Посуда, инвентарь, инструменты рууской кухни.
Травы и пряности в современной русской кухне
Петрушка. Используется в свежем и высушенном виде зелень растения, а также корень. Применяется в приготовлении супов, подлив, соусов. Петрушка имеет свойство возбуждать аппетит, поэтому является отличным компонентом для салатов, особенно овощных. Благодаря красивому внешнему виду применяется для декорирования блюд. 
Лавровый лист. Имеет горьковатый вкус и слабовыраженный запах. Используются цельные листья растения (чаще всего в сушеном виде) и порошок из них. В блюда добавляется за несколько минут до готовности. Особо ценится его свойство исправлять неприятный запах у субпродуктов или рыбы. Применяется при консервировании огурцов, томатов. 
Укроп. Используется практически во всех блюдах в измельченном свежем или сухом виде. В современной русской кухне его используют и для иностранных блюд, например, таких как пицца или греческий салат. Для солений применяются отцветшие зонтики укропа. На зиму укроп высушивают или засаливают. Также, применяется при консервировании овощей. 
Чеснок. Обладает горьким острым вкусом и резким запахом. Используется чаще всего с мясными продуктами и в составе домашних колбас. Применяется в консервировании. Для придания блюдам легкого привкуса в них на этапе приготовления добавляется цельный зубчик чеснока. Для более яркого и насыщенного оттенка — используется измельченный свежий чеснок или порошок из него. Активно используется в промышленных готовых приправах. 
Перец. Наиболее популярный вид, применяемый в русской кухне, это черный перец. Имеет острый вкус. Применяется в небольших количествах во всех блюдах, кроме десертов. Еще одним распространенным видом является душистый перец, который чаще всего в немолотом виде используют в маринадах и консервах. 
Шалфей. Применяется в рыбных блюдах, используется при приготовлении печени, бобовых и овощей. Употребляется в измельченном сушеном виде. 
Гвоздика. Используется в грибных блюдах, квашеной капусте, моченых яблоках. Применяется в кондитерских изделиях. Добавляется в варенья и джемы. Входит в состав домашних соусов и горчицы. Обладает уникальными лекарственными свойствами (благоприятно действует на органы ЖКТ, стимулирует работу половой системы). 
Кориандр. Имеет специфический привкус с цитрусовыми нотами. В свежем виде чаще всего используется в салатах. В сушеном, применяется для ароматизации масла (несколько зерен опускаются в кипящее подсолнечное масло и провариваются около пяти минут). 
Хрен.Корень этого растения используется во многих острых соусах для мясных, а также рыбных блюд. Является основой для одноименной приправы. В старо-русской кухне приправа из хрена готовилась непосредственно перед употреблением и подавалась в охлажденном виде под заливные блюда. Корни этого растения богаты витамином C. 
Мята. Входит в рецепты сбитней, кваса, медовухи, компотов из фруктов. А знаменитые русские мятные пряники! Реже в измельченном виде добавляется к блюдам из мяса. Свежие листья мяты используют для декорирования десертов и мясных деликатесов.
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к обеду.
Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, фрукты, мед,орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье — и относилось к послестолию,или постольнику, и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было ужеопределенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской,боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюдапрактически не входили.
Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего класса и в книжном языке ссередины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустяпочти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах!
Тогда же возникает и понятие «третье» — поскольку сладкое явилось третьей переменой стола, послесупов и жарких блюд. Но по-настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале X века и особенно после революции, когда обед окончательно определился как порядок еды, состоящий изтрех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое — какчетвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно.
Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столугосподствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным — в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое,бламанже, муссы, самбуки, желе — сплошь неизвестные русской кухне блюда. Поэтому сладкий стол непринадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то онистали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кислосладким ягодным сиропом.
Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными.
Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность народу фактически вплоть до 70х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому,что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно — например куличи, — сталопринадлежностью не обеденного, а чайного стола. Обеденный же десерт так и остался иностранным, тоесть даже в советское время продолжал включать в себя практически иностранные по происхождению иназванию блюда — желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже— просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции и Германии.
В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с древних времен. Это былитопленое молоко, варенец, мед, пастила, которую делали на меду, до появления сахара, используя какоснову яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и пряники, где вновь использовался мед и позднее —варенье.
