Организация работы мясо-рыбного цеха.
Отчет по производственной практике.
Наименование предприятия: ОГБПОУ ККОТСиЛП.
Находится предприятие в городе Кострома на ул. Центральной 50
График работы столовой предприятия с 6:00 до 14:00.
Организация работы овощного цеха.
Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры,). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка.
Овощи принято делить на следующие группы:
· клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
· корнеплоды - морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен;
|
|
|
· капустные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
· салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива;
· луковые - лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;
· пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
· плодовые (тыквенные) - огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны;
· томатные - томаты, баклажаны, перец горький и сладкий;
· бобовые - горох, фасоль, бобы;
· зерновые - сахарная кукуруза;
· десертные - ревень, артишоки, спаржа.
Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.
Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля:
| Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование |
| Соломка | Длиннее 4...5 см, поперечное сечение 0,2х0,2 | Для жаренья во Фритюре (большом количестве жира) |
| Брусочки | Длина 3,5...4, поперечное сечение от 0,7х0,7 до 1х1 | Для жаренья, супов |
| Кубики: 1.крупные 2.средние 3.мелкие | 1.ребро 2...2,5 2.больше 1,5 3.больше 0,5 | 1.Для супов с крупами, борща: флотского, сибирского, для тушения 2.Для блюда “Картофель в молоке”, для тушения 3.Для салатов, гарнира к холодным блюдам |
| Дольки | Средний картофель длинной не более 5 см | Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре |
| Ломтики | Толщина 0,1...0,2; ребро 1...1,5 | Для салатов, винегретов, жаренья |
| Кружочки из картофеля: 1.сырого 2.вареного | 1.диаметр 2...3; толщина 0,15...0,2 2.диаметр 2...3; толщина 0,15...0,2 | 1.Для жаренья во фритюре, основным способом 2.Для запекания рыбы, мяса, жаренья |
| Бочонки | Высота 3,5...4; диаметр 3...3,5 | Для варки на гарнир |
| Чесночки | Длина 3,5...4 | Для рассольника |
| Шарики: 1.крупные 2.средние 3.мелкие | 1.диаметр 3...4 2.больше 1...1,5 3.больше 0,5 | 1.Для жаренья во фритюре, для варки 2.Для жаренья во фритюре, для варки на гарнир 3.Для холодных блюд(вареных) |
| Стружка | Длина 25...30; ширина 2...3; толщина 0,2...0,25 | Для жаренья во фритюре |
|
|
|
Нарезка лука.
| Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное Использование |
| Соломка (полукольца) | Длинна – 4-5,см Поперечное сечение – 0,2см | Для супов кроме флотского, сибирского. Винегрет, соусы, бефстронганов. |
| Кубики | 0,1-0,3,см | Для кулинарных супов, супа харчо, щей суточных, фарша. |
| Дольки | Длинна 3-5,см Ширина 0,5,см | Для щей из свежей капусты, говядины духовой, рагу, почек «по-русски» |
| Кольца | Диаметр 4-5,см Ширена 0,1-0,2,см | Для приготовления шашлыка, жарка во флитюре к холодным блюдам. |
Нарезка капусты.
|
|
|
| Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное Использование |
| Соломка (полукольца) | Длинна – 4-5,см Поперечное сечение – 0,2см | Для супов, щи , борща флотского, сибирского, салаты, гарниры к холодным блюдам. |
| Кубики(крошка) | Ребро - 02-0,3,см | Щи суточные, фарш. |
| Дольки | Длинна по размеру качена | Варка, припускание, для жарки после предварительной варки |
| Шашки | Ширина 2-2.5 | Щи , борща флотского, сибирский, рагу, суп крестьянский, суп овощной. |
Нарезка моркови.
| Формы нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование |
| Соломка | Длиннее 4...5, поперечное сечение 0,1х0,2 | Для маринада, для супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме ”Флотский”, ”Сибирский” |
| Брусочки | Длина 3,5...4; поперечное сечение от 0,4х0,5 | Для супа с макаронами, бульона с овощами, для припускания |
| Кубики: 1.средние 2.мелкие из моркови сырой, вареной 3.крошка | 1.ребро 2...2,5 2.больше 1,5 3.сечение 0,2х0,2 | 1.Для припускания, тушения 2.Для супов с крупами, бобовыми. Для салатов, гарнира к холодным блюдам 3.Для щей суточных, супа рисового |
| Дольки | Длина 3,5...4 | Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой |
| Ломтики 1.сырые 2.вареные | 1.толщина 0,1...0,2; ребро 1 | 1.Для борщей “Флотский”, ”Сибирский” 2.Для салатов, винегрета |
| Кружочки: 1.сырые 2.вареные | 1.диаметр 2...2,5; толщина 0,1...0,15 | 1.Для супа “Крестьянский” 2.Для гарнира к холодным блюдам |
| Шестеренки, звездочки, гребешки | Толщина 0,1 | Для украшения холодных блюд |
| Шарики | Диаметр 1...1,5 | Для гарнира к холодным блюдам |
| Орешки | Диаметр 0,5...1 | Для гарнира к холодным блюдам |
|
|
|
Организация работы мясо-рыбного цеха.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций.
· дефростация мороженого мяса;
· обмывание, обсушивание деление на отруба;
· жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
На линии обработки мяса устанавливается:
· ванна для промывания мяса,
· стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов,
· мясорубка или универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка),
· холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку с индивидуальным приводом тина МИМ.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:
· размораживание;
· отделение от чешуи;
· срезание плавников;
· удаление голов;
· потрошение, промывание;
· охлаждение полуфабриката;
На участке обработки рыбы размещаются:
· ванна для дефростации мороженой рыбы,
· столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.
· производственный стол для приготовления порционных полуфабрикатов.
· мясорубка для приготовления рыбного фарша, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
| Полу-фабрикат. | Приготовление. |
| Котлеты натуральные | Овально-прямоугольная форма с заостренными углами. Панируют в молотых сухарях. 1-2 шт на порцию |
| Котлеты рыбные | Овально-прямоугольная форма с заостренным углам. Панируют в молотых сухарях. 1-2 шт на порцию |
| Биточки | Круглая форма приплющенная до 6 см по диаметру толщенной до 2 см. Панируют в молотых сухарях. 1-2 шт на порцию |
| Тефтели. | Шарики до 3 см по диаметру. Добавляют: пас. Лук (мелкий кубик) уменьшаем кол. хлеба . Панируют в муке. 3-4 шт на порцию. |
| Рулет | Котлетную массу выкладывают на пищевую пленку в виде прямоугольника толщиной 1.5 см . кладут фарш на середину соединяют концы ( предают форму батона) кладут на доску ( швом вниз) . Фарш: мелко рубленные вареные яйца, пас. лук, отваренные грибы. |
| Тельное | Котлетную массу выкладывают в форме лепешки. В середину кладут фарш. Складывают лепешку в двое придавая форму полумесяца. Панировка в сухарях. Жарка во флитюре. |
| Зраза | Прямоугольная форма с закругленными углами . Панируют в сухарях . |
| Фрикадельки | Маленькие шарики .15-18 гр. 8-10 шт на порцию. Пос. мелко-рубленый лук. |
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 130; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!