Требования к оформлению и подаче, реализации и хранению

Урок 56-57

Практическое занятие № 24-25

Тема: Составление технологических карт и схем кулинарной обработки домашней птицы для приготовления холодных блюд и закусок

Порядок выполнения работы

1. Повторить механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы.(прочитать)

2. Операции механической кулинарной обработки птицы (записать только этапы)

3. Схемы приготовления закусок из мяса птицы

Организация рабочего места по обработке домашней птицы.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (печень, почки, языки, сердце и др.). В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков:

1. для размораживания

2. опаливания

3. потрошения птицы

4. производства полуфабрикатов.

Размораживаются тушки в охлаждаемом помещении (дефростере). После этого стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания, где птицу опаливают в специальных опалочных горнах. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется ее потрошение. Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи- рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для выработки полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (раз молочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным сто лом со встроенным холодильным шкафом для хранения лотков с готовыми полуфабрикатами. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску, устанавливают ящик со специями. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде тушек кур и цыплят, порционных полуфабрикатов и др. На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном помещении.

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.

Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех (мясной) с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки - линия обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Используют:

· производственные столы

· стеллажи

· моечные ванны,

· раковины

· оборудование — холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки), фаршемешалки, горн для опаливания птицы

· набор инвентаря и посуды — ножи поварской тройки, ножи- рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировкой «ПС» (птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей.

Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения. Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты — справа, разделочную доску — перед работающим.

При работе с весами их располагают за доской.

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций:

· Размораживания (мороженой птицы)

· Опаливании

· Разделке (удаление головы, шеи, ножек)

· Потрошение

· Промывании

· Приготовлении полуфабрикатов.

Размораживание. Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18⁰с.Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение
б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, 30 сек. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение.Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

3. Составление и расчет технологических карт.

Рассчитать технологические карты для приготовления следующих блюд:

а) Рецептура № 79 « Паштет из печени » выходом на 1 порцию 150 г; рассчитать на 15 порций, выразить в кг

Общие теоретические сведения:

Технологические карты составляются на основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» 2016 года выпуска.

Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд.

Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Рецептура № 79

Наименование блюда: ______________________

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1000 порций, г.		Норма закладки на1порций, г		Норма закладки на 15 порций, кг
№ п/п	Наименование сырья	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г	Нетто, г
1
2
3
4


Выход:		-	1000		150

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению и подаче, реализации и хранению

− t° подачи: ___________________________________________________________________

− срок хранения:_______________________________________________________________

− Показатели качества и безопасности: Все продукты имеют сертификаты качества

− Вкусовые качества:__________________________________________________________

− Описание внешнего вида блюда: _______________________________________________

Домашняя работа

Начертить схему приготовления блюда «Паштет из печени»

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!