РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10 страница
│ Наименование сырья │ Выход │Отходы и потери при│ Выход │ Выход │
│ и категория │ тушки │холодной обработке │ мякоти │ костей │
├──────────────────────────┼───────┼───────────────────┼────────┼─────────┤
│Кролики I категории │95 │5 │75 │20 │
│Кролики II категории │95 │5 │70 │25 │
└──────────────────────────┴───────┴───────────────────┴────────┴─────────┘
Таблица 26
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУШЕК КРОЛИКА
┌────────────────────┬─────────┬────────────┬─────────┬──────┬───────┬─────┐
│ Наименование │ Способ │Масса брутто│Масса │Потери│Потери │Масса│
│ продуктов, │тепловой │ сырья, г │нетто или│при │при │гото-│
|
|
|
│ полуфабрикатов │обработки├─────┬──────┤полуфаб- │тепло-│порцио-│вого │
│ и готовых изделий │ │I │II │риката │вой │нирова-│изде-│
│ │ │кате-│кате- │<1>, г │обра- │нии, % │лия, │
│ │ │гория│гория │ │ботке,│к массе│г │
│ │ │ │ │ │% к │после │ │
│ │ │ │ │ │массе │тепло- │ │
│ │ │ │ │ │нетто │вой │ │
│ │ │ │ │ │или │обра- │ │
│ │ │ │ │ │полу- │ботки │ │
│ │ │ │ │ │фабри-│ │ │
│ │ │ │ │ │ката │ │ │
├────────────────────┼─────────┼─────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼─────┤
|
|
|
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├────────────────────┼─────────┼─────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼─────┤
│Целиком │Варка │140 │140 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │107 │107 │102 │25 │2 │75 │
│-"- │-"- │143 │143 │136 │25 │2 │100 │
│-"- │-"- │179 │179 │170 │25 │2 │125 │
│Целиком │Жаренье │140 │140 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │107 │107 │102 │25 │2 │75 │
│-"- │-"- │143 │143 │136 │25 │2 │100 │
│-"- │-"- │179 │179 │170 │25 │2 │125 │
│Порционными и │Тушение │105 │105 │100 │25 │- │75 │
│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │140 │140 │133 │25 │- │100 │
│-"- │-"- │176 │176 │167 │25 │- │125 │
|
|
|
│Порционными │Жаренье │92 │92 │64 / 82 │8 │- │75 │
│кусками │во фри- │ │ │ │ │ │ │
│ │тюре <2> │ │ │ │ │ │ │
│То же │То же │123 │123 │86 / 109 │8 │- │100 │
│-"- │-"- │152 │152 │106 / 136│8 │- │125 │
│Котлеты натуральные │Жаренье │84 │90 │63 │20 │- │50 │
│<3> │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │125 │134 │94 │20 │- │75 │
│-"- │-"- │167 │179 │125 │20 │- │100 │
│Котлеты, фарширован-│Жаренье │107 │114 │80 / 148 │12 │- │130 │
│ные молочным соусом │во фри- │ │ │ │ │ │ │
│<3> │тюре │ │ │ │ │ │ │
│Кролик по-столичному│Жаренье │136 │146 │102 / 153│15 │- │130 │
│<3> │ │ │ │ │ │ │ │
│Изделия из котлетной│ │ │ │ │ │ │ │
│массы <3>: │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты │Жаренье │49 │53 │37 / 63 │20 │- │50 │
|
|
|
│-"- │-"- │75 │80 │56 / 94 │20 │- │75 │
│-"- │-"- │99 │106 │74 / 125 │20 │- │100 │
│-"- │-"- │148 │159 │111 / 188│20 │- │150 │
│Биточки, фарширован-│Жаренье │49 │53 │37 / 75 │20 │- │60 │
│ные шампиньонами │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │99 │106 │74 / 150 │20 │- │120 │
│-"- │-"- │148 │159 │111 / 225│20 │- │180 │
│Биточки припущенные │Припус- │49 │53 │37 / 57 │12 │- │50 │
│(паровые) │кание │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │99 │106 │74 / 114 │12 │- │100 │
│-"- │-"- │148 │159 │111 / 170│12 │- │150 │
│Шницель │Жаренье │51 │54 │38 / 63 │20 │- │50 │
│-"- │-"- │101 │109 │76 / 125 │20 │- │100 │
│-"- │-"- │152 │163 │114 / 188│20 │- │150 │
│Тефтели │Жаренье │51 │54 │38 / 71 │15 │- │60 │
│-"- │-"- │101 │109 │76 / 135 │15 │- │115 │
│-"- │-"- │152 │163 │114 / 194│15 │- │165 │
│Зразы рубленые │Жаренье │51 │54 │38 / 82 │15 │- │70 │
│-"- │-"- │101 │109 │76 / 165 │15 │- │140 │
│-"- │-"- │152 │163 │114 / 247│15 │- │210 │
└────────────────────┴─────────┴─────┴──────┴─────────┴──────┴───────┴─────┘
--------------------------------
<1> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.
<3> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.
РЫБА
На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").
К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых - белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы - бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы - покрыты костными чешуйками ("жучками").
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с хрящевым скелетом - крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30 в графах 7, 8.
К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.
Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.
В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.
При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.
Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую - сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20 °С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7 - 10 г на 1 л).
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде - для крупной рыбы - не более 4 ч, для средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе - для крупной - не более 10 ч, для средней и мелкой - не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1 °С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25 - 30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1 - 2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 - 30 мин. для стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 169; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!