Лабораторно – практическая работа № 30.

Тема: «Блюда и гарниры из макаронных изделий»

Цель работы: рассмотреть и изучить технологию приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

 

Теоретический материал

На тему: «Блюда и гарниры из круп, бобовых,

И макаронных изделий».

 

Блюда и гарниры из макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

За счет большого содержания крахмала блюда из макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам.

В процессе кулинарной обработки макаронных изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.

В процессе варки макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.

Отварные макаронные изделия, используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендо­вать крупяные и макаронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (слив­ной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем боль­ше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изде­лия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают по­суду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира

 

 

Ход работы:

 

1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:

__________________________________________________________________

 

 2. Укажите: От чего зависит качество готового блюда из макаронных изделий?

_________________________________________________________________

 

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.  

__________________________________________________________________

   

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

   

Наименование блюда	Способ варки	Особенность приготовления	Подача блюда
Макароны с жиром или сметаной
Макароны с сыром, или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с овощами
Макаронник
Макароны запечённые с сыром
Лапшевник с творогом

 

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. __________________________________________________

 

6. Укажите: Время варки макаронных изделий. ___________________________

 

7. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из круп.

    

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Запах, вкус
Жидкие каши
Вязкие каши
Рассыпчатые каши
Запеканки
Котлеты, биточки

 

8. Укажите: Срок реализации рассыпчатых каш

  а) 6 час.           б) 30 мин.        в) 12час.

 

9. Назовите дефекты каш: ____________________________________________________________________

 

10. Перечислите, что относят к бобовым?

__________________________________________________________________

 

11. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

__________________________________________________________________

 

12. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

   

 13. Заполните таблицу:

    

Наименование блюда	Время варки	Особенности приготовления	Подача блюда
Бобовые с жиром и луком
Фасоль в соусе

 

14. Укажите: От чего зависит качество готового блюда из макаронных изделий?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

15. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.  

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

16. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

   

Наименование блюда	Способ варки	Особенность приготовления	Подача блюда
Макароны с жиром или сметаной
Макароны с сыром, или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с овощами
Макаронник
Макароны запечённые с сыром
Лапшевник с творогом

 

17. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. __________________________________________________

 

18. Укажите: Время варки макаронных изделий. ___________________________

 

Контрольные вопросы:

 

1.Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

2.Какие изменения происходят при варке макаронных изделий?

3. Что такое денатурация?

 

 

 

---

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 534; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!