Требования к оформлению и подаче, реализации и хранению

Урок №53

Практическое занятие № 21

Дата 26.03.2020

Тема: Составление технологических карт и схем кулинарной обработки нерыбного водного сырья.

План работы:.

1.Повторить ассортимент и характеристику нерыбного водного сырья, общие требования к качеству, условия хранения

2.Изучить теоретический материал

3. Записать этапы механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья используя картинки.

4.Выполнить практическое задание

Литература:

1. Электронный учебник Н.А.Анфимова «Кулинария», М., ИЦ «Академия» ,2016г

2. Электронный учебник Н.Э Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М., ИЦ «Академия», 2016г

Теоретическая часть ПРОЧИТАТЬ!!!!

Механическая и кулинарная обработка нерыбного водного сырья

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. 11аиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются и лечебном питании.Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам .Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать. Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодильнике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде.При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают дольками.Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин).Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.Моллюски. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, КО отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а также консервированными.Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.Для хранения всех живых съедобных ракушек нужно сложить в миску, прикрыть влажным полотенцем и поместить в холодильник, температура в котором 4 °С.Хуже всех хранятся гребешки – максимум сутки, и миску, где они будут лежать, лучше наполнить льдом. Остальные ракушки продержатся в таком виде дня 3–4. Лучше всех, до 5–6 дней, хранятся устрицы.Чем дольше ракушки лежат, тем хуже делается их вкус, поэтому лучше их сразу после покупки быстро отварить, вынуть мясо и заморозить. А еще лучше немедленно съесть.Считается, что в месяцы, названия которых не содержат букву «р», есть устрицы нельзя. Но это всего лишь традиция, оставшаяся со времен «Эдикта о регламентации рыболовства», подписанного Людовиком XIV в 1771 году, и последовавшего за ним полицейского запрета на продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. Эти документы были приняты с целью спасти устриц как вид, потому что летом они мечут икру. Однако распространенных тогда плоских устриц, делавшихся горькими в период нереста, почти повсеместно заменили вогнутые, или крез, на вкусе которых нерест никак не сказывается. Кроме того, уже довольно давно продаются устрицы «4 сезона», которые в принципе не бывают «молочными», и их можно есть когда угодно.

· Ракушки можно есть сырыми, но большинство предпочитает их хотя бы слегка отваривать. Вот рейтинг жидкостей, в которых это можно сделать, в порядке убывания предпочтения: а) крепкий рыбный бульон; б) вода, в которой уже отваривались моллюски, крабы или креветки; в) бульон из запеченных креветочных панцирей; г) светлый куриный бульон; д) насыщенный овощной бульон; е) белое сухое вино, его можно добавлять к любым жидкостям; ж) обычная вода.

Морепродукты

Гребешок морской

Кальмар тушка

Кальмар тушка Дальневосточный

Каракатица очищенная

Кольца кальмара фас.

Лягушачьи лапки

Мидии в голубых раковинах

Мидии мясо

Морской коктейль

4.Практическое задание МЕХАНИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ ЗАПИСЫВАЕМ ТОЛЬКО ТОГО НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ,З КОТОРОЕ НА КАРТОЧКЕ!!!!

По карточкам – иллюстраций определить вид нерыбного сырья и описать механическую обработку .

Карточка – иллюстраций №1

Карточка – иллюстраций №2

Карточка – иллюстраций №3

Карточка – иллюстраций №4

Карточка – иллюстраций №5

4. Рассчитать технологические карты для приготовления следующих блюд:

а) Рецептура №256 « Кальмар в томатном соусе» выходом на 1 порцию 275 г; на 5 порций (значения выразить в кг)

Общие теоретические сведения:

Технологические карты составляются на основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» 2016 года выпуска.

Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд.

Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Рецептура № 256

Наименование блюда: ______________________

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порций, г.		Норма закладки на 5 порций, кг
№ п/п	Наименование сырья	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, кг.	Нетто, кг.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Выход:		-	275

Технология приготовления

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению и подаче, реализации и хранению

− t° подачи: ___________________________________________________________________

− срок хранения:_______________________________________________________________

− Показатели качества и безопасности: Все продукты имеют сертификаты качества

− Вкусовые качества:__________________________________________________________

− Описание внешнего вида блюда: _______________________________________________

Домашнее задание

Ответить на вопросы

1. К ракообразным относят?

2. Самые крупные морские раки?

3. Съедобной частью креветок является?

4. Креветки поступают на ПОП?

5. Креветки варят?

6. Крупными морскими раками массой 5—10 кг являются?

7. Оттаивание замороженных ракоообразных?

8. Кальмары — это?

9. Как оттаивают кальмаров?

10. Двустворчатый моллюск – это?

11. Как оттаиваютмороженое мясо морского гребешка?

12. Варят морские гребешки?

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 157; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!