Полуфабрикаты Форма
Задания для самостоятельного практического выполнения по учебной практике
ПМ.01 . Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Тема: Отработатьприготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»
Содержание работы:
Приготовить панированные полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки и тефтели и сфотографировать их.
Выполните последовательно операции по приготовлению рыбной котлетной массы:
1.Вспомнить правила санитарии и технике безопасности.
2.Изучить инструкционно-технологические карты. Посмотреть презентацию и фото.
3. Рассчитать количество продуктов.
4. . Организовать рабочее место.
5. Подготовить продукты и их взвесить.
6. Первичная обработка рыбы. Разделка рыбы на чистое филе.
Для приготовления котлетной массы, используются чаще всего рыба, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы.
Для приготовления рыбной котлетной массы используют следующие продукты в граммах:
Рыбное филе 1ооо
Пшеничный хлеб без корок 25о-3оо
Молоко или вода 3оо-35о
Соль 2о
Перец 1
Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2—3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. Вкус изделий понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется хлеб, приготовленный из муки низших сортов.
|
|
|
В котлетную массу можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло (50— 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Для уменьшения вязкости в котлетную массу можно добавить вареную рыбу (25—30 % к весу взятой мякоти сырой рыбы).
7. Подготовка мясорубки к работе.
8. Замачивание хлеба.
9.Нарезание рыбы.
1о.Пропускание через мясорубку рыбы и пропускание рыбного фарша второй раз с хлебом.
11.Добавление воды или молока, соли, перца.
12.Перемешивание, выбивание.
13.Охлаждение массы.
14.Взвешивание массы по весу на 10 порций. Масса 1 порции полуфабриката рыбных котлет 8 6 г. Взвешиваем 8 6о г на 10 порций.
15. Порционирование . Берем в левую руку котлетную массу , а правой отделяем кусочки и делаем контрольные взвешивания. Кусочки укладываем в ряды на стол, посыпанный панировочными сухарями. Контролируем количество котлет путем подсчета по квадрату.
|
|
|
16. Формование. Формуют котлеты , придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщина 1-1,5 см. Биточки формуют , придавая округло- приплюснутую форму , диаметр 6 см, толщина 2 см.
17. Панирование. Изделия панируют в белой панировке, подравнивая их края, чтобы цвет не менялся.
18. Укладывание в лотки. Панированные п\ф укладывают на посыпанные панировкой лоток рядами , маркируют и закрывают пищевой пленкой.
19.Охлаждение. Рыбные п\ф хранят при температуре 2-4 не более 12 часов.
Произвести оценку качества полуфабрикатов.
Форма котлет – овально-приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5 см.
Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная.
Запах свойственный рыбе.
Форма биточков – округло-приплюснутая, диаметр 6 см, толщина 2 см.
Производственное задание:
1.Самостоятельно приготовить полуфабрикаты из котлетной массы:
- котлеты;- биточки;- тефтели. Упаковать. Сфотографировать
Составить технологические карты на котлеты, биточки, шницеля.
Выполнить мини –тест.
Представить фотоотчет о проделанной работе.
Мастер п\о Лаврентьева Н.А.
МИНИ ТЕСТ «П/ф из рыбной котлетной массы»
|
|
|
В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
А) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 100г; Соль – 9г; перец – 1г.
Б) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 300- 350г; Соль – 20г; перец – 1г.
В) хлеб пшеничный – 300г; молоко - 350г; Соль – 20г;перец – 1г.
Г) хлеб пшеничный – 150г; вода – 250г; соль – 10г; перец – 1г.
Дополните:
А) при приготовлении массы добавляют пшеничный хлеб, который
Б) пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде соломки, это…….
В) для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции при приготовлении полуфабрикатов применяют
Установите соответствие:
Полуфабрикаты Форма
1. зразы а) батон
2. котлеты б) овально-приплюснутая
3. биточки с заостренным концом
4. рулет в) кирпичик
5. тельное г) округло-преплюснутая
6. фрикадельки д) шар
7. тефтели е) полумесяца
4.Установить последовательность данных операций:
|
|
|
А) разделить рыбу на чистое филе;
Б) добавить соль перец;
В) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или в молоке
Г) пропустить чистое филе через мясорубку;
Д) выбивание массы.
5.Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):
| Полуфабрикаты | Вид панировки |
| 1. котлеты 2. биточки 3. тефтели 4. зразы 5. рулет 6. рыба в тесте | Льезон, белая, красная, мучная, тестокляр |
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 123; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!