Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

По модулю МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Для очного и заочного отделения

        

 

 

Разработчик: Медведь Т.И.

 

 

 

Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов

 

1. В чем состоит пищевая ценность супов?

2. Приведите классификацию супов. Каковы правила их при­готовления?

3. Каковы особенности приготовления костного бульона?

4. Какие особенности приготовления мясо-костного бульона?

5. В чем особенности приготовления рыбного бульона?

6. Имеются ли особенности приготовления концентрирован­ных бульонов?

7. Какова последовательность технологических операций при при­готовлении заправочных супов? Каков их ассортимент?

8. Назовите основные отличительные признаки, характерные для борщей, щей и рассольников.

9. Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изде­лиями, крупой и бобовыми.

10. Какова последовательность технологических операций при приготовлении молочных супов? Каков их ассортимент?

11. Расскажите о последовательности технологических операций при приготовлении сладких супов и ассортименте сладких супов.

12. Какова последовательность технологических операций при приготовлении холодных супов? Каков их ассортименте?

13. Расскажите о последовательности технологических опера­ций при приготовлении супов-пюре, отдельных компонентов и ас­сортименте супов-пюре.

14. Каково основное отличие прозрачных супов от всех осталь­ных? Каковы особенности технологии приготовления прозрачных супов и их ассортимент?

15. Как приготовить гарнир для прозрачного супа?

16. В чем состоят требования к качеству супов и их хране­нию?

17. Как провести органолептический анализ (бракераж) су­пов?

18. Каковы особенности приготовления супов из полуфабрика­тов?

19. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации устройства электрического варочного УЭВ-40.

20. Дайте описание организации работы супового отделения го­рячего цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и ин­струментов.

21. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

22. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи на предприятиях общественного питания?

23. Как осуществляются санитарные требования к транспорти­рованию и хранению супов?

 

Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.

1. В чем пищевая ценность соусов?

2. Приведите классификацию соусов. Какие правила подбора соуса к блюду вам известны? Как подаются соусы?

3. Каковы особенности приготовления жидких основ для соу­сов?

4. Расскажите о видах, способах приготовления, использовании мучных пассеровок.

5. Какие изменения происходят с веществами муки при пассе­ровании? Каково их влияние на кулинарные свойства муки?

6. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении красного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вание?

7. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении белого основного соуса. Каковы ассортимент произ­водных соусов, особенности их приготовления и использования?

8. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении молочного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?

9. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении грибного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?

10. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сметанного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?

11. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении соусов на масле и масляных смесей. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использования?

12. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении холодных соусов. Каковы ассортимент соусов, особенности их приготовления и использования?

13. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сладких соусов. Каковы ассортимент соусов, особенности их приготовления и использования?

14. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении соуса майонез. Каковы ассортимент производ­ных соусов, особенности их приготовления и использования?

15. В чем заключаются требования к качеству горячих соусов и их хранению?

16. В чем заключаются требования к качеству холодных соусов и их хранению?

17. В чем заключаются требования к качеству холодных соусов и их хранению?

18. Расскажите об оборудовании, посуде и инвентаре, приме­няемых при приготовлении соусов.

19. Как организовать рабочее место повара соусного отделения?

20. В чем заключается органолептический анализ (бракераж) соусов?

21. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

22. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи?

Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

1. Опишите процессы, способствующие размягчению овощей при тепловой обработке

2. Какие факторы влияют на содержание в продуктах витами­на С?

3. Как может измениться окраска овощей при тепловой обра­ботке?

4. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении картофельного пюре. В чем заключаются требова­ния к его качеству и хранению?

5. Какова последовательность технологических операций при приготовлении вареных корнеплодов, капустных и прочих овощей при приготовлении блюд и гарниров? Опишите ассортимент блюд, требования к их качеству и хранению.

6. В чем состоят основные отличия припускания овощей от ту­шения?

7. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?

8. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре, ассортимент блюд и требования к их каче­ству и хранению?

9. Проанализируйте особенности приготовления и отпуска жа­реных изделий из овощных масс (котлеты, крокеты, зразы) и тре­бования к их качеству и хранению.

10. Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска за­печенных изделий из овощей, требования к их качеству и хране­нию и ассортимент блюд из них.

11. Каковы особенности жаренья моркови и кабачков?

12. Проанализируйте особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству и хранению и ассортимент блюд из них.

13. Как используются консервированные овощные полуфабри­каты при приготовлении овощных блюд?

14. Как произвести органолептический анализ (бракераж) блюд из овощей?

15. Расскажите об особенностях химического состава грибов и их пищевой ценности.

16. Объясните причину низкой усвояемости грибов.

17. В чем заключаются требования к качеству свежих и суше­ных грибов, требования, предъявляемые к качеству шампиньонов, поступающих на предприятия общественного питания?

18. Каковы особенности приготовления блюд из грибов, требо­вания к качеству и хранению, ассортимент блюд из них?

19. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма МС7-100 (протирочный механизм)?

20. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации машины МКП-60.

21. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации фритюрницы ФЭСМ-20.

22. Каковы виды электрических секционно-модулированных плит, устройство и принцип действия и правила их эксплуатации?

23. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.

24. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке овощей и грибов и процессу приготовления блюд из них?

25. Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд из овощей и грибов?

26. Опишите клейстеризацию крахмала, ее основные параметры и роль в кулинарной практике.

27. В чем заключается процесс старения крахмала? Каково его влияние на качество продукции?

28. В чем состоит роль воды в доведении до кулинарной готов­ности бобовых и круп?

29. Дайте сравнительную характеристику рассыпчатых, вязких и жидких каш. Каковы особенности приготовления и отпуска, тре­бования к их качеству и хранению?

30. Каковы особенности приготовления блюд и гарниров из круп и требования к их качеству и хранению? Охарактеризуйте ассор­тимент блюд из них.

31. Опишите основные технологические операции и их парамет­ры при приготовлении блюд и гарниров из бобовых.

32. Дайте сравнительную характеристику двух способов варки макаронных продуктов (сливной и несливной).

33. Какие крупяные концентраты, не требующие тепловой обра­ботки, вам известны? Каковы их преимущества и недостатки?

34. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуата­ции шкафа жарочного электрического секционно-модульного типа ШЖЭСМ-2К?

35. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изде­лий.

36. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

37. Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

---

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 184; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!