Дозаторы непрерывного действия.
В автоматической дозировочной станции ВНИИХП-06отдельные дозаторы работают по принципу фиксированного ритма. Станция предназначена для приготовления воды заданной температуры и дозирования по объему порционно-непрерывным методом четырех жидких компонентов (воды, солевого и сахарного растворов маргарина или жира).
Достоинством станции является возможность одновременного дозирования нескольких компонентов. Недостатком — сложность конструкции.
Дозаторы периодического действия.
Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБработает по весовому принципу действия. Он предназначен для дозирования воды, раствора соли, жидкого жира, сахара, дрожжей, закваски и других жидких компонентов, необходимых для приготовления теста. Дозатор производит последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе и предназначен для работы с тестомесильными машинами периодического действия.
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. Какое главное достоинство имеет дозатор муки Ш2-ХДА?
2. В чем сущность способа досыпания муки?
3. Какие типы дозаторов жидких компонентов применяются в промышленности?
4. Какие типы дозаторов муки применяются в промышленности?
Тесты по теме:
1. Какое требование, предъявляемое к дозаторам, является основным?
а) простота конструкции; б) точность работы; в) малая энергоемкость.
2. Какой из дозаторов работает с повышенной точностью, т.е. имеет механизм досыпания?
|
|
а) Р3-ХДА; б) ХАТ; в) ленточный дозатор ВНИИХПа.
3. Дозатор муки Р3-ХДА работает по:
а) весовому принципу; б) объемному принципу; в) смешанному принципу действия.
4. Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ работает по:
а) весовому принципу; б) объемному принципу; в) смешанному принципу действия.
5. Дозатор жидкости Ш2-ХДБ отмеривает дозы:
а) воды; б) солевого раствора; в) раствора жира; г) все перечисленные жидкости.
Тема 4. Оборудование для приготовления теста.
Тестомесильные машины.
Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности для замеса полуфабрикатов и теста. Процесс замеса заключается в смешивании составных частей теста (муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массы необходимых физико-механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения).
Замес не является простым механическим процессом; он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями и повышением температуры теста, при переходе механической энергии в тепловую. Сам процесс можно условно подразделить на три стадии — предварительное смешивание; собственно замес и пластификация.
|
|
Таким образом, время замеса, интенсивность, определяются сортом хлеба качеством муки и добавленными компонентами.
К классификации месильных машин.
По роду работы месильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением.
В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы:
- обычные тихоходные, у которых рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, на замес расходуется энергия 5—12 Дж/г;
- быстроходные (машины для интенсивного замеса теста), рабочий процесс сопровождается нагревом теста 5—7 0С, на замес расходуется энергия 15—30 Дж/г;
- супербыстроходные (суперинтенсивные), у которых замес сопровождается нагревом теста на 10—20 0С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для замеса теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.
Величина удельной работы здесь является ориентировочной и не имеет строго раздельного ряда, поскольку может на одной и той же машине изменяться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.
|
|
В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.
По характеру движения месильного органа бывают машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.
По количеству месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры на разных стадиях замеса, различают однокамерные, двухкамерные и трехкамерные тестомесители.
В зависимости от примененной системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
В последние годы в хлебопекарной промышленности чаще стали применяться быстроходные месильные машины интенсивного замеса. Цель - интенсифицировать созревание теста после замеса, улучшить его качество. При таком замесе макромолекулы клейковины частично дезагрегируются, затем их структура перестраивается, что улучшает эластичность. Зерна крахмала повреждаются и становятся более податливыми для действия b - амилазы, что увеличивает количество сахара; возрастает газообразование. В результате увеличивается выход хлеба, замедляется черствение.
В зависимости от ассортимента, производительности, самого помещения для замеса, используют месильные машины разной конструкции.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 490; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!