Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
|
|
|
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.
Ход работы:
1. Укажите: Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?
________________________________________________________________
1.Продолжите предложение: Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________
2.Укажите:
Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления
котлетной массы: _______________________________________________
______________________________________________________________
4. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:
а)___________________________________________________________
б)___________________________________________________________
в)___________________________________________________________
г)___________________________________________________________
|
|
|
д)___________________________________________________________
е)___________________________________________________________
ж)___________________________________________________________
з)___________________________________________________________
и)___________________________________________________________
5. Заполните таблицу:
| Вид п./ф. | Форма полуфабриката | Масса п./ф. Размер | Особенности приготовления | Вид тепловой обработки |
| Котлеты | ||||
| Биточки | ||||
| Тефтели | ||||
| Рулет | ||||
| Зразы | ||||
| Тельное | ||||
| Фрикадельки |
6. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
7. Заполните пропуски: Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной
массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается
________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________
8.Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы:
______________________________________________________________________________________________________________________________
9. Установите соответствие:
Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.
а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.
|
|
|
б) порционные куски 2) не подлежит хранению
в) котлетная масса 3) 24 часа
г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа
д) рыбный фарш 5) 12 час.
10. Перечислите:
Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из
рыбы: __________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольные вопросы:
1.Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.
2. Какую форму имеет тельное?
3.В чём различие котлетной массы от кнельной?
Лабораторно – практическая работа № 10.
Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса»
Цель работы: рассмотреть иизучить механическую кулинарную обработку мяса.
Теоретический материал
На тему: «Механическая кулинарная обработка мяса»
|
|
|
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1000; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!