Комбинированные способы тепловой обработки

К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием.

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда).

Вспомогательные приемы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят опаливание, бланширование (ошпаривание), пассерование и термостатирование.

Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Используют этот прием для облегчения последующей механической обработки продуктов (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки и др.), для удаления привкуса горечи (капуста белокочанная, крупы и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя и др.).

Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120–130°С, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса.

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры окружающей среды 100 °С. При варке это соответствует закипанию, при жарке – закладке продуктов в разогретый жир. Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С.

Ход работы:

1. Допишите:

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение

__________________________________________________________________

2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой

обработки? Чем это вызвано? _______________________________________

__________________________________________________________________

3. Перечислите:

Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

__________________________________________________________________

4. Всю тепловую обработку делят на способы:

А) ________________ Б) __________________ В) ____________________

5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

Варка

6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________

__________________________________________________________________

7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________

8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

Жарка

9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________

__________________________________________________________________

10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:

А) _________________ Б) _________________ В) ______________________

11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________

_________________________________________________________________

12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________

13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:

А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________

14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке

называют: ______________________________________________________

15. Укажите цель пассерования продуктов: _______________________________

_________________________________________________________________

16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном

кипении? Как этого избежать? _____________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

17. Дайте определение: Бланширование – это _____________________________

_________________________________________________________________

18. Объясните цель бланширования продуктов: ___________________________

_________________________________________________________________

19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой

обработки: ______________________________________________________

________________________________________________________________

20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: _______________

_________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Составьте вопросы к кроссворду.

______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________

Ключевое слово: ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1.Что такое варка?

2. Какие способы варки вы знаете?

3. Что такое жаренье?

4. Какие разновидности жаренья вы знаете?

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 704; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 181920 21 22 23 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!