Но все эти сладости особенно хорошо подходили к чаю, к чайному столуи как только чай появился вРоссии, он не случайно получил всенародное распространение — ибо он хорошо «лег» на русские сладости,которые до тех пор не получали правильного кулинарного вкусового соответствия и оформления.
Собственно же русские «третьи блюда» не прижились как десерт, ибо все были тяжелыми, с тестяной основой. Даже выдуманная в середине XIX века так называемая гурьевская каша, несколько десятилетий дореволюции 1917 года игравшая роль главного и популярного русского «третьего блюда», также была нестолько десертным, сколько просто сладким, но тяжелым блюдом. Ибо она состояла на 80—85% просто-напросто из манной каши, по-разному подслащенной, начиненной орехами.
И если в XIX веке это блюдо производило еще впечатление, то в XX веке его просто забыли, ибо оностало казаться примитивным и не отвечающим своему назначению десертного, то есть завершающего,освежающего, легкого кушанья.
Ниже я обращаю внимание наших кулинаров на русские национальные по составу сладкие блюда,которые можно готовить, применяя современную технологию, легкими, вкусными, оригинальными, вводя вих состав какие-нибудь дополнительные вкусовые начала — пряности, растительные добавки, но строя их на основе русских пищевых продуктов — меде, молоке, антоновских яблоках.
|
|
|
|
|
|
Гарниром в русской кухне называется дополнение к основному блюду. Во французской кухне – это украшение блюда или приправа, уложенная вокруг основного блюда. Так же в некоторых странах гарниром называют меньшую часть блюда по отношению к большей.
Гарнир подчёркивает вкус основного блюда, дополняет его более питательным, даёт возможность сделать блюдо сбалансированным по содержанию полезных веществ и витаминов. Так же гарниром можно скомпенсировать остроту, жирность, солёность основного блюда.
В качестве гарнира может выступать крупяная каша, блюдо из свежих, тушёных или маринованных овощей. Гарнир может быть точечным и сложным. Точечный состоит в основном из одного вида овощей или каши, сложный же состоит из нескольких видов продуктов (обычно трёх или четырёх).
Ярким примером точечного гарнира может служить отварная или печёная картошка, картошка фри, пюре и так далее. В качестве примера сложного гарнира можно привести запеченную картошку и кабачки с обжаренными грибами.
Закуски русской кухни, в своем обилии и разнообразии, являются отличительной особенностью русской кухни. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас принято ставить на стол различные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме стол накрыт заранее, хозяева встречают гостей у порога и без долгого ожидания проводят к столу.
Горячим закускам повезло меньше: они редки не только в домашней кухне, но и в ресторанной. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом да доставшиеся в наследство от французской кухни жюльены. Между тем горячие закуски русской кухни - лучшие закуски к горячительным напиткам.
Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, по-разному и воспринимается.
С давних времен закуски, впрочем, как и другие блюда, было принято украшать или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: оформлять нужно теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение делается для зелени, иногда для ягод. В общем, украшать нужно так, чтобы один только вид блюда сразу же возбуждал аппетит. И вот, когда «сосет под ложечкой и текут слюньки», — можно приступать к еде!
Блюда из мяса русской кухни с давних пор имели особое место в русской кулинарии. Наши древние предки наряду с рыболовством и землепашеством занимались также охотой и скотоводством. Когда они готовили блюда из мяса русской кухни, они использовали не только мясо диких животных — лосей, кабанов, медведей, но и домашних животных — баранину, свинину, говядину, а в некоторых случаях и конину.
Начиная с петровских времен заметно усилилось западно-европейское влияние. С появлением нового типа очага — кухонной плиты — увеличилось количество жареных блюд, появились бифштексы, антрекоты, лангеты, шницели, повсеместно распространились неприхотливые к качеству мяса котлеты и вместе с тем уменьшилось количество запеченных и тушеных блюд из мяса русской кухни. На всю Россию прославились котлеты трактирщика Пожарского и мясо по-строгановски — бефстроганов.
Современный ассортимент блюд из мяса русской кухни очень велик. Он включает в себя как старинные русские блюда, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняется новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности.
Посуда, инвентарь, инструменты рууской кухни.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 284; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!