всегда просушивают и проветривают.
Горячее копчение речного окуня
Готовить блюдо нужно в подходящей емкости, куда помещают решетку с продуктом и опилки. Магазинная коптильня – лучшее решение для легко контролируемого процесса. И современный ассортимент настолько велик, что покупатель может выбрать как совсем недорогой агрегат за 400–600 рублей, так и многофункциональное устройство для копчения нескольких килограммов деликатесов.
Традиционный метод горячего копчения
Для приготовления окуня горячего копчения нужно взять базовый набор ингредиентов:
· крупную соль;
· размороженную или свежую рыбу;
· посуду для смешивания;
· набор пряностей по вкусу: черный перец, кориандр.
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо натирают солью, не жалея ее. Заворачивают в пакет и убирают в холод на 24 часа.
Важно! После засолки тушки просушивают, промыв их и вытерев бумажными полотенцами. В брюшки вставляют распорки и оставляют на 3–4 дня проветриваться в вентилируемом месте, защищенном от мух.
|
|
|
Когда рыба подвялится, ее шкурка станет сухой, готовой для копчения. Если не соблюсти этого условия, то тушки получатся вареными или вовсе испортятся. Далее приготовление выглядит так:
1. Разводят огонь до состояния наполовину прогоревших дров.
2. В коптильню, следуя инструкции, насыпают опилки фруктовых деревьев. Можно добавить можжевеловые ягоды.
3. Если коптильня ранее использовалась, нужно убедиться в отсутствии нагара на стенках. Он может испортить вкус рыбы. Если слой толстый, его счищают ножом или специальными средствами. Тщательно очищают и решетку, на которую потом кладут рыбу.
4. Устанавливают решетку с окунем в коптильню, накрывают крышкой и ждут, когда пойдет белый дым.
Как только он появится, засекают четверть часа. Если тушки крупные, то может потребоваться на 10 минут больше.
После приготовления коптильню снимают с огня и оставляют, не открывая крышки, настояться еще 20 минут.
Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.
|
|
|
Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.
Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.
Содержание:
- Как закоптить судака в коптильне горячего копчения
- Процесс подготовки судака к копчению
- Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения
- Советы для новичков
- Как разнообразить рецепт горячего копчения судака
Процесс подготовки судака к копчению
Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.
После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.
|
|
|
По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.
Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения
Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.
Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.
Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.
Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.
- Маленькая горстка опилок равномерно распределяется по дну коптильни. Количество зависит от размера коптильни.
- На небольшой высоте от дна устанавливается поддон. Если нет специальных приспособлений, сгодятся камушки примерно 4 см в диаметре. Поддон обязателен для того, чтоб на опилки не текла выделяющаяся из рыбы жидкость, иначе едкий дым испортит вкусовые качества рыбы.
- Над поддоном крепят решётку, на которой раскладывается рыба, чтобы она не касалась стенок коптильни и соседних тушек.
- Если разложенную рыбку сбрызнуть соком лимона, судак приобретёт утончённый лимонный аромат.
- Когда рыбу коптят целыми тушками, в брюшки вставляют распорки, чтобы их стенки не слипались и равномерно прокоптились изнутри.
- Если хочется сразу приготовить большое количество судака горячего копчения, в коптильню устанавливают несколько решёток, размещая их равномерно друг над другом.
- Появление дымка над коптильней извещает о том, что начался процесс копчения. От него начинают отсчёт времени. Крышку периодически приподнимают и выпускают пар.
- Если при копчении не чувствуется запах судака, копчение производится правильно.
- Процесс завершается тем, что жар убирается, а рыба оставляется в коптильне до естественного остывания.
- Время копчения зависит от температуры и размера рыбы и определяется экспериментально.
Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.
|
|
|
Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.
Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.
Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.
Тельное из судака запеченного в пергаменте
Способ приготовления:
Филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в молоке, посолите, поперчите.
Для фарша лук нашинкуйте и спассеруйте на масле, добавьте рубленые яйцо и зелень, часть сухарей, посолите, поперчите.
Из рыбной массы сформуйте на мокрой салфетке лепешки толщиной 1 см. На каждую лепешку выложите фарш, края лепешкис помощью салфетки соедините, придав изделию форму полумесяца.
Сформованные изделия смочите в яйце, запанируйте в оставшихся сухарях и жарьте в масле.
При подаче тельное выложите на блюдо и оформите зеленью.
Тельное из судака можно подавать с "Гарниром с тыквой".
← Вернуться к рецептам «Блюда из рыбы»
Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
Способы фарширования щуки
Существует несколько способов, которыми можно нафаршировать щуку. Невероятно эффектно и аппетитно смотрится на блюде целая рыба. Приготовление такого кулинарного шедевра требует определенного мастерства, ведь в этом случае щучью шкурку нужно без повреждений стянуть «чулком» от головы к хвосту.
Если нет желания демонстрировать «высший пилотаж», то можно приготовить фаршированные стейки – нарезать щуку поперечными кругляшами и узким ножом вырезать из них мясо с костями, оставляя на кожице тонкий слой мякоти. Затем массой для фарширования наполнить кольца из шкурки, выравнивая срезы ножом.
Самый простой способ – просто выпотрошить щуку и набить ее брюшко заранее приготовленной начинкой, а затем зашить края нитками или скрепить их зубочистками.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 120; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!