Расстановка мебели – внимательно прочитать материал, составить небольшой опорный конспект, ответить на вопросы.
Тема занятия: Уборка торговых помещений, расстановка мебели. Порядок получения и подготовки посуды, приборов, белья.
Материал для изучения состоит из 3 блоков:
Уборка торговых помещений.
Расстановка мебели.
Порядок получения и подготовки посуды, приборов, белья.
Время на изучение материала – 2 часа.
Уборка торговых помещений – внимательно прочитать материал, составить небольшой опорный конспект, ответить на вопросы.
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов:
· подготовительного;
· основного;
· завершающего.
Подготовительный этап включает следующие подготовительный операции:
· ежедневная уборка торговых помещений;
· расстановка мебели;
· протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;
· получение и подготовка посуды, приборов, белья;
· размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;
· проведение предварительной сервировки столов;
· подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителей и заканчиваются с закрытием ресторана.
Уборка торгового зала и приведение в порядок ежедневная обязанность каждого официанта. Кроме того, раз в неделю производится основная уборка, а раз в месяц проводится санитарный день, когда весь обслуживающий персонал бригадами производит генеральную уборку торгового зала.
|
|
|
Обычно уборку производят ночью, если предприятие работает непрерывно, или рано утром, если предприятие начинает работу после 12.00 дня.
Для уборки используют электрополотеры, пылесосы, машины для мытья и натирки полов, совки, веники, метлы, ведра. Уборка может быть влажной и сухой.
Способ уборки зависит от особенностей пола. До уборки полов следует снять паутину по стенам, на потолке и около светильников и очистить от пыли все картины, рельефы, конструкции из железа и дерева, служащие для украшения предприятия, а также радиаторы или декоративные рамы отопительных приборов.
Один раз в неделю следует чистить стекла окон, а раз в месяц стекла светильников. При этом следует совместно с электриком разбирать светильники.
Столы с деревянной крышкой вытирают влажной тряпкой, а столы, покрытые сукном, чистят пылесосами. Столы, покрытые искусственными материалами, моют водой с мылом. Металлические ножки столов протирают сухой тряпкой.
Чистку стульев производят одновременно с чисткой столов. Сиденья, спинки и ножки очищают от пыли. Если стулья обтянуты искусственной кожей, их моют горячей водой с мылом. Если стулья покрыты тканью, их очищают от крошек и пыли пылесосом. Все столы и стулья, используемые в летних парках или ресторанах, следует вытирать и просушивать после дождя тем же способом.
|
|
|
Серванты протирают влажной тряпкой. Серванты чистят ежедневно, предварительно освободив их от всех предметов сервировки. Протирают влажной тряпкой все внутренние полки и ящики.
Холодильники для дезинфекции и удаления запаха следует не менее двух раз в неделю, а по возможности ежедневно, протирать изнутри тряпкой, смоченной в специальном растворе: 100 г питьевой соды или 0,1 л уксуса на 1 л воды. После мытья их следует вытирать сухой тряпкой. Наличие толстого слоя инея или льда на испарителе показатель неправильной эксплуатации (помещение горячих продуктов или напитков) или продолжительной работы холодильника.
Чтобы холодильники работали правильно, необходимо, чтобы дверца холодильника имела исправное уплотнение, хорошо прикрывалась, ее следует по возможности реже открывать и закрывать.
Полки холодильника не рекомендуется застилать бумагой, так как это мешает циркуляции воздуха.
Закрепление нового материала – вопросы для закрепления темы:
|
|
|
1. Основные этапы подготовки торгового зала к обслуживанию.
2. Из каких этапов состоит подготовительный этап?
3. Какие виды уборки применяются?
4. Время проведения уборки?
5. Что используется для проведения уборки?
6. Какие операции производятся до уборки полов?
7. Подготовка столов.
8. Подготовка стульев.
9. Подготовка сервантов.
10. Подготовка холодильников.
Расстановка мебели – внимательно прочитать материал, составить небольшой опорный конспект, ответить на вопросы.
Расстановка мебели в торговом зале зависит от конфигурации помещения, размещение дверей, окон, колонн, эстрады и площадки для танцев.
Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, группами-зонами, которые разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов колеблется в пределах 1,5-2 м в ресторанах, и 1,0-1,2 м в кафе и барах. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков гостей. В ресторанах их ширина должна составлять не менее 1,2 м, в кафе и барах 0,8-0,9 м. Ширину определяют по спинкам кресел, стоящих на расстоянии 0,5 м от стола.
У стен и колонн квадратные столы лучше расставлять по диагонали, это создает дополнительные удобства при обслуживании. Прямоугольные столы зачастую ставят у стен, круглые - посередине зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входной дверью. От стен прямоугольные столы должны быть на расстоянии 10-20 см. Кресла и стулья расставляются так, чтобы их сидения находились под столом не более чем на половину.
|
|
|
В кафе и барах используют пристенные и полукруглые диваны у которых также расставляют столы.
Между группами столов, чаще у стен или колонн, помещают серванты для официантов из расчета один сервант на одного или двух официантов. Подсобные (приставные) столики расставляют у части столов или, если они передвижные, у сервантов.
Закрепление нового материала – вопросы для закрепления темы:
1. От чего зависит расстановка мебели в зале?
2. Каким образом можно расставить столы?
3. Ширина проходов.
4. На каком расстоянии от стен должны стоять столы?
5. Какие еще виды мебели используются в торговом зале?
6. Где располагаются серванты и подсобные столы официантов?
Порядок получения и подготовки посуды, приборов, белья – внимательно прочитать материал, составить небольшой опорный конспект, ответить на вопросы.
После уборки и расстановки мебели в зале официанты приступают к подготовке столового белья, посуды и приборов.
Столовое белье, посуду и приборы получает бригадир. Часть посуды, необходимой в процессе обслуживания, официанты получают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, салфетки получают из расчета от трех до шести на одно место, полотенца — два-три на официанта.
При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда — без сколов и трещин, а приборы — не деформированы.
В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфетки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются.
Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м.
Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необходим для подачи блюд.
Столовое белье, используемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины.
Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.
Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или официантских тележках. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.
Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки по 10 шт., накрывает ручником и переносит в сервант. Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы приносят в зал на застеленном салфеткой подносе.
Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы полируют полотенцами, соблюдая определенные приемы техники постановки:
- тарелку ставят ребром на конец полотенца, который официант держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и полирует тарелку противоположным концом полотенца от середины к краям тарелки;
- фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку, другой рукой берут противоположный конец полотенца так, чтобы большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а остальные, под полотенцем, — на наружной поверхности посуды, и полируют. (Нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца использовать салфетки).
- при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в положении лезвием влево, правой рукой противоположным концом полотенца полируют до блеска;
- вилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внимание уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если они обнаружены, вилки следует отправить на мойку.
Подготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками, сверху посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.
После того как посуда и приборы подготовлены, официант начинает подготовку приборов для специй: заполняет 3/4 солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет наполовину, горчичницу — на 3/4 и вставляет ложечку, наливает уксус или растительное масло. На подсобном столе официант подготавливает вазочки с цветами.
После проведенной подготовки можно приступать к сервировке столов.
Закрепление нового материала – вопросы для закрепления темы:
1. Где получают посуду, приборы, стекло и белье? Кто?
2. На что следует обращать внимание при получении белья и посуды?
3. Какое столовое белье используется в ресторанах? Требования к белью?
4. Способы доставки посуды из сервизной?
5. Как производится полировка посуды?
6. Что категорически запрещается при полировке посуды?
7. Подготовка приборов для специй.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 81; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!