Показатели качества пряничных изделий.
Внешний вид — пряники должны иметь выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников —глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.
Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок,
без посторонних запаха и привкуса. Форма — четко выраженная, правильная. Цвет —
равномерный.
Вид на изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш —
однородный, без следов непромеса.
Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5%, для остальных — 2 и 1% соответственно.
Щелочность — не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе
соляной кислоты, — не более 0,1%.
Упаковывание и хранение пряничных изделий.
Пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1 кг.
Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного картона массой не более 15 кг, из плетеного шпона — не более 9 кг.
|
|
|
Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные — рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг, в деревянные — до 20 кг и из плетеного шпона — до 9 кг.
При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто, % в меньшую сторону допускаются при ручном упаковывании — 0,5; при машинном — 1.
Хранят пряничные изделия при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 65... 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: пряников сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных, коврижек, а также заварных пряников в летнее время — 20; заварных в зимнее время — 30 сут; сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время — 10 сут.
Список используемой литературы
1. https://student.zoomru.ru/
2. https://allrefrs.ru/1-5910.html
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 342; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